13.06.23. Тема: Приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними фаршами.

 

12.06.23.Тема: Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: лазанка з салом та свіжим сиром.

 

                  Лазанки

1. З борошна і яєць замісити тісто, по консистенції як тісто для вареників.
2. Дати тісту настоятися 20 хв. і розкачати в листи завтовшки 1,5 – 2 мм.
3. Припорошити розкатане тісто борошном і дати підсохнути 5-7 хвилин з кожного боку, перекинувши лист.
4. Нарізати смуги шириною 2 см. потім на квадратики 2 х 2 см. чи навкіс.
5. Зварити лазанки в кропі, до готовності.
6. Злити, промити водою і змастити жиром.

09.06.23.Тема: Приготування прісного тіста та виробів з нього: галушки .

 Технологія приготування:

​В просіяне пшеничне борошно додають кефір, яйця, сіль, соду. Замішують тісто до отримання однорідної, еластичної маси. Тісто залишають на 30 хвилин для дозрівання. Розкачують пласти товщиною 3-4мм і нарізають напівфабрикати у вигляді ромбиків зі стороною 2см . Опускають їх в підсолену киплячу воду і варять 3-5 хвилин при слабкому кипінні. Сир потирають крізь сито або пропускають через м’ясорубку, з’єднують з яйцями, збитими з цукром, сіллю, розтопленим маслом вершковим і перемішують разом з відвареними галушками. Форму змащують вершковим маслом, викладають масу і запікають в жаровій шафі 15-20 хвилин.

08.06.23.Тема: страви і гарніри тушкованих овочів і грибів.

 Тушкують кожен вид овочів разом або окремо , суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненоюзеленнюпетрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених грибів - 50. Вихід - 250.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі - 151/115 або гриби білі сушені - 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) - 140/115, або печериці свіжі - 247/188, маргарин - 10, маса смажених грибів - 75; соус - 75. В й х і д - 150.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

05.06.23;06.06.23;07.06.23. Тема: страви та гарніри смажені ( картопля смажена основним способом, смаження у фритюрі, картопля по селянські)

 

Картопля смажена (з сирої).

Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками

,

промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля — 483/362, кулінарний жир — 25, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 або сметана — 20. Вихід — 260/270.

Технологія приготування 

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай. 

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або маслом.

Завдяки різній формі нарізання отримаємо різні за зовнішнім видом і навіть смаком страви, не дивлячись на однакову технологію приготування. 

Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210 

  Спосіб приготування: картопля по-селянські

1. Картоплю помийте, обсушіть і розріжте кожну приблизно на 8 часточок.

2. Цибулю і часник очистіть, наріжте і обсмажте на олії. Обсмажені цибулю і часник вийміть з олії, вони нам потрібні були тільки для аромату.

3. Картоплю обсмажте в цибулево-часниковій олії на середньому вогні з двох сторін до золотистої скоринки. Посоліть і поперчіть за смаком.

Смачного!

02.06.23. Тема: страви та гарніри з запечених овочів ( капуста відварна).

 

Приготування різних соусів ( білого, червоного,, основного.

 Процес приготування червоного соусу складається з приготування коричневого бульйону, пассерования овочів з томатним пюре, з'єднання підготовлених компонентів, варіння соусу, проціджування.

Коричневий бульйон готують з обсмажених кісток, проціджують відливають ¹ / ₄ частина бульйону і охолоджують. Готують суху червону пасеровку, охолоджують до температури 40-50 ⁰С, з'єднують з охолодженим бульйоном до однорідної маси, проціджують.

Морква, цибуля, петрушку дрібно нарізають, пасерують 5-10 хв, вводять томатне пюре і пасерують ще, разом.

У бульйон вливають Пасерування овочі з томатним пюре і варять 1 год при слабкому кипінні. За 10хвилин до закінчення варіння в соус додають сіль, цукор, спеції. Для поліпшення смаку можна додати бульйонний кубик, глютомат натрію, м'ясний сік. Потім проціджують через сито і протирають розведені овочі, знову кип'ятять.

Якщо червоний основний соус використовується для подачі до страв, то в нього кладуть шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу не утворювалася плівка, на його поверхню кладуть шматочки маргарину (защипують).

Подають до: смажених м'ясних котлет, рулету, зрази, сосисок, субпродуктів, страв з картопляної маси.

31.05.23.Тема : Омлет натуральний.

 Технологія приготування

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.