28.03.2022 Тема уроку в/н: Ознайомлення з мясном цехом . Робота із Збірником рецептур»

 

М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.  Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.  На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін.  М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини та ін); зі свинини та баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка і ін); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу та ін); з рубленого м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом. Терміни зберігання напівфабрикатів (див. додаток 7).  Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростація морозива м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жилування м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних (схема 5).    Схема 5. Модель організації виробництва м'ясних напівфабрикатів  М'ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилування, приготування напівфабрикатів.  На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м'ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху (монорельсам) або на візках надходять в дефростери, де при температурі 4-6°С протягом трьох діб відбувається процес повільного відтавання. Поверхня відталого м'яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма.  Потім м'ясо піддається обмивання в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів (рис. 11). М'ясо обсушивается в окремому приміщенні з допомогою повітря, що подається вентиляторами.    Рис. 11. Мийка м'яса за допомогою щітки-душу  Розруб туш на частини проводиться обвалювальником на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого ножа-рубака або мясницкого сокири. В цілях дотримання вимог охорони праці обвалювальники використовують кольчужні сітки. Робочі місця інших обвалювальників, організовані вздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів (ножів, мусатов), обробними дошками, які кріпляться на столах з допомогою штирів. Обвалювальники використовують обвалочные ножі (великий і малий) (рис. 12).    Рис. 12. Робоче місце обвалювальника  Виділені частини (м'ясо, кістки) по конвеєру надходять до жиловщикам, які виробляють зачистку м'яса від сухожиль, плівок, розбирання великошматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалювання м'яса, відправляють на розпилювання на частини з допомогою дискової пилки.  У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.  Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць, організованих в одну технологічну лінію. Робочі місця обладнують ванни для замочування хліба, м'ясорубкою продуктивністю 600-800 кг/год, фаршемешалкой.  Кілька робочих місць організовують для формування напівфабрикатів на котлетоформовочных машинах типу МФК-2000 або АК 2М-40.  У невеликих м'ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі скенными механізмами (м'ясорубкою, розпушувачем, фаршемешалкой). М'ясо розморожують і обмивають у підвішеному стані над трапом або в ваннах з проточною водою (схема 6).    Схема 6. Приблизна розстановка устаткування в м'ясному цеху:  1, 3, 5, 7, 10 - робочі столи; 2 - ванна; 4 - разрубочный стілець; 6 - універсальний привід типу ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шафа; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильна шафа Організація праці Робота м'ясного цеху заготовочного підприємства організовується в одну або дві зміни в залежності від потужності. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади інших обвалювальників, жиловщиков, виробники напівфабрикатів. На обвалі м'яса зайняті обвалювальники III, IV і V розрядів. Жиловку м'яса виробляють жиловщики I, II і III розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють працівники III і IV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів.  У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідної роботою, тобто застосовується пооперационное поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконуємо по черзі кілька операцій. Перейдіть за посиланням👉 https://youtu.be/sMSrlOLmSj8

21.03.22 Тема уроку в/н «Приготування котлетної маси з риби та Н/Ф з неї : котлети , биточки»

 В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, перемішують, вибивають.

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4  ̊С до 24 годин, котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см).

Типові помилки при виконанні завдання

No п/п Проблема Причини Шляхи попередження

        1

  Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію

    Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді

   Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді

   2

 При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці

   Довго вибивали котлетну масу

  Не слід довго вибивати котлетну масу, погіршується її якість

 

   3

 Котлетна маса кислувата на смак

   Використали житній хліб

  Готувати рибну котлетну масу з додаванням черствого пшеничного хліба

   4

 Паніровка потрапила в середину виробів

    Невірно виконаний прийом панірування

  Прийоми панірування виконувати в три прийоми. Перейдіть будь-ласка за посиланням👇 https://youtu.be/1Ij9f9ubAHo

14.03.2022 Тема сьогоднішнього уроку « розбирання риби на шматки, кругляки!

 Розбирання риби на порційні кусочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування. Технологічна схема риби порційними кусками наведена на рис. 2.14.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 2.15 а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 2.15 б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

 Рибу промивають, обсушують і нарізають впоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%, які використовують для варіння, смаження, фарширування.

Нарізка риби порційними кусками наведена 

Перейдіть за посиланням👇https://youtu.be/W94UE6f_cpQ

07.03.2022 Тема уроку В/Н « Розбирання риби на філе!

 При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься, і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть зі шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 2.20).

Філе риб використовують для приготування напівфабрикатів, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Кількість відходів під час розбирання риби на чисте філе становить 45–58% Прошу вас перейти за посиланням! 👉 https://youtu.be/pzwlTSJcDn0

28.02.2022 тема уроку В/Н « Механічна кулінарна обробка риби з лускою»

 Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, очищення луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску зачищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО – 1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 2.6). Обчищати луску потрібно акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізають м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – з другого, переклавши рибу хвостом до себе. Прошу вас перейти за посиланням: https://youtu.be/okQSLy9sNbU