Для приготування мигдального тіста використовують мигдальні горіхи. У борошні, яке використовують для виготовлення мигдального тіста повинно міститись 28-36 % слабкої або середньої клейковини. Способ розпушування тіста - механічний (збивання). Для отримання тіста більш високої якості оболонку з ядер мигдаля (горіхів) видаляють. В залежності від компонентів, які входять до складу мигдального тіста і способів його приготування, готують і різні напівфабрикати: мигдальний, мигдальний для тістечка «Краківське», мигдальне печиво тощо.
Мигдальний напівфабрикат являє собою випечене тісто з тертого мигдалю, цукру-піску, яєчних білків і борошна. Він має пористу структуру, шорсткувату поверхню світло-коричневого кольору з характериними тріщинами, приємний мигдальний або горіховий смак.
Тісто для мигдального напівфабрикату можна приготувати двома способами: холодним і з підігрівом.
Спосіб 1 - холодний (рис. 4.5.6.1). Мигдаль, цукор і 3/4 яєчного білка пропускають крізь м’ясорубку 2-3 рази. Кожен раз використовують решітку з меншим діаметром отворів, щоб не виділявся жир із горіхів. Жир перешкоджає збиванню маси і вироби стають розпливчатими. Додають решту білків і збивають до утворення більш світлої маси, яку з’єднують з борошном.
Спосіб2 - з підігрівом (рис. 4.5.6.2). Процес приготування починається так, як і при приготуванні тіста холодним способом, лише після додавання залишків білків масу підігрівають на водяній бані до розчинення кристалів цукру і після цього збивають. Маса охолоджується до кімнатної температури, збільшується в об’ємі, світліє і її з’єднують з борошном.
Підготовлене мигдальне тісто перед формування витримують у холодильнику за температури 0-4 °С протягом доби.
Вимоги до якості: Готове тісто повинно мати однорідну консистенцію, вологість 20-21 %.
Формування: для тістечок готове тісто формують у вигляді заготовок круглої або овальної форми
Рис. 4.5.6.1. Технологічна схема приготування мигдального тіста холодним способом тісто формують за допомогою рам, кілець на кондитерських листах, змащених жиром і підпилених борошном. Перед випіканням заготовки посипають цукровою пудрою для утворення глянцю і характерного рисунку у вигляді тріщин на поверхні. Технологічна схема приготування мигдального напівфабрикату для тістечка «Краківське» наведено на рис. 4.5.6.3. Випікання: випікають за температури 150-160 °С. Готовність виробу визначають по сухому денці, характерному рисунку у вигляді тріщин і наявності глянцю на поверхні.
|
Етапи технологічного процесу
приготування мигдальних тортів
Напівфабрикати з мигдального тіста: мигдальний для тістечка «Краківське», для мигдальних тістечок і мигдалево-фруктових тортів, мигдальний для тістечок і тортів «Ідеал», горіховий напівфабрикат, для тістечка «Горіхове».
Печиво з мигдального тіста: «Мигдальне», «Мигдальні джгутики», «Мигдальне фігурне», «Мигдально-шоколадне», макарон.
Мигдальні тістечка: «Мигдальне», «Діош», «Горіхове одношарове з помадою», «Варшавське».
Бісквіт: «Дакуаз», «Дакуаз «Фісташковий», «Мигдальний».
Торти: «Ідеал», «Хрещатик», мигдально-фруктовий.
Рецептури та технологію приготування напівфабрикатів та виробів із мигдального тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».
Комментариев нет:
Отправить комментарий