22.11.23. 23.11.23. Тема: Приготування, особливості оздоблення тістечок, з різних видів тіста, які виробляються на підприємствах.

 

Прикраса тістечок - справжнє кондитерське мистецтво, яким хочуть опанувати багато господинь і кухарів-початківців. Акуратна презентація спритно підкреслює апетитність страви, задовольняє естетичні потреби гурманів. Деякі елементи декору можна подавати як самостійну страву.

Самостійна робота : дайте відповіді на запитання 👇

Які крема можна використовувати для виготовлення декорування кондитерських виробів?

варіанти відповідей

 

Заварний крем

 

Білковий сирцевий крем

 

Сметанний крем

 

Вершковий крем

 

Крем шантіфлекс

 

Масляні крема

Запитання 2

З яких інгрідієнтів готують крем білково - заварний?

варіанти відповідей

 

Яйця, цукрова пудра, лимонний сік;

 

Білок, лимонна кислота, цукор, крохмаль;

 

Білок, цукор, вода, лимонна кислота;

 

Яйця, молоко, цукор, крохмаль;

Запитання 3

Як часто кондитерам необхідно проходити систематичний медичний огляд? 

варіанти відповідей

 

Один раз в рік;

 

Один раз в два місяці;

 

Один раз в два роки;

 

Один раз на шість місяців;

Запитання 4

Які правила санітарної обробки дрібного інвентарю кондитерського цеху?

варіанти відповідей

 

Кип'ятити інвентар не менше одного разу на тиждень, протягом 1 години, та зберігати у шафі з отворами для вентиляції;

 

Кип'ятити інвентар не менше одного разу за зміну, протягом 20 хв, та зберігати у шафі з отворами для вентиляції;

 

Кип'ятити інвентар кожні півгодини, протягом 15 хв, та зберігати у шафі з отворами для вентиляції;

Запитання 5

Які інгрідієнти необхідні для приготування крему масляного основного?

варіанти відповідей

 

Масло вершкове, цурова пудра, есенція;

 

Масло вершкове, цукор пісок, сгущене молоко;

 

Масло вершкове, цукрова пудра, какао - порошок;

 

Масло вершкове, цукрова пудра, кавова витяжка;

Запитання 6

Як правильно проводити санітарну обробку кондитерських мішків?

варіанти відповідей

 

Промивати під проточною водою;

 

Складати у бачок з водою та доводити воду до кипіння;

 

Прати у 2% розчині соди;

 

Прати у 5% розчині хлорного вапна;

 

Споліскувати і стерилізувати шляхом кип'ятіння, протягом 20 хв з моменту закипання;

 

Споліскувати теплою водою і просушувати;

 

Мішки просушувати, загортати у чистий білий папір і зберігати у чистому посуді.

Запитання 7

Які інгрідієнти використовуємо при приготуванні крему - шантіфлекс?

варіанти відповідей

 

Вода, желатин, згущене молоко, сметана 20%, сухе молоко, цукрова пудра, крохмаль, вершки 33%;

 

Вода, желатин, згущене молоко, сметана 10%, сухі вершки, цукор пісок, крохмаль, вершки 33%;

 

Вода, агар - агар, згущене молоко, сметана 20%, сухе молоко, цукрова пудра, крохмаль, вершки 20%;

 

Вода, желатин,сметана 20%, сухі вершки, цукрова пудра, крохмаль, вершки 33%, молоко;

20.11.23.Тема: Приготування торта « Пісочного фруктового» Перевірка маси торта.Вимоги до якості .

 

Торт пісочно-фруктовий

Два готові пісочні коржі, приготовлені так само, як для тістечка пісочного з кремом, з’єднати фруктовою начинкою. Бічну поверхню змастити фруктовою начинкою і обсипати бісквітною крихтою. Зверху торт покрити фруктовою начинкою шаром 3-4 мм, прикрасити консервованими фруктами і залити желе.

Желе. У киплячу воду додати цукор, агар (попередньо замочений протягом 2 годин), патоку і нагріти до кипіння, знімаючи піну. Потім розчин процідити, охолодити до 40-50° C і додати коньяк, харчовий барвник і лимонну кислоту.

Інгредієнти для тіста:
– борошно вищого ґатунку – 246 г, у тому числі на підсипку – 19 г,
– цукор – 98 г,
– масло вершкове – 148 г,
– яйця – 4 г,
– сіль – 0,1 г,
– сода – 0,2 г,
– амоній – 0,2 г,
– есенція ванільна – 1 г,
– фрукти консервовані – 131 г;

для желе:
– цукор – 32 г,
– патока – 8 г,
– агар – 0,8 г,
– коньяк – 2,6 г,
– кислота лимонна – 0,2 г,
– барвник харчовий – 0,2 г,
– вода – 38 г;

для крихти бісквітної:
– борошно вищого ґатунку – 2,5 г,
– крохмаль картопляний – 0,5 г,
– цукор – 3 г,
– яйця – 5 г;

для фруктової начинки:
– цукор – 43 г,
– повидло – 388 г.

17.11.23.Приготування тістечка « Корзиночка». Визначення готовності виробів, вимоги до якості. Складання тістечок в лотки .

 Кошики з пісочного тіста готуються просто, якщо слідувати кожному пункту інструкцій. Для тіста обов’язково заздалегідь просівають борошно. Замість вершкового масла можна використовувати маргарин, але з маслом смачніше. Кошики швидко готуються в духовці, важливо не перетримати їх там. 

1. Кошики з пісочного тіста з ягідною начинкою і кремом
2. З чого зробити:
3. Покрокове приготування кошичків з начинкою з крему і ягід:
4. Готуємо з сирною начинкою і желе
5. Що потрібно:
6. Тістечка кошички з желе і сиром:
7. Зі сметанним кремом
8. Компоненти:
9. Тісто і сметанний крем для кошичків:
10. Пісочні кошики з білковим кремом
11. Що потрібно:
12. Як зробити кошики з пісочного тіста з білковим кремом:
13. Як приготувати з фруктами
14. Складові:
15. Кошики з пісочного тіста з фруктами:
16. З заварним кремом
17. З чого готувати тісто:
18. Крем:
19. Покрокова інструкція:
20. Кошики з пісочного тіста з сирною начинкою
21. Продукти для рецепта:
22. Кошики з начинкою з сиру:

Покрокове приготування кошичків з начинкою з крему і ягід:

• Масло і яйце залишити на півгодини поза холодильника. Не розтоплювати, просто почекати до розм’якшення.
• Збити половину цукру з яйцем міксером до появи невеликої піни. Це означає, що цукор розчинився.
• Помістити до яєчної маси ванілін і м’яке масло. Збивати до отримання рівномірної суміші.
• Додати половину борошна, сіль і розпушувач. Знову збити міксером до однорідності.
• Борошно висипати і вимішувати тісто руками. Коли воно стане майже готовим, покласти на стіл і продовжити роботу на ньому. Робити довго це не потрібно, головне сформувати тісто в суцільний клубок. Воно не повинно прилипати до рук.
• Загорнути грудочку в поліетилен і помістити хвилин на 20 в холодильник. По закінченню часу розділити тісто навпіл і зайву частину знову прибрати.
• Сформувати ковбаску довжиною близько 4 см і поділити на 8 частин. Розкачати трохи качалкою, щоб вийшов круг. Помістити кружечки у формочки і розподілити так, щоб тісто було приблизно однакової товщини. Дістати другу половину тіста і зробити те ж саме.
• Викласти по чайній ложці ягід у кожну кошичок. Зверху присипати цукром. Відразу відправити деко з формочками в духовку на 180 С. Готувати 20-25 хвилин.
• За цей час необхідно зробити крем. Змішати цукор, що залишився (3 ложки) зі сметаною міксером.
• Дістати з духовки готові кошички і залишити на 1-2 хвилини. Викласти крем, щоб він повністю покрив ягідну суміш. Залишити до охолодження. Так сметанний склад стане більше схожим на крем.
• Остиглі кошики можна подавати до чаю.

• Тістечка кошички з желе і сиром:

• Змішати борошно і 80 г цукру. Влити жовтки і розмішати до розчинення цукру. Приєднати воду і перешкодити.
• Додати масло і умешивать тісто до однорідності. Після цього перекласти тісто на стіл. Коли вийде рівномірний, не липнущее тісто, помістити в холод в пакеті.
• В цей час з’єднати сир з цукром і сметаною, збити блендером.
• Тісто дістати, трохи розім’яти і розкачати пласт середньої товщини. Склянкою, трохи більшим за розміром, ніж формочки, вирізати круги. Відправити їх у форми.
• Викласти сирний складу в тісто і помістити деко в духовку. Готувати 20 хвилин на 180 С.
• У цей час приготувати желе. Відправити в сотейник сік і агар-агар, добре розмішати. Закип’ятити і готувати рівно хвилину.
• Зняти з плити і заливати в гарячому вигляді в кошики. Через хвилин 10 желе застигне, кошики можна виймати і пригощати ними.

• Тісто і сметанний крем для кошичків:

• Розм’якшене масло порізати, приєднати до нього яйце і дві ложки сметани. Всипати соду і цукор. Додати борошно і замісити тісто. Помістити його на годину в холодне місце.
• Дістати його і розділити на маленькі шматочки. Розподілити рівномірно у формочки для запікання.
• З’єднати сметану і цукор. Міксером швидко збивати до моменту, коли суміш стане більше в два рази, а цукор розчиниться повністю.
• Крем налити в кошики і відправити їх в духовку на 220 С на 25 хвилин. Готовий десерт остудити, вийняти з формочок і подавати до столу.

• Правила перевезень тортів, тістечок та інших мучнисто-кремових виробів

  1. Перевізники, вантажовідправники і вантажоодержувачі під час перевезення тортів, тістечок та інших мучнисто-кремових виробів зобов'язані дотримувати встановлених санітарно-гігієнічних вимог. 

  Не дозволяється сумісне перевезення тортів,тістечок та інших мучнисто-кремових виробів з нехарчовими продуктами, а також з продуктами, що мають різкий специфічний запах, та свіжоспеченим хлібом. 

  2. Вантажовідправник зобов'язаний подавати для перевезення торти в картонних коробках. Коробки складаються в декілька рядів по висоті кузова. 

  Дрібноштучні вироби (тістечка тощо) складають в один ряд на металеві (алюмінієві) або дерев'яні лотки, які щільно закриваються кришками.

  Тістечка штучно-формовочні (корзиночки, повітряні, бісквітні, мигдалеві типу "Ідеал" та ін.) укладають в капсули, а потім в лотки. 

  3. Вантажовідправник зобов'язаний подавати для перевезення торти та тістечка з кремовим і фруктовим оздобленням з температурою від 0 до +6 град., а вироби без оздоблення - з температурою не вище ніж +18 град. 

  4. Перевізники повинні надавати для перевезення тортів, тістечок та інших мучнисто-кремових виробів автомобілі з ізотермічним кузовом, обладнані напрямними для встановлення лотків. 

  5. Перевізник приймає для перевезення від вантажовідправника і здає вантажоодержувачу мучнисто-кремові вироби за найменуванням і кількістю коробок або стандартно заповнених лотків, зазначеними в товарно-транспортній накладній. 

  При частковому заповненні лотка приймання і здача дрібноштучних виробів здійснюються за числом виробів. 

  6. При поданні для перевезення на одному автомобілі тортів, тістечок та інших мучнисто-кремових виробів на адресу декількох вантажоодержувачів вантажовідправник повинен заздалегідь, до прибуття автомобіля, підготувати вантаж за вантажоодержувачами і виписати товарно-транспортні накладні кожному вантажоодержувачу. 

  7. Вантаження, перевезення і вивантаження мучнисто-кремових виробів слід виконувати обережно, без ударів і струсів. 

  8. Санітарну обробку кузова рухомого складу повинні виконувати вантажовідправники.

  9. Лотки для перевезення тортів, тістечок та інших мучнисто-кремових виробів є інвентарною тарою вантажовідправника, який провадить їх санітарну обробку.

  
  

16.11.23.Тема : Приготування тістечка « Пісочне кільце»

 

РОЗСИПЧАСТЕ ПІСОЧНЕ КІЛЬЦЕ З АРАХІСОМ 

ПІСОЧНЕ ТІСТО: ТРОХИ ІСТОРІЇ Зараз пісочне кільце готують на основі тесту з вершкового масла, цукру і борошна. Іноді в рецептах можна зустріти також яйця, сметану, розпушувач, горіхи та прянощі. Але так було не завжди. Вважається, що пісочне тісто почали робити ще у XII в Англії та Шотландії. Тоді до залишків хлібного тіста додавали цукор та випікали в духовці до стану здобного сухарика. Пізніше господині почали класти в тісто вершкове масло. Випічка стала смачнішою й більш розсипчастою, але дозволити собі такі десерти могли тільки заможні люди. Зараз з пісочного тіста готують різні види печива, а також використовують як основу для приготування фруктових пирогів та кішів.

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ: Для приготування пісочного кільця арахіс варто заздалегідь підсушити в духовці або підсмажити на сковороді. Справа в тому, що кільця випікаються дуже швидко і «земляний» горіх залишиться сирим. Підсушений арахіс рубаємо ножем. Розм’якшене вершкове масло перетираємо з цукровим піском і ванільним цукром за допомогою міксера. Коли маса трохи посвітлішає, вбиваємо яйце і гарно перемішуємо. У масу просіваємо борошно з розпушувачем і додаємо сіль. За допомогою лопатки перемішуємо всі інгредієнти, продовжуємо замішувати руками і формуємо кулю. Готове тісто загортаємо в харчову плівку та відправляємо в холодильник приблизно на одну годину. За цей час маса стане більш твердою і пружною. Розкачуємо тісто качалкою в пласт товщиною близько 7 мм. Вирізаємо коло діаметром 10 см, а всередині робимо отвір меншого діаметру, щоб вийшло кільце. Коло я роблю за допомогою металевої кулінарної форми, а отвір – за допомогою шота діаметром 3,5 см. Кільце з тіста зверху змащуємо яєчним жовтком і укладаємо липкою стороною в ємність з рубаним арахісом. Трохи притискаємо, щоб він прилип до печива. Готові пісочні кільця викладаємо на деко і випікаємо 15 хвилин при температурі 190 °C. Орієнтуйтеся на колір печива. Жовток повинен запектися і потемнішати, в той час як арахіс набуде золотавого кольору. Смачного! Дивіться також смачний знаменитий хрусткий тертий пиріг з ягодами.

З

15.11.23. Тема: Інструктаж з безпеки праці . Інвентар для приготування тортів. Технологічний процес виготовлення тістечок та тортів.

 Торти і тістечка висококалорійні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма.

Формування якості тортів і тістечок в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва тортів і тістечок складається з етапів 

Приготування випечених напівфабрикатів. Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат має пишну, легку, дрібнопористу, еластичну структуру. Поверхня вкрита тонкою кірочкою. М'якушка під тиском легко стискається, а після зняття зовнішнього тиску - набуває початкової форми. Отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і випікання. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25-45 хв. В кінці збивання додають есенції. Для скорочення процесу збивання суміш меланжу з цукром можна попередньо підігріти до 400С. За рахунок насичення маси великою кількістю повітря її об'єм під час збивання збільшується в 2,5-3 рази. В збиту масу додають крохмаль і борошно, перемішують 10-15 с. Таке коротке замішування сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути пружні властивості і тісто набуває м'якої і пишної консистенції. З цієї ж причини для запобігання затягуванню тіста використовують борошно з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. В деякі види бісквітного тіста додають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 30 С, потім змішують зі збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, і лише після цього додають борошно. Бісквітне тісто випікають при температурі біля 200 С. Випечений напівфабрикат після охолодження (20-30 хв) виймають з форм і витримують в приміщенні цеху не менше 8 год. Вистоювання потрібне для того, щоб уникнути зминання заготовок при нарізанні і розмокання з втратою форми під час обробки сиропом.

 Листковий напівфабрикат. Цей напівфабрикат складається з тонких шарів пропеченого тіста. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінна особливість листкового напівфабрикату - відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (біля 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для замішування тіста використовують борошно з сильною клейковиною, вміст якої повинен бути максимальним (38-40 %). Таке борошно забезпечує отримання тіста з пружноеластичними властивостями. Окрім того, в процесі замішування, до тіста додають невелику кількість харчової кристалічної кислоти (для покращення стану клейковини). Слабкокисле середовище підвищує ступінь набрякання білків, що сприяє еластичності та пружності тіста. Це дуже важливо, тому що збільшується опір розриванню окремих тонких шарів тіста. Процес приготування листкового тіста складається із трьох операцій: власне замішування тіста; підготовка вершкового масла; прокачування тіста з маслом. При замішуванні тіста рекомендують наступний порядок завантажування сировини. В місильну машину спочатку завантажують воду, меланж, сіль, розчин кислоти і борошно. Тривалість замішування 15-20 хв. Вологість такого тіста 41-44 %, що значно перевищує вологість тіста для інших випечених напівфабрикатів, крім заварного. В процесі замішування за достатньої кількості води білок клейковини борошна набрякає, що забезпечує еластичні і пружні властивості отриманого напівфабрикату. Готове тісто ріжуть на шматки. Підготовка вершкового масла включає в себе перемішування невеликих його шматків з незначною кількістю борошна (співвідношення 10:1). При цьому борошно зв'язує вологу, яка міститься в маслі, запобігаючи злипанню шарів тіста під час наступного багатократного прокачування. Отриману однорідну масу розрізають на шматки і поміщають в холодильну камеру з температурою 510 С на 30-40 хв. Тісто з маслом прокачують на спеціальних валкових машинах. Шматок тіста розкачують до товщини 20-25 мм і загортають в нього шматочки вершкового масла. Тісто з загорнутим в нього маслом неодноразово прокачують і складають, повертаючи пласт під час прокачування на 90 . Прокатане тісто охолоджують для того, щоб запобігти витіканню масла і зберегти прошарування тіста маслом. Після охолодження продовжують прокатку і складання тіста. В результаті такої обробки отримують пласт тіста товщиною 4-5 мм, який складається із багаточисельних шарів тіста, прошарованих вершковим маслом. Отриманий пласт нарізають і, за потреби, формують у вигляді конвертів, бантиків. Перед випіканням тісто змазують яйцем або жовтком і проколюють. Наколювання запобігає здуттю під час випікання. Випікання проводять при температурі 215-250 С протягом 25-30 хв. Після випікання напівфабрикат охолоджують протягом 1 год до температури 25-27 С. Вологість готового напівфабрикату 4,510,5 %.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат.Напівфабрикат отримують збиванням яєчних білків з цукром з наступним випіканням. Він відрізняється тим, що до його складу не входить борошно. Виключенням є напівфабрикат для торту "Київський", якому додавання борошна надає підвищеної міцності. Готовий напівфабрикат являє собою білу, з великими порами, легку та крихку піноподібну масу. Збивання маси відбувається в збивальних машинах зі змінною частотою обертання вінчика. Білок ретельно відділяють від жовтка (жир жовтка перешкоджає отриманню стійкої піни доброї якості). Потім білок збивають при невеликій частоті вінчика. Для отримання маси доброї якості білки перед збиванням охолоджують до температури 20С. Неохолоджені білки недостатньо збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчатим. Після того як на поверхні з'явиться біла піна, частоту обертання вінчика підвищують. Збивання триває до тих пір, доки об'єм маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білка і знаходиться в межах 30-50 хв. Потім при незначному обертанні вінчика в збиту масу додають цукор, ванільну пудру, а в деякі сорти - горіхи. Масу потрібно формувати відразу після збивання, тому що в результаті видалення повітря збільшується щільність та знижується формостійкість, а це негативно впливає на якість готових виробів. Під час дозування і формування збита маса повинна зазнавати мінімального тиску, тому що при його збільшенні знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси під час формування 15-18 С. Напівфабрикат для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листах, а напівфабрикат для тістечок відсаджують із спеціального мішечка. Випікання відбувається при порівняно низьких температурах 100-1100С. Така температура забезпечує відповідну пропеченість і характерний білий колір напівфабрикату. Тривалість випікання біля 1 год, а для дрібних заготовок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху і лише після охолодження знімають з листів.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на групи: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, желе, помади, сиропи, цукати. Найчастіше використовують креми.

Пакування. Однією з важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка - в коробки або укладають у лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі, прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією виготовлення - складні, складно-розбірні, клеєні. Залежно від термінів зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання. При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду пакувального матеріалу. Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок, буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості використовують три марки паперу ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Папір марки ОДПЕ-25 має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників коробковий картон випускають п'яти марок: А, Б, В, Г і Д. Вибір марки картону визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і гофрованого картону.

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

Назва дефекту	Причини виникнення
"Цукрове" і "жирове" посивіння шоколадної глазурі	Зберігання при підвищеній вологості повітря, коливання температур під час зберігання
Підгорілі штучні вироби	Порушення режимів випікання
Окислення жирів, плавлення глазурі та крему	Попадання прямих сонячних променів на вироби
Сторонні присмаки і запахи	Недотримання товарного сусідства під час транспортування і зберігання.

09.11.23; 10.11.23. Тема: Приготування пряничного тіста: пряники «Славутич» та приготування перекладинці з повидлом « Сметанник»

Пряничне тісто

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що нада­ють особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приго­тування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що на­зивається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний4 %, кардамон %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черст­віючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це по­кращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пря­ничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використову­ють хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. 

Цей спосіб приготу­вання складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоко­вому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджу­вання заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 -95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться плас­тична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження за­варки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги по­рівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, ос­кільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черст­віння готових виробів.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. 

Значна кількість цук­ристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готу­ють цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси­пання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затя­гнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатиму­ться під час випікання.

МИГДАЛЬНЕ Тісто для ПРЯНИКІВ

ЩО ПОТРІБНО:
✔250г борошна дрібного помелу,
✔70г пудри
✔70г масла
✔125г меду
✔100г меленого мигдалю
✔1яйце
✔1ст ложка рому
✔суміш спецій для пряників (кориця, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, імбир, коріандр)
✔терта цедра з одного лимона.

ГОТУЄМО:
1. На водяній бані розтопити мед, масло і додамо цедру.
2. Змішаємо муку, цукор, порошок для пряників і мигдаль.
3. Змішаємо з медом, маслом, яйцем і ромом і добре вимісити.
4. Залишимо на 30 хвилин відпочити.
5. Розкотимо і вирізаємо різні формочки.
6. Випікаємо на змащеному деку. Коли охолонуть - покриваємо глазур'ю і прикрашаємо.