29.03.24. Тема: Приготування білкового тіста різних видів та виробів з нього. Вимого до якості.

       

          БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО

Цукор 961 г,

білки яєчні 360 г,

пудра ванільна 7 г.

Вихід 1000 г.

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на ма­лій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з’я­виться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об’єм біл­ків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Зби­вають доти, доки маса не збільшиться в об’ємі У 5–6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випе­чений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають ви­гляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою ців­кою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об’єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об’єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольо­ром, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об’єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання.

Готове тісто необхідно одразу формувати і ви­пікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи оваль­них паляничок (меренг).

Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папе­ром, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і запов­нюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолод­жують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.

Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посилані борошном чи вистелені папером. Залеж­но від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.

Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.

Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.

У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній ут­ворюються чималі тріщини, а м’якушка стає тягучою, що вважається браком.

Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обе­режно знімають з листа.

При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно при зберіганні й транспортуванні виробів.

При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.

Випечені білково-повітряні напівфабрикати можна використовувати як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».

МЕРЕНГИ»

Цукор 961 г,

білки яєчні 360 г,

цукор ванільний 7 г.

Вихід 1000 г.

Тісто висаджують у вигляді невеликих круглих чи овальних заготовок з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посилані борошном. Випікають печиво при температурі 100-110°С протягом 30—40 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.

БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

 

Цукор 684 г,

білки яєчні 342 г,

ядра горіхів (смажені) 291 г,

пудра ванільна 8,5 г.

Вихід 1000 г.

Готують напівфабрикат по технології білково-повітряного тіста, але на­прикінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи. Такий на­півфабрикат використовують для приготування тортів.

https://www.youtube.com/watch?v=3Wy7saeVoJI

Домашне завдання:

Знайдіть причини винекнення можливих дефектів, правильну відповідь надішліть за адресою: romachka060681@gmail.com

1. Бісквітне тісто розпливається при висаджуванні на лист

2. Бісквітний н/ф щільний, малого об’єму

3. Заготовки осіли під час випікання

4. Н/ф осів після випікання

5. Н/ф сухий та твердий

6. Н/ф має виямку по середині

 

Приготування медового тіста та виробів з нього. Визначення готовності виробів , вимоги до якості.

 Медовик» – це один з найпопулярніших видів тортів, який зазвичай складається з трьох-п'яти медових коржів з прошарками з масляно-сметанного крему.

Торт «Медовик»: класичний рецепт

Перевірений рецепт, який гарантовано працює.

Інгредієнти

Для коржів:

• Яйця – 2 шт.
• Мед – 2 ст. л.
• Цукор – 1 стакан (200-250 г)
• Борошно – 3-4 склянки (500-550 г)
• Масло вершкове - 50 г
• Сода – 1 ч. л.

Для крему:

• Молоко – 500 мл
• Яйця – 2 шт.
• Борошно – 2 ст. л. (50 г)
• Цукор – 150-200 г
• Масло вершкове – 100 г
• Ванільний цукор – 1 пакетик

• Спосіб приготування

  ЧИТАЙТЕ ТАКОЖСмачний та ніжний заварний крем: прості рецептиГотуємо медові коржі. Відправляємо В каструлю яйця, цукор, вершкове масло, рідкий мед і все перемішуємо. Далі ставимо каструлю на маленький вогонь, помішуємо масу до повного розчинення кристалів цукру.

  Коли суміш стане гарячою і цукор розчиниться, додаємо соду, – маса почне пінитися і збільшиться у 2 рази. Енергійно перемішуємо і тримаємо масу на вогні ще 0,5 хвилини. Знімаємо каструлю з вогню і починаємо потроху домішувати попередньо просіяне борошно. Спочатку тісто буде рідким і гарячим, замішуємо його ложкою – воно поступово почне густіти. Далі тісто вже не буде гарячим, воно стане приємно теплим, і його можна сміливо місити руками.

  Має вийти м'яке, не сильно круте тісто. Ділимо його на 8 рівних частин, скачуємо тісто в кульки, обсипаємо їх борошном, щоб не засохли, кладемо на блюдо. Накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник.

  Поки медове тісто відпочиває на холоді, готуємо заварний крем. У невеликій каструлі змішуємо борошно, цукор, ванільний цукор, яйця і розтираємо міксером в однорідну суміш. Додаємо потроху молоко і добре розмішуємо масу до однорідного стану. Ставимо на невеликий вогонь. Безперервно перемішуємо молочну масу, особливо на дні каструлі, щоб уникнути утворення борошняних грудок.

  Як тільки заварний крем загусне і почне закипати, знімаємо з плити. У гарячу заварну масу додаємо м'яке вершкове масло, розмішуємо до повного розчинення масла.

  ЧИТАЙТЕ ТАКОЖРозсипчасте печиво на маргарині: рецепти смачної домашньої випічкиКрем накриваємо харчовою плівкою так, щоб плівка лягла прямо на його поверхню (щоб не утворилася плівка при охолодженні). Охолоджуємо крем до кімнатної температури. Заварний крем готовий, можемо приступати до випічки медових коржів.

  Дістаємо по одній кульці тесту з холодильника. На посипаній борошном поверхні або прямо на пергаментному папері для випічки тонко розкачуємо медові коржі.

  Переносимо корж на деко з пергаментним папером, і на ній же випікаємо. Випікаємо медові коржі в попередньо розігрітій до 180°С духовці 3-4 хвилини або до золотистого кольору.

  Відразу після випічки, ще в гарячому вигляді, зверху кладемо тарілку або форму потрібного діаметру, і обрізаємо корж за формою.

  Остиглі медові коржі змащуємо заварним кремом. Змащуємо кремом боки та верх торта. Далі рясно посипаємо його подрібненими в блендері залишками від коржів і прикрашаємо на свій смак.

  Торт «Медовик» зі сметанним кремом

  Ще один простий рецепт знакового з дитинства торта.

  Інгредієнти

  Для коржів:

  • Вершкове масло – 100 г
  • Цукор – 200 г
  • Натуральний мед – 2-3 ст. л.
  • Сода – 1 ч. л.
  • Курячі яйця – 3 шт.
  • Борошно – 320 г

  Для крему:

  • Сметана – 800 г (не менше 30% жирності)
  • Цукор – 200 г

  • Спосіб приготування

    У велику каструлю наливаємо води, у неї ставимо каструлю трохи менше, (маленька каструлька не повинна стосуватися дна великий). Всю цю конструкцію ставимо на вогонь. У каструльку меншого діаметру кладемо шматочки масла, додаємо цукор і мед. Якщо мед зацукорився, то кладемо дві ложки меду з невеликою гіркою. Якщо мед рідкий, то відміряємо три ложки меду. Помішуючи, нагріваємо суміш на водяній бані.

    Коли масло розтане і змішається з медом і цукром, у нас вийде досить рідка однорідна суміш. Якщо якісь крупинки цукру не розчинилися, нічого страшного, вони розчиняться в ході подальшого приготування тіста. Доводити до кипіння суміш не потрібно.

    Помішуючи, продовжуємо нагрівати суміш. Сода вступає в реакцію з медом, суміш світлішає і збільшується в об'ємі. Як тільки досягли даного ефекту, вимикаємо вогонь, більше водяна баня нам не буде потрібна.

    Збиваємо яйця, можна збити вручну за допомогою самого звичайного віника. Можна сильно не збивати, головне змішати білки з жовтками до однорідної маси.

    В теплу, але не гарячу медову масу, помішуючи, вливаємо збиті яйця. Помішуючи, порціями додаємо борошно. Зазвичай медова маса добре бере борошно, без утворення грудочок.

    Все як слід перемішуємо, поки не отримаємо однорідну масу. Тісто для Медовика виходить жовта, ароматна і тягуче, на фото це добре видно. По консистенції воно трохи більш щільне, ніж тісто для шарлотки.

    ЧИТАЙТЕ ТАКОЖЕфектний мусовий торт: як приготувати ніжний десертБеремо пекарський папір (кальку), для економії тесту відразу малюємо коло потрібного нам діаметра (обводимо кришку, тарілку або підставу круглої форми). Зручно заздалегідь зробити такі заготовки для всіх коржів, але можна обійтися і двома заготовками.

    Звичайною ложкою наносимо тісто на папір, розподіляємо рівномірно. На один корж йде приблизно одна п'ята частина приготовленого тіста.

    Деко з коржем ставимо в заздалегідь прогріту духовку. Корж випікаємо до готовності при температурі 170-180 градусів, орієнтовно 5-6 хвилин. Час випічки залежить від духовки та товщини коржа.

    Спечений медовий корж зазвичай красивого рум'яного кольору. Стежимо, щоб корж не підгорів, інакше з'явиться гірчинка.

    Після першого коржа, відправляємо в духовку наступні. Готові коржі розкладаємо на столі, щоб охолоджувались (стопкою не складаємо). Одразу ж трохи остиглий корж рівняємо за трафаретом.

    Готуємо крем для торта. Беремо свіжу жирну сметану. Збиваємо міксером, поступово додаємо цукор або цукрову пудру. У нас повинен вийде однорідний сметанний крем.

    Остиглі медові коржі рясно перемащуємо сметанним кремом. Також рясно обмазуємо кремом верхній корж і боки торта.

    Решта обрізки від коржів подрібнюємо в блендері. З'єднуємо їх з подрібненими волоськими горіхами. Отриманою сумішшю з усіх боків обсипаємо наш медовий тортик.

    
    

27.03.24.Тема: Приготування швидкозаморожених напів фабрикантів з дріжджового тіста. Визначення готовності виробів , вимоги до якості.

 

Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випічки в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача – в ресторанах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішуванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Рекомендується використовувати борошно із вмістом білку не менше 12 %, сирої еластичної клейковини – 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків, знижуються їх гідрофільні властивості, тому після розморожування тісто розріджується. У процесі заморожування частина клітин (10-20 %) гине. Вважається, що найкраще для цієї технології використовувати пресовані дріжджі. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур. У зв’язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброблення його, збільшують дозування солі до 2,0 %. Температура тіста має бути 15-21 ° С, тому воду на замішування охолоджують до 1-2° С.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються у разі застосування поліпшувачів окисної дії, амілолітичних ферментних препаратів. Заморожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності постачання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну камеру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення – поділ, формування тістових заготовок.

Тістові напівфабрикати заморожують при температурі -25; -30° С.

22.03.24. Тема: Приготування дріжджового шарового тіста та виробів з нього.Вимоги до якості.

 

Приготування дріжджового шарового тіста 

При приготуванні дріжджового шарового тіста вико­ристовують два способи розпушування: біологічний — розпушу­вання за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслі­док спиртового бродіння дріжджів, і механічний — процес проша­ровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм’як­шеним вершковим маслом або маргарином.

Технологія приготування дріжджового шарового тіста склада­ється з таких операцій: приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом, прошаровування тіста підготовленим жиром, формування і розстоювання виробів.Процес вистоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі приготування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20—25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топить­ся, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає ша­руватість готових виробів.

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста, як і масла чи маргарину, що викорис­товують для прошаровування, повинна бути 20—22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів.

Прошаровування тіста проводять трьома способами:

Перший спосіб прошаровування тіста.

Якщо за рецептурою у вироби входить велика кількість цукру, то частину його кладуть під час замішування тіста, а частину з’єд­нують разом з жиром. Підготовлений жир повинен бути розм’як­шеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 1—2 см. Час­тину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм’якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь по­сипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см. Надли­шок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру будуть на­стільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.

Другий спосіб прошаровування тіста.

Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до тем­ператури 17—18°С і розкачують завтовшки 15—20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно защи­пують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20—30 хв., розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.

Третій спосіб прошаровування тіста.

Тісто прошаровують подібно до другого способу, але розм’як­шеним жиром змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.

Прошаровування і розбирання тіста проводять при темпера­турі 20—22°С. Якщо температура приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто кладуть до холо­дильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому необхідно, щоб масло або маргарин не затверділи.

Після формування вироби розстоюють протягом 20—25 хв. при температурі не вище 35°С. При більш високій температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш тривалий час, жир проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються. Випікають вироби при температурі 230—240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропіка­ються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваю­ться повільно, жир витікає.

Посилання : https://youtu.be/bnZolleVXZE?si=xxcyi61ldtOZJjJY

Домашне завдання: 

Приготувати презентацію на тему ” Приготування дріжджового шарового тіста” 

21.03.2024.Тема: Вготовлення десертів з плодів і ягід. Термін та умови зберігання.

 

Солодкі страви часто називають десертом. Для їх приготування використовують фрукти та ягоди, фруктово-ягідні сиропи, екстракти, соки. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, шоколад, морозиво. Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають горіхи, родзинки, какао, ванілін, лимонна кислота.

ЗА СПОСОБОМ ПРИГОТУВАННЯ: натуральні плоди і ягоди та швидкозаморожені; запечені фрукти і ягоди; компоти і фрукти у вині; фрукти, смажені у тісті, на грилі; жельовані десерти (киселі, желе, муси,самбуки); креми і збиті вершки; заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе,морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.); суфле; пудинги з фруктами.

ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАЧІ1. Свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжоморожені). 2. Збиті вершки. 3. Компоти (з свіжих, сухих та консервованих фруктів). 4. Жельовані страв (кисіль, желе, мус, самбук, крем). 1. Пудинг (рисовий, з консервованими плодами). 2. Страви з яблук (в тісті, печені) 3. Суфле. 4. Солодкі каші. 5. Солодкі омлети. 6. Яблучна Шарлотка. 7. Грінки з фруктами. 8. Млинчики з варен- ням тощо. 1. Фруктовий лід (щербети, граніте, сербе). 2. Парфе. 3. Морозиво (тверде, м’яке,закалене). 4. Торти-морозиво. 5. Заморожене суфле та ін. Холодні десерти (10-140 С) Гарячі десерти(550 С) Заморожені десерти (5-70 С)

Свіжі фрукти, ягоди. Свіжі фрукти, ягоди піддають первинній обробці: перебирають, видаляють залишки стеблинок і плодоніжки, промивають у холодній воді, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають в сито і дають стекти воді. Подають в креманці, у вазах або в натуральному вигляді, іноді нарізають скибочками (після очищення від шкірки).

Заморожені фрукти і ягоди (без цукру)Заморожені фрукти і ягоди без цукру розморожують 10-15 хв на повітрі і промивають, потім розкладають у креманки, заливають теплим цукровим сиропом (з додаванням лимонної кислоти), охолоджують, дають настоятися і подають. Ягоди швидкозаморожені з цукром розморожують, опускаючи банки в теплу воду. Зливають сироп від ягід, з’єднують його з холодною кип’яченою водою. Ягоди укладають у креманки.

Морозиво Морозиво - заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виробляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин. Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і мякоті фруктів і ягід). Таке морозиво називається «щербет».

Пудинги Пу́динг — англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Охолодження пудингу виконують в спеціальній формі, хоча це й не обов'язково. Подається звичайно охолодженим. повинні мати на поверхні підсмажену рум’яну шкоринку і бути об’ємним, добре пропеченими. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

15.03.24.Тема: Виготовлення заморожених десертів . Термін та умови зберігання.

  

Технологія приготування парфе "Кавове дерево"

Вершки збити в піну. Каву розчинити в 2 столових ложках гарячої води. Цукор залити 4 столовими ложками гарячої води, зварити сироп, охолодити його. Яєчні жовтки збити на водяній бані та змішати з си­ропом. До суміші ввести каву и збиті вершки.

Одержану масу викласти у форму, поставити до морозильної камери на 2 години, потім потримати її у холодильнику ще 30 хв.

Перед подачею парфе нарізати на порції і посипати тертим шоколадом.

Сорбе

Сорбе (від тюркського слова «пити») - ніжний, терпкий за­морожений десерт, м’який, знежирений, схожий на фруктове морозиво.

Під час виготовлення сорбе можуть бути використані на­туральні соки або пюре фруктів і ягід, легкі алкогольні напої, а також інші натуральні добавки. Серед десертів його відносять до морозива, але якщо бути точнішими - це та ж сама суміш, яка не містить вершків.

За правилами, сорбе подають у різноманітних креманках або високих келихах, при цьому поливаючи його різними фрукто-
вими соусами. Його можна подавати в перерві між стравами, абсолютно окремо, в якості легкого та дієтичного десерту.

Серед популярних сорбе - цитрусовий із червоним вином, полуничний із лікером «Гран Марньє» та цитрусовим соком, лимонний із мадерою та сиропом, із рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Малиново-лаймовий сорбе

Рецептуру для приготування малиново-лаймового сорбе наведено в табл. 4.3.3.2.

Виготовлення заморожених десертів

Серед заморожених десертів найбільш поширені: парфе, сорбе, граніте, морозиво.

Парфе

Парфе (у перекладі з французької parfait - бездоганний, до­сконалий, прекрасний) - досить складний у приготуванні десерт, за смаком і консистенцією нагадує морозиво. Готується зі збитих
і добре заморожених вершків з різними наповнювачами, зо­крема цукром і ваніллю.

Збита суміш упаковується в роз’ємну металеву форму з двох половинок і заморожуєть­ся протягом двох годин. Якщо до вершків додаються яйця або яєчні білки, час заморожування збільшується до трьох-чоти- рьох годин. За консистенцією парфе виходить щільніше, ніж морозиво та набагато повільніше тане.

До вершкового парфе додають різні ароматизатори - роз­чинну каву, тертий шоколад, какао-порошок, рідше - алкогольні напої, лікери, ще рідше - фруктові соки або ягідні муси.

Перед початком приготування вершки витримують у холо­дильнику протягом 12-24 годин і тільки після цього збивають. Всі інгредієнти, що додають до основного продукту, мають бути добре охолодженими, практично замороженими, інакше при збиванні парфе не триматиме форму.

При додаванні фруктового соку або ягідного мусу існує ймовірність згортання парфе через недостатнє охолодження його інгредієнтів. Тому в ресторанах частіше готують парфе за «безпечним» рецептом, із додаванням шоколаду або кави. Тільки досвідчені майстри кулінарного мистецтва беруться за приготування складних парфе.

Заморожування парфе теж вимагає певних навичок. Для цього використовують металеві роз’ємні форми у вигляді гру­ші, яблука, лимона, ананаса, великої сливи. Форму зсередини вистилають промасленим папером, викладають збиту суміш, закривають і щільно упаковують у колотий лід. Зверху обклада­ють листами щільного паперу й в такому вигляді відправляють у холодильник.

Парфе «Кавове дерево»

Рецептуру для приготування парфе «Кавове дерево» наведено в табл. 4.3.3.1,

	Таблиця 4.3.3.1

Рецептура для приготування парфе “Кавове дерево”

Сировина	Кількість продуктів на чотири порції
Кава розчинна	3 ст. ложки
Вершки (від 35 %)	2 склянки
Яєчні жовтки	4 шт.
Цукор-пісок	100 г
Шоколад тертий	4 ч.

14.03.24.Виготовлення гарячих десертів . Термін та умови зберігання .

 Гарячі солодкі страви займають окрему нішу в мистецтві приготування десертів. До них відносять повітряні суфле, пудинги, млинці, запечені яблука та багато іншого.

ЗА СПОСОБОМ ПРИГОТУВАННЯ: натуральні плоди і ягоди та швидкозаморожені; запечені фрукти і ягоди; компоти і фрукти у вині; фрукти, смажені у тісті, на грилі; жельовані десерти (киселі, желе, муси,самбуки); креми і збиті вершки; заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе,морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.); суфле; пудинги з фруктами.

ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАЧІ1. Свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжоморожені). 2. Збиті вершки. 3. Компоти (з свіжих, сухих та консервованих фруктів). 4. Жельовані страв (кисіль, желе, мус, самбук, крем). 1. Пудинг (рисовий, з консервованими плодами). 2. Страви з яблук (в тісті, печені) 3. Суфле. 4. Солодкі каші. 5. Солодкі омлети. 6. Яблучна Шарлотка. 7. Грінки з фруктами. 8. Млинчики з варен- ням тощо. 1. Фруктовий лід (щербети, граніте, сербе). 2. Парфе. 3. Морозиво (тверде, м’яке,закалене). 4. Торти-морозиво. 5. Заморожене суфле та ін. Холодні десерти (10-140 С) Гарячі десерти(550 С) Заморожені десерти (5-70 С)

ЗА СКЛАДОМ ПРОДУКТІВ:1. Випічка. До цієї групи відносяться торти, печиво, кекси, пиріжки, булочки, рулети, вафлі, тістечка,2. Десерти молочні, до яких належать молочні муси і желе, морозиво, йогурти та сирні маси3. Шоколадні десерти обов’язково містять какао. До цієї групи відносяться шоколад, шоколадні цукерки і пасти.4. До фруктових десертів можна віднести свіжі фрукти та страви, які з них приготовлені (фруктові желе).

Мус. Мус – збите желе, солодка десертна страва, яка готується на ароматичній основі (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао) з додаванням яєчних білків, меду, цукру, патоки. Мус має пишну, ніжну, дрібнопористу, пружну консистенцію, бо желююча маса збивається до збільшення в об’ємі в 4-5 разів. За-звичай мус готують на основі желатину, іноді вякості желюючої основи використовують манні крупи. Поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

Пудинги Пу́динг — англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Охолодження пудингу виконують в спеціальній формі, хоча це й не обов'язково. Подається звичайно охолодженим. повинні мати на поверхні підсмажену рум’яну шкоринку і бути об’ємним, добре пропеченими. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

Технологічна картка

Яблука по - київському

Рецептура № 170 Збірник технологічних карт  страв і кулінарних виробів 2007 р.

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яблука ( свіжі)	100	70
Яйця	1.2	20
Цукор	25	25
Борошно пшеничне	10	10
Сметана	20	20
Варення	20	20
Маргарин	3	3
Вихід		150

 

 

 

 

Технологія приготування

Яблука обробляють, видаляють насіннєве гніздо. Яйця обробляють, випускають в посуд, добавляють цукор, збивають. Борошно просіюють. Змішують зі сметаною, добавлять до збитих яєць з цукром, перемішують. Заглиблення яблук заповняють варенням,  потім яблука викладають на змащену маргарином лист,  заливають  сумішшю з яєць із сметаною, та запікають у духовній шафі.

Правила подавання

Подають яблука на закусочній  тарілці Температура подавання  65 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  -   яблука пропечені, без шкірки, посипані цукровою пудрою.

Смак і запах  -   смак запечених яблук,  солодкуватий

Колір  -  рожевий.

Консистенція -   щільна, м’яка.

 

Технологічна карта

Яблучна троянда з листкового тіста

Доцяк, В.С. Українська кухня [Текст] /В.С.Доцяк. – Львів: Оріяна - Нова, 1998. 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 к г
	брутто	нетто
Листкове тісто	200	200
Яблука	220	200
Волоські горіхі	30	25
Мигдаль	10	10
Родзинки	30	30
Мед	25	25
Кориця	10	10
Цукор	15	15
Лимон	10	10
Вихід	-	350

 

 

 Технологія приготування

  

Горіхи подрібнити в блендері. Додати до них мед, родзинки, корицю і добре перемішати.

Яблука почистити, зрізати верхню частину і видалити серцевину. Стінки повинні бути товщиною близько сантиметра. Скропити їх соком лимона, щоб вони не потемніли.

До горіхове - медової маси додати подрібнену м'якоть з вирізаних серединок яблук.

Листкове тісто розкачати і нарізати смужками шириною 2-3 см.

У яблука покласти начинку і накрити відрізаними від них верхівками. Обваляти фрукти в цукрі і щільно обмотати смужками тіста. Дно також має бути повністю закрито тістом. 

Змастити яблука збитим жовтком і відправити запікатися в духовку на 20 хвилин при 200 °С.

 

Правила подавання

Подавати на столовій тарілці, я к гарячу страву при температурі 65 – 75о. 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –поверхня художньо оздоблена як справжні яблуко з листочками з тіста. 

Консистенція – м'яка, без порожнеч та зберігання форми яблука.

 Смак і запах – ароматний.

 

 Посилання : https://youtu.be/58b9OOdayYI?si=gIvF0vmQRN3UE_ET