30.05.23.Тема: Приготування яйця « Пашот»

 

Яйце пашот - це техніка приготування яйця, при якому білок відварюється, а жовток стає рідким і кремоподібним. Щоб приготувати таку страву, яйце розбивають в каструлю з киплячою водою і варять кілька хвилин.

Яйце пашот прекрасно поєднується з овочами, рибою, морепродуктами, кашею або бутербродом. Це легкий і поживний сніданок. При розрізанні жовток випливає з яйця і обгортає інші інгредієнти.

• Як приготувати яйце пашот - класичний спосіб
• Як приготувати яйце пашот в плівці
• Як зробити яйце пашот в мікрохвильовці

Як приготувати яйце пашот - класичний спосіб

• Яйце - 1 шт.
• Вода - 500 мл.
• Оцет - 1 чайн. л.
• Сіль - щіпка.

Воду налити в каструлю і довести до кипіння. Зменшити вогонь, щоб кипіння було дуже слабким. Додати у воду сіль і оцет. Одне яйце акуратно розбити в миску, не пошкодивши жовток. У воді зробити кругові рухи ложкою, щоб вийшов вир.

Акуратно перелити яйце в центр виру. Злегка підняти яйце знизу, щоб воно не прилипло до дна. Варити пашот 3-4 хвилини і дістати шумівкою. Яйце посолити і поперчити зверху, і відразу подавати до столу.

27.05.23.Тема: Варіння яєць. Запечені яєчні страви.

                   Технологія приготування

Підготовлені яйця випускають по одному в посуд, а потім перекладають в посуд, що не окислюється. Спочатку збивають нержавіючим вінчиком яйця до утворення піни, потім додають охолоджене молоко і, продовжуючи збивати додають сіль.

М’ясопродукти на фарш нарізають скибочками або кубиками потім додають соус або вершки та кип’ятять 1-2хв.

 Омлет смажать на чавунній сковороді з товстим дном, яку добре розігрівають з вершковим маслом, швидко виливають підготовлену омлетну суміш і смажать. Коли маса загусне на середину її покласти фарш і закрити його з обох боків, надаючи омлету форми довгастого пиріжка.

                             Правила відпуску

На мілку столову тарілку, підігріту до 40-60 ̊С, викладають омлет швом донизу, поливають вершковим маслом.

 Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд: на поверхні виробу золотиста кірочка. Консистенція: ніжна, пружна.

Колір: жовтий, золотистий.

Запах: яєць і м'яса.

Смак: в міру солоний.

 

26.05.23. Тема: Приготування страв з яєць .Приготування яєць смажених.

 Смачну страву можна приготувати лише з двох інгредієнтів – яєць та солі! Як правило, смажені яйця готують на сніданок, але вважаємо, що конкретних правил немає. Захотілося – зробили. Їх можна вживати як самостійну страву, поєднувати з овочевими салатами, улюбленими кашами, спагеті та викладати на шматочок хліба. Як відзначають дієтологи, яйця – корисний продукт харчування. У складі є вітамін А, В5, В12, В2 фолієва кислота, фосфор та селен.

ЯК ПРИГОТУВАТИ СКРАМБЛ

Цей вид яєчні готується дуже просто, але для його приготування рекомендуємо використовувати виключно вершкове масло, щоб страва вийшла справді ніжною за смаком. Кількість олії розраховуйте з пропорції – 10 г на 3 яйця.

Вбийте яйця в миску, посоліть і поперчіть до смаку, але не збивайте. Якщо є бажання, додайте інші прянощі, але зовсім небагато, щоб вони не перебили основний смак. Розтопіть вершкове масло на пательні, додайте яйця та відразу зменште вогонь до середнього або маленького. Візьміть дерев’яну або силіконову лопатку та інтенсивно мішайте. Основне правило у приготуванні скрамбла – яйця не повинні смажитися, а тільки згорнутися, щоб залишитися ніжними та соковитими.

Якщо є бажання, то скрамбл можна готувати з овочами та зеленню, але робити це на різних пательнях, а потім поєднати вже у тарілці.

25.05.23.Приготування бульйонів.

 Технологія приготування бульйонів І відварів для перших страв

         Бульйони і відвари є універсальною продукцією харчування завдяки їхньому широкому використанню у приготуванні перших страв та соусів; припусканні та тушкуванні страв з м’яса, риби, овочів.

         Бульйон — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з дода­ванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрак­тивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини, водорозчинні вітаміни. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйо­ну визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нор­мальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає змогу використати посуд меншої місткості, їх зручно збе­рігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

·        Не варіть довго бульйон: його смакові й ароматичні якості погіршаться.

         М’ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують м’ясо гру­динки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5 - 2 кг і харчові кістки: яловичі — суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребтові й крижові кістки; свинячі й баранячі — хребтові, тазові, трубчасті й кри­жові кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі й свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зов­нішнього вигляду бульйону. Реберні й лопаткові кістки яловичих туш для варіння бульйонів не використовують: їх здають на технічну переробку

                Бульйон варять двома способами. 1-й спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні при слабкому кипінні в посуді із закритою кришкою 1 год. Під час варіння періодично знімають жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і глі­церин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку. Потім закладають підготовлене м’ясо великими шматками і варять при слабкому кипінні до готовності (м’ясо ялови­чини — 2,5-3 год; м’ясо свинини — 1,5-2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть петрушку (корінь), злегка підпечені моркву і ріпчасту цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують. 2-й спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріван­ні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні до готовності м’яса, періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити ще 1 год. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть петрушку (корінь), злегка підпечені моркву і ріпчасту цибулю. Готовий бульйон проціджують.

М’ясний бульйон варять так само, як м’ясо-кістковий без використання кісток.

Бульйон з птиці варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кіст­ки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у ки­шеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Го­товий бульйон проціджують. Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

·        Не соліть бульйон, з якого будете варити перші страви, соуси і заливні,

·        Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.

·        Смак бульйону погіршиться, якщо його довго зберігати гарячим.

·        Не кладіть у бульйон з птиці багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): ' він втратить свій специфічний смак і аромат.

·        Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки: він матиме гіркийприсмак 

·        Якщо під час варіння бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.      

·        3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його  охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв. 

         Рибний бульйон готують з дрібної риби (краще родини окуневих, яку не об­чищаючи від луски, потрошать, видаляють зябра і очі, промивають) і рибних об­роблених відходів (голови, плавники, шкіра, кістки). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші від­ходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг про­дуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м’ясо, а хрящі промивають! продовжують варити до розм’якшення. Готовий буль­йон відстоюють, а потім проціджують.

         М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до­водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван­ням кладуть в тарілку.

         Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. Ку­бики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву, зварену на воді без додавання солі, за 15-20 хв до подаван­ня. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

         Відвари для супів дістають після варіння сушених грибів * овочів, круп, бобо­вих, макаронних виробів, свіжих або сушених плодів і ягід.

         Грибний відвар готують із сушених грибів. Сушені гриби перебирають, зали­вають холодною водою на 10-15 хв, промивають, декілька разів міняючи воду. Ретельно промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають на 3-4 год, щоб вони набубнявіли. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Гриби промивають, заливають водою, в якій їх замочували, і ва­рять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують соломкою, січуть або пропус­кають через м’ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

         Вимоги до якості бульйонів і відварів.Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибно­го — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком, грибного відвару — світло- янтарний. Смак і запах з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували бульйон або відвар..Поверхня без частинок жиру. У відварах з овочів, круп, бобових, макаронних виробів допускає легке помутніння.

24.05.23.Приготування супів картопляних з різних овочів.

 Супи зі свіжими овочами. Супи цієї групи відрізняються великою різноманітністю гарніру. До складу супів, крім пасерувати овочів і картоплі, входять різні овочі: капуста цвітна, білокачанна, брюссельська, савойська, кальрабі, гарбуз, ріпа, бруква, цибуля зелена і порей, селеру, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, свіжі огірки та помідори, бурячиння, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овочів визначається термінами доведення їх до готовності.

Картопляні та овочеві супи можна готувати вегетаріанськими і на бульйонах. Їх готують з яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м'ясними продуктами, а також з рибою, грибами і морепродуктами. Супи готують на м'ясному і кістковому бульйонах, грибному і овочевому відварах. У деяких супах до 50% овочевого відвару замінюють молоком, яке вводять після готовності овочів.

Картопля і овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками в залежності від форми нарізки входять до них продуктів. Пасерують овочі на вершковому і рослинному маслі, маргарині, шпику, кулінарному жирі.

Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. До картопляним і овочевих супів подають пиріжки, кулеб'яку.

Наявність широкого асортименту свіжих (або свіжозаморожених) овочів в складі гарніру супів збагачує їх вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.

Вегетаріанський суп відпускають зі сметаною.

До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.

23.05.23.Тема: Приготування супів картопляних з макаронних виробів.

 

Інгредієнти:

• 150 г макаронів, локшини, вермішелі, фігурних виробів,
• по 1 шт. моркви, кореня петрушки,
• 1 голівка цибулі,
• 40 г жиру,
• 2 л бульйону або води.

Спосіб приготування:

1. У киплячий бульйон або воду опускають підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10—15 хв, потім додають пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, і варять суп до готовності.
2. Локшину кладуть у суп одночасно з пасерованими овочами, а вермішель або фігурні вироби — через 5—8 хв із моменту закипання після пасерованих овочів. Перед закінченням варіння в суп кладуть сіль, спеції. Разом з пасерованими овочами можна додати пасерований томат-пюре.
3. Подаючи до столу, в суп кладуть шматочок м’яса або птиці й зелень.
4. Якщо суп готують на грибному бульйоні, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть у суп разом із пасерованими овочами.
5. Примітки. З макаронних виробів для приготування супів використовують макарони, локшину, вермішель, ріжки, вушка, супові засипки, а також домашню локшину; для круп’яних супів — пшоно, перлову, рисову, манну, вівсяну, ячмінну, пшеничну крупи; для супів з бобовими — квасолю, горох, сочевицю.Крупи попередньо готують: вівсяну крупу кілька разів ошпарюють, щоб суп не вийшов слизуватим; інші крупи перебирають і промивають; манну крупу просівають; перлову крупу попередньо відварюють, відвар зливають.
6. Моркву, цибулю, білі корінці для супів з макаронними виробами нарізають соломкою, брусочками або кубиками, а для супів із круп і бобових кубиками. Моркву і цибулю пасерують.
7. Супи готують на м’ясних, грибних бульйонах і вегетаріанські. їх варять з яловичиною, бараниною, телятиною, індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими і сушеними грибами.
8. Для супів з бобовими рекомендується вживати свинину, копчену корейку, грудинку, сирокопчений окіст.

22. 05.23. Тема: приготування супів з бобовими .

17.05.23.18.05.23.19.05.23. Тема: Приготування заправних , холодних , картопляних супів.

 

ХОЛОДНІ СУПИ 

Загальні відомості про холодні супи, їх види, технологія приготування.Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин .

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як холодник.

 Окрошка м'ясна

Яловичина—-219, маса готового м'яса — 100, квас хлібний — 700, цибуля зелена — 75, огірки свіжі — 150, сметана—10, яйця — 1 шт., цукор—10, гірчиця приготовлена — 4 Вихід — 1000. Сметана — 30 г.

Приготувати окрошку можна на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання. М'ясопродукти, яйця зварити до готовності, інші продукти використати сирими. Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку, свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої  шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати. Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері.

Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильну камеру. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом.

В разі масового приготування окрошки нарізані продукти (крім м'яса і білків) слід покласти в заправлений квас і перемішати, а м'ясо і білки додати перед подаванням у тарілку.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

16.05.23.Тема: Приготування солодких супів. Вимоги до якості.

 

Технологія приготування солодкихх супів

§ 9. Солодкі супи

         Рідкою основою солодких супів є плодоягідні відвари з одного виду плодів, або ягід, або їх суміші. Використовують свіжі й сушені плоди або ягоди, а також пло­доягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а плоди нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. Подають солодкі супи з різними гарнірами: вареним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або куку­рудзяними пластівцями тощо. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячи­ми, з сметаною або вершками.

         Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, миють, видаляють серцеви­ну, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. Шкірочку плодів і серцевини заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розведений холодною переваре­ною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Суп можна приготувати з суміші яблук, груш, слив. Із слив видаляють кісточки. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

         Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, миють і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. У суп можна покласти лимонну кислоту. Пода­ють так само як суп із свіжих плодів.

Вимоги до якості солодких супів.Консистенція рідкої частини однорідна. Продукти, які використані на гарнір, м’які, зберігають форму, не розварені. Смак кисло-солодкий з ароматом тих продуктів, які входять до рецептури супів.

15.05.23.Тема: Приготування супів молочних . Вимоги до якості.

12.05.23.Тема: Приготування страв з бобових( квасоля відварна з томатом, цибулею.

Зазвичай пісні страви з квасолі готували на Святвечір: вінегрет, квасоля в томатному соусі або з цибулею.

10.05.23.; 11.05.23. Тема: Приготування та підготовка круп, макаронних виробів до варіння.

 Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби варять двома способами.

І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г с більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв. 

* Не   залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

 

 

 

 

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг— 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

Макарони з кисло-молочним сиром.

Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають.

Маса відварних макаронів - 200, сир -76/75, маргарин столовий - 10. 

Вихід - 285.

Макарони відварні з жиром або сметаною. 

Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.

Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

Маса відварних макаронів або локшини - 200, маргарин столовий - 15 чи масло вершкове - 15 і сметана -30. Вихід-215 або 235.

      Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. 

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених - золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.