05.04.24.Тема: Приготування прісного шарового тіста та виробів з нього.Вимоги до якості.

 При виготовленні шарового тіста потрібно додержувати точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їх кладуть не менше 50 % від маси борошна, інакше шаруватість тіста зменшується і вироби погано підіймаються. Готують шарове тісто за допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Процес утворення шарового тіста включає в себе замішування тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають воду, розчин лимонної кислоти і солі, до дають яйця, борошно, замішують тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на ЗО хв.

Розм'якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С Стіл посипають борошном, тісто формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а сере дину — товщиною 2,5 см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

Замішування тіста

Заміс будь-якого тіста - процес творчий. Тому ніколи не беріться за цю справу, якщо у вас поганий настрій. Це перевірено і доведено, що пекти потрібно тільки в хорошому настрої і обов'язково з посмішкою на обличчі. Так от, якщо з настроєм у вас все гаразд, переходьте до першого етапу. Це заміс тіста. Борошно має бути з сильною клейковиною.

Замішуємо прісне тісто: беремо борошно, викладаємо його на дошку гіркою. Робимо в ній дірочку, вливаємо туди воду, яйця, сіль і лимонну кислоту. Замішують тісто 15-20 хвилин, щоб краще набухала клейковина. (7% борошна залишають для посипання столу при обробленні, 10% - для підготовки масла). Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 200С. Якщо температура буде вищою, те масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, буде потрапляти у тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Тісто залишити під мокрою тканиною на 30-40 хвилин. 

Доки тісто буде відпочивати, треба підготувати масло.

Основні складові - тісто і вершкове масло - розкачують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вища якість тіста. Найкраще шарове тісто повинно мати більше 140 шарів, інколи їх число доходить до 240. Звичайно, якнайтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком.

Підготовка масла

Одночасно із замішуванням тіста готують масло. Його нарізують на шматки, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають до масла для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкачування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворенню. 

Зпідготовленого масла формують прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хвилин, щоб охолодити їх до 12-14°С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкачуванні масло розкришуватиметься і буде розривати шари тіста.

Шароутворення

Готове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20мм або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізують хрестоподібно ножем на чотири частини й розкачують завтовшки 20-25мм. 

На середину пласта кладуть охолоджене масло та загортають тісто конвертом. Посипають борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10мм. 

Пласт, який одержали, складають у чотири шари: з’єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на іншій. Знову розкачують до товщини 10мм і згортають у чотири шари. 

Р озкачувати потрібно в усі сторони плавно, поволі. При швидкому та різкому розкачуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильну шафу на 35-40 хв. для охолоджування до температури 12-14°С. При охолоджуванні відновлюється механічно порушена структура тіста, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачуванні тіста шари не розриваються.

Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випікання масло витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості масла шари стають жорсткими, легко рвуться при розкачуванні, вироби виходять з поганим підйомом.

Для деяких виробів вершкове масло в тісті замінюють маргарином.

При розкачуванні тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, як і при ручному розкачуванні. 

Після охолоджування тісто ще 2 рази розкачують і складають у чотири шари. Згорнуте тісто ставлять у холодильну шафу на 30 хв. для охолоджування й відновлення клейковини, а потім розкачують у пласт необхідної товщини. Всього розкачують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Виготовлене таким способом тісто за якістю вважається якнайкращим і складається з 256 шарів.

Найголовніше не поспішати і не турбуватися завчасно. Цей вид тіста дуже трудомісткий і займає багато часу, але повірте, коли ви побачите готове блюдо, приготовлене своїми руками, ви забудете про все на світі, насолоджуючись хрусткою і рум'яною скориночкою. Отже, якщо ви слідували інструкції, то в кінці у вас повинно вийти хороше шарове тісто, яке збільшиться при випічці в об'ємі в 6-8 разів, і вироби з нього вийдуть в міру рум'яні, ніжні і розсипчасті. 

З шарового тіста можна приготувати силу-силенну смачної випічки. 

Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і випікають 20...25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або обробляють кремом.

Запам'ятайте:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліп­шують смак шарових виробів, а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з'єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджують нижче +12...14 °С, бо масло стає твердим, утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано підіймає­ться;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пла­сти змащують лише зверху;

6) випікають листкове тісто без струшувань, і перші 15...18 хв дверцята електрошафи не від­чиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста.

Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.