25.04.24.Тема: Приготування тортів з шарового тіста, приготування фігурних тортів, тортів асорті. Вимоги до якості.

 Пироги, тістечка, печиво, рулетики, круасани та багато іншої апетитної випічки можна приготувати з листкового тіста.

Така випічка може бути як із солодкою начинкою, так і несолодкою.

Власноручне виготовлення листкового тіста – це дуже складно, тому багато хто вважає за краще купувати готовий заморожений напівфабрикат, з якого можна швидко та зручно випекти масу різних смаколиків.

Листкові трояндочки з яблуками

• Яблука - 2-3 шт.
• Листкове тісто готове - 500 г
• Цукор - за смаком
• Цукрова пудра для посипання

Яблука нарізати тонкими скибочками (шкірочку не зрізати). Зробити цукровий сироп і відварити в ньому скибочки яблук до м'якості. Цукор і воду брати на власний смак.

Листкове тісто розморозити й тонко розкачати. Нарізати смужками приблизно 15х5 сантиметрів.

Розкласти скибочки яблук уздовж смужок тіста так, щоб краєчки яблук зі шкірочкою злегка виходили за край тіста. Скрутити рулетики, притиснути денце і поставити випікати до золотистого кольору. Готові трояндочки з яблуками посипати цукровою пудрою й подавати з чаєм.

Листковий пиріг з куркою і сиром

• Тісто листкове - 450 г
• Курка відварна - 250 г
• Сир - 150 г
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Олія - 2 ст. л.
• Сіль - за смаком
• Зелень - за смаком

Велику цибулину нарізати чверть-кільцями. Сир натерти на великій тертці. Цибулю обсмажити на олії до м'якості.

Поки смажиться цибуля, курку нарвати шматочками або нарізати. Додати цибулю разом з олією, сир та нарізану зелень, посолити. Перемішати начинки Пласт тіста розкачати в прямокутник. Викласти у середину половину начинки.Краї тіста нарізати косими смужками. Починаючи зверху, загорнути смужки на начинку, по черзі праворуч, потім ліворуч, ніби заплітаючи косу.З другого пласта і решти начинки зробити другий пиріг. Випікати листковий пиріг з куркою і сиром при температурі 180°С до рум'яності.

Слойка з сиром і родзинками

• Тісто листкове прісне - 500 г
• Сир - 300 г
• Цукор - 3-4 ст. л.
• Ванілін - за смаком
• Яйце - 2 шт.
• Сметана - 1-2 ст. л.
• Ізюм (без кісточок) - за смаком
• Кунжут (мак, кориця) - для посипання

Тісто заздалегідь розморозити, родзинки промити, розпарити та обсушити. У сир додати 1 яйце, цукор, ванілін, сметану та родзинки. Все перемішати.

Тісто розкачати в одному напрямку, викласти половину сирної начинки, не доходячи до країв 0,5-1 см. Скрутити рулетом, покласти швом униз і нарізати гострим ножем на шматочки шириною 3-4 см.

На деко, застелене пекарським папером, викласти нарізані шматочки. Змастити їх збитим яйцем і за бажанням посипати маком, кунжутом або корицею. Випікати слойки у заздалегідь розігрітій до 200°С духовці 20 хвилин - до золотистого кольору.

Готові слойки остудити й можна посипати цукровою пудрою.

Булочки з бананом і шоколадом

• Тісто листкове дріжджове - 450 г
• Банан - 2 шт.
• Шоколад чорний - 70 г
• Цукор - 50 г
• Кориця - 1 ст. л.

Шоколад розтопити. Цукор змішати з корицею, а банан нарізати великими шматками.

Тісто трохи розкачати, нарізати на трикутники. Намазати його шоколадом, на край покласти банан. Загорнути тісто до меншого краю.

Обваляти булочки в цукрі з корицею. Випікати їх при температурі 180°С до готовності, приблизно 25-30 хвилин.

Листкові пиріжки з м'ясом і грибами

• Тісто листкове - 450 г
• М'ясо (свинина) - 400 г
• Гриби - 150 г
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Сир - 70 г
• Яйце куряче - 1 шт.
• Карі - 1 ч. л.
• Кунжут - 1 ст. л.
• Олія - 2 ст. л.
• Сіль - за смаком

Тісто покласти розморожуватися. Тим часом м'ясо порізати дрібними кубиками. Цибулю дрібно нарізати. Гриби порізати невеликими шматочками.

Сир потерти на великій тертці.

На невеликій кількості рослинної олії трохи спасерувати цибулю, потім додати м'ясо і гриби. Потушкувати під кришкою на середньому вогні 15 хвилин, до випаровування рідини. Додати карі та сіль

Поки начинка остигає, зайнятися тістом. Трохи розкачати його, поділити на квадрати. Викласти по столовій ложці начинки, зверху - посипати сиром.

Гарненько скріпити пиріжки. Викласти їх на деко, зручно покласти папір для випічки. Змастити пиріжки яйцем і посипати кунжутом. Випікаємо конвертики в духовці при температурі 200°С  до зарум'янення.

Сирні палички з листкового тіста

• Листкове тісто - 400 г
• Сир Гауда - 70 г
• Сир Моцарелла твердий - 70 г
• Сир Грана Падано - 60 г
• Суміш прованських трав - 1 ч. л.
• Копчена паприка (солодка паприка) - 1 ч. л.
• Кунжут - 1 ст. л.
• Яйце куряче - 1 шт.

Насамперед слід підготувати сирну суміш. Для цього натерти на тертці три види сиру. Додати суміш прованських трав і копчену паприку в порошку або просто паприку червону солодку (спеції можна додавати на власний смак).

Пласт тіста розрізати на два рівних шматки. Змастити поверхню кожного збитим яйцем за допомогою силіконового пензлика.

Накрити сир другим шаром тіста змазаною стороною до сиру. Пройтися качалкою трохи по тісту, щоб сир до нього прилип.

Нарізати тісто на рівні смужки. Утримуючи один край смужки, скрутити в спіральки другий край і в кінці трохи защипнути край, щоб він не розкрутився. Змастити верх паличок яйцем.

Посипати палички улюбленими спеціями. Відправити деко з паличками в духовку, розігріту до 200°С, на 15-17 хвилин. Готовим паличкам дати повністю охолонути на деку.

• 
  

24.04.24. Тема: Приготування тортів з медового тіста з різними начинками.

  

Оксамитовий медовий торт із журавлиною

Медові коржі:

• 320 г меду
• 60 г цукру
• 75 г вершкового масла
• 110 мл сметани
• 1 чайна ложка соди для випічки
• 3 великих яйця
• 300 г борошна
• дрібка солі

Журавлинне кулі:

• 200 – 300 г ягід журавлини
• 80 – 100 г цукру
• 2 г пектину NH, або 1 пластина желатину (3 г)

Сметанковий крем:

• 500 мл сметани (25 – 30%)
• 200 мл вершків (33 -36%)
• 100 г цукрової пудри
• 1 стручок ванілі

Сирний крем:

• 150 г вершкового масла (82%)
• 400 г вершкового сиру
• 50 г цукрової пудри

 

Для приготування медових коржів:

У середню каструльку додати мед, цукор і вершкове масло, поставити розігрівати на середньому вогні й постійно помішувати до повного розчинення цукру.

Сметану розмішати з содою й додати до гарячої медової суміші, добре перемішати та зняти з вогню. Але будьте обережні бо сода вступить у реакцію з гарячою сумішшю і кислотою від сметани та почне пінитися.

Гарячо-теплу медово-сметанкову суміш перелити в чашу міксера та збивати на середній швидкості додаючи по одному яйцю з коротким інтервалом.

Одразу додати просіяне борошно у 2-3 заходи, ще додати дрібку солі й продовжувати вимішувати у міксері.

Нагріти духовку до 180 С.

З приготованої маси потрібно приготувати 10 коржів.

На двох невеликих шматках пергаменту намалювати круги 22 см в діаметрі. На електроні ваги поставити пергамент з намальованим кругом і викласти на нього 90-100 г медової маси. Рівномірно розрівняти по колу відважену частину маси, покласти пергамент з тістом на деко та випікати 5-8 хв до золотистого кольору.

Поки печеться один корж приготувати наступний. Опісля спечений зняти й на цей же лист пергаменту викласти наступну порцію тіста. І так, поки не випечете усі коржі.

Охолоджені коржі обрізати (ножиком для піци) до діаметра 20 см приміряючи роз’ємним дном від тортівниці або тарілкою.

Обрізки підсушити ще трішки у духовці та покришити у блендері.

Для приготування журавлиного кулі:

Кулі – слово французького походження і, отже, наголос на останньому складі – це ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Це однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже насичений смак.

Свіжі промиті ягоди журавлини або заморожені висипати у невелику каструльку додати 2-3 столові ложки води та довести до кипіння. Проварити 5 хв до пом’якшення, щоб ягоди розварились.

Журавлину збити блендером і перетерти через сито щоб відділити шкірки.

Пюре знову перемістити в каструльку, поставити на малий вогонь, додати цукор змішаний з пектином (якщо у вас пектин). Проварити 3-5 хв і зняти з вогню. Якщо, замість пектину, Ви використовуєте желатин – його потрібно розмочити у холодній воді й на при кінці приготування кулі додати у ще гаряче пюре.

Готове кулі дуже щільно накрити плівкою в притик, щоб не утворювався конденсат, і залишити остигати в кімнатній температурі.

Перекласти кулі в кондитерський мішок з малим отвором 0.3-0.5 см. Бажано, щоб якась частина кулі залишилась для декорування.

Для приготування сметанкового крему:

У місткість міксера влити охолоджену та зціджену сметану, добавити холодні вершки, цукрову пудру й насіння ванілі. Усе збивати до густини.

Для відцідження сметани: помістити ситко поверх миски, вистелити його марлею у два шари та викласти у нього сметану. Залишити скапувати у холодильнику на 3-5 год, а краще на ніч.

Для формування торта:

На підставку помісти перший корж, викласти 80 г крему та рівномірно розподілити його по коржі за допомогою шпателя.

Щоб рівномірно розподілити увесь крем на всі коржі можна зважувати його помістивши підставку з коржем на ваги, або помістити чашу з кремом на ваги й рівномірними порціями відбирати його.

На корж із кремом нанести по колу спіралькою журавлине кулі.

Так зібрати увесь торт.

Для стійкості та правильної форми, торт варто скріпити роз’ємним кільцем, доповнюючи висоту ацетатною плівкою. Коли торт зібраний у повні, верх накрити харчовою плівкою та помістити у холодильник на декілька годин, а краще ні цілу ніч.

Для приготування сирного крему:

Покласти у місткість міксера вершкове масло кімнатної температури збити 5 хв. Поступово додати цукрову пудру продовжуючи збивати на великій швидкості до утворення м’якого, пишного, білого крему. Зменшити швидкість до середньої й поступово додати вершковий сир.

Декорування оксамитово-медового торта зі журавлиною

Торт вийняти з холодильника зняти кільце, плівку, нанести сирний крем на торт з усіх боків і зверху та вирівняти за допомогою кондитерського шпателя й скребка. Боки торта рівномірно обсипати крихтами від медових коржів. Зверху намалювати спіраль із кулі, що залишилась, та прикрасити ягодами журавлини, а за бажанням й іншими.

Смакуйте оксамитовим смаком й пірнайте у світ затишку де зупиняється час.

Приготування білкових та білкового-горіхових тортів. Вимоги до якості.

 Київський торт" – шедевр кулінарного мистецтва і солодка візитна картка столиці України. Цей торт не сплутати з жодним іншим, він – особливий!

"Київський торт" має багато шанувальників, адже про нього знають навіть ті, хто не бував у Києві.

Особливістю оригінального "Київського торта" є те, що коржі робляться на заквашених білках, що надає їм особливу ніжність. Існує легенда, що кондитери забули прибрати білки на ніч у холодильник, а наступного дня виявили, що вони заквасилися, оскільки були в теплому цеху. Щоб не викидати продукт, треба було щось придумати. Так і виник знаменитий "Київський торт".

Приготування цього неймовірного десерту займе деякий час, однак результат того вартий. Хрусткі повітряні коржі з ароматом горіхів та ніжний шоколадно-масляний крем "Шарлотт" – просто надзвичайна смакота!

"Київський торт"

Для коржів

• Білки заквашені – 200 г (6-7 штук)
• Борошно – 45 г
• Цукор – 240 г
• Ванілін або есенція – 1/6 ч. л.
• Смажений кеш’ю і/або фундук – 150 г

Для крему "Шарлотт"

• Яйце середнього розміру – 1 шт.
• Розм’якшене вершкове масло – 250 г
• Молоко – 150 мл
• Цукор – 150 г
• Коньяк – 1 ст. л.
• Какао-порошок – 10 г
• Ванілін або есенція – 1/6 ч. л.
• Харчові барвники та мармелад – для прикрашання

Загалом приготування триває 3 дні, адже спершу потрібно заквасити білки, а потім готовий тортик ще має як слід настоятися.

Закваска білків. Обережно відокремити білки від жовтків, щоб ні краплі жовтка не потрапило в миску з білками. Помістити їх у чисту скляну миску або в банку. Накрити кришкою й залишити на 12-24 години при кімнатній температурі. Наступного дня білки заквасяться – маса стане густішою, в ній утворяться бульбашки. Такі білки збиваються набагато краще, ніж свіжі, а меренга стає стабільною й не осідає, якщо її випікати великим пластом у вигляді коржа.

На день другий випікаємо коржі. Спочатку підготувати горіхи. Найкраще використовувати кеш’ю, але підійде і фундук. Горіхи підсушити на сухій сковороді, очистити. Пересипати їх у чашу блендера, подрібнити не занадто дрібними шматочки – вони повинні відчуватися. Можна порубати вручну ножем або качалкою.

Приблизно 2 ложки горіхів відкласти, вони підуть на обсипання боків торта. Решту рубаних горіхів змішати з просіяним борошном і 40 г цукрового піску. Відставити цю суміш убік.

Увімкнути духовку на розігрів до 150°C. Підготувати форми для випічки. Слід зауважити, що коржі потрібно випікати в духовці одночасно. Якщо у наявності лише одна форма, то краще білки розділити на дві частини і збивати по черзі (збита меренга не може довго стояти, випікати її потрібно відразу). Форми потрібно застелити папером для випічки (змащувати не потрібно). Але якщо є боязнь пошкодити коржі, то можна застелити папером і борти.

Тепер можна починати збивати білки. Спочатку збити заквашені білки на низьких оборотах – маса повинна насититися повітрям, стати пишною й каламутною, піти бульбашками. Не припиняючи роботу міксера, додати ванільну есенцію і поступово підсипати 200 г цукру. Продовжувати збивати ще 5 хвилин, до стійких піків. Тобто меренга повинна бути щільною, тримати форму. Якщо перевернути миску, то вона не повинна з неї випливати.

Додати в меренгу суміш горіхів і борошна – в 3-4 прийоми, порціями. Акуратно перемішати (не міксером). Змішувати лопаткою або ложкою. Горіхи повинні розподілитися рівномірно.

Розподілити білкову масу по формах і розрівняти лопаткою. І відразу ж поставити в духовку, нагріту до 140-150°C.

Випікати протягом 2 годин. Весь цей час не можна відкривати дверці, щоб меренга не осіла. Коржі повинні висушитися, але не підгоріти. Вони мають бути добре просушеними, абсолютно сухими, ніжно-бежевого кольору. Після випікання коржі слід залишити в формах на добу в духовці або просто у сухому приміщенні. Таким чином меренга остаточно зміцніє, не розвалиться, коли її будуть виймати з форм.

На третій день збираємо торт. Вранці вийняти коржі з форм (пройтися ножем уздовж бортика, перевернути форму вверх дном, стукнути і корж легко з неї вийде) і зняти папір.

Зрівняти коржі, щоб вони були однакові. Обрізки подрібнити на крихту, змішати з горіхами – це буде для обсипання боків торта.

Готуємо крем для торта. Масло дістати з холодильника, щоб воно підтануло. У сотейник влити молоко, додати цукор і ванілін, перемішати, вбити яйце, розбити все вінчиком і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи, довести до кипіння і варити сироп 4-5 хвилин. За консистенцією він повинен бути, як згущене молоко. Залишити, щоб охолонув до кімнатної температури. До моменту змішування з маслом сироп повинен бути такої ж температури, як і вершкове масло (тобто кімнатної).

Збити розм’якшене масло за допомогою міксера протягом 2 хвилин. Потім потроху додавати до масла остиглий сироп. Крем повинен вийти повітряним і пишним. Влити коньяк і знову збити. Крем "Шарлотт" для "Київського торта" готовий.

Промазати кремом нижній корж – крему піде не більш ніж 2/3 від усього обсягу.

Трохи крему можна відібрати для прикрашання й підфарбувати харчовими барвниками в рожевий і зелений колір. У решту крему додати какао-порошок, збити міксером – вийде шоколадний крем "Шарлот".

Покрити шоколадним кремом верх і боки торта. Боки обсипати відкладеною крихтою з горіхами. По краях згори торта зробити бортик із шоколадного крему.

Намалювати гілочку каштана – квіти та листя. Прикрасити червоним мармеладом або желе. Або ж прикрасити торт на власний розсуд.

Покласти торт у холодильник, а краще – на всю ніч. Чим довше він буде настоюватися, тим смачнішим стане. За цей час коржі залишаться хрусткими, але трохи просочаться кремом, торт буде набагато простіше нарізати.

18.04.24.Тема: Приготування бісквітний тортів з різними наповнювачами . Вимоги до якості.

 ХАРАКТЕРИСТИКА БІСКВІТНОГО ТІСТАЗавдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами

БІСКВІТНЕ ТІСТОБісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають. Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випеченівироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно. Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції. Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙБорошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

ХОЛОДНИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАВ бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

ТЕПЛИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАМеланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт виготовлений холодним способом.

формування тіста. Тісто розливають в противні чи форми, дно попередньо застилають пергаментним папером, борта змащують жиром. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалося. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

випікання бісквітного н/ф. Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним. Готовність бісквіту перевіряють по кольору та пружності. Кірочка повинна бути золотисто-жовтою з коричневим відтінком. При натискуванні пальцем на не пропеченому бісквіту залишається заглиблення.

ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ І ТРИВАЛІСТЬ ВИПІКАННЯ{12 F88 C0 C-BF6 D-40 CB-9867-4 B910 A93 E056} Випікання бісквіту Товщина бісквіту, мм Температура випікання °С Тривалість випікання, хв. У формах і бортових листах 30-40 195-200 50-55 Розмазка 7-10 200-220 10-15

ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯВипечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки. Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

17.04.24.Тема: Приготування тортів з пісочного тіста з різними наповнювачами . Висоги до якості.

 Дуже рідко зустрінеш людину, яка байдужа до такого виду випічки як торт. Торт, мабуть, це універсальне блюдо для свята, чаювання і поздоровлень когось із знаменною датою. Якщо ви приходите в гості і приносите торт, то як правило такі посиденьки вже видали нагадують свято. Торт привносить навіть в просте чаювання хвилинки свята. Так чому б не зробити це свято самостійно? А головне, що таке блюдо здивує і порадує гостей набагато більше, ніж куплений торт в магазині!

Інгредієнти

Пшеничне борошно400 гр.

Цукрова пудра150 гр.

Вершкове масло150 гр.

Яєчні жовтки2 шт.

Сметана130 гр.

Розпушувач5 гр.

Сіль2 гр.

Сир1000 гр.

Сметана300 гр.

Цукрова пудра100 гр.

Ванілін1 гр.

Варене згущене молоко300 гр.  Приготування:    1 На початку, просіяне борошно ми з'єднаємо з ваніліном, розпушувачем, і дрібкою солі!     2        У борошно ми додаємо холодне масло, після чого розтираємо все це в крихту руками.          3           В окремій чаші ми з'єднуємо сметану 15-20 відсотків жирності з жовтками, і добре перемішуємо. Після цього ми можемо поєднати сметанно-яєчну масу з борошном.      5                 Всі три коржа протикаємо виделкою по всій площі,           після чого по черзі відправляємо в духовку при 180 градусах на 15-17 хвилин.        6 Після того як коржі спечуть, швидше за все вони втратять правильну форму кола, тому потрібно підставити форму і вирівняти по внутренему краю наші коржі. Ми залишаємо остигати коржі     7 Для крему нам необхідно перетерти сир через сито, щоб подрібнити його. Після чого, ми додаємо в сир 30 відсоткову сметану, ваніль і цукрову пудру.    8 За допомогою блендера перебиваємо наш сир і додаємо варене згущене молоко, після чого знову перебиваємо блендером. 9 У форму поміщаємо корж, попередньо вставимо по краях форми пергаментний папір, і на корж висипаємо третину крему, після чого розподіляємо його по коржу. 10 Так чинимо з кожним коржем, після чого змащуємо боки торта кремом, і також за допомогою кондитерської насадки і пакета можна зробити трояндочки по бортах торта. 11 Готовий торт залишаємо просочитися на якомога більше часу, після чого можна подавати до столу! Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.