20.06.22 Тема уроку: Приготування яєць смажених, запечених яєчних страв!

Існує багато страв які можна приготувати з яєць наприклад:

• приготування яєць фаршированих грибами 
  
• 
  приготування яєчні натуральної 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з грибами 
  
• 
  приготування омлета натурального 
  
• 
  приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленню 
  
• 
  приготування яєчню з сиром 
  
• 
  приготування омлета з сиром 
  
• 
  приготування яєць запечених з м ясопродуктами
  
• 
  приготування яєчні з цибулею 
  
• 
  приготування яєчної кашки 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з ковбасою. 
• приготування яєць фаршированих грибами 
  
• 
  приготування яєчні натуральної 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з грибами 
  
• 
  приготування омлета натурального 
  
• 
  приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленню 
  
• 
  приготування яєчню з сиром 
  
• 
  приготування омлета з сиром 
  
• 
  приготування яєць запечених з м ясопродуктами
  
• 
  приготування яєчні з цибулею 
  
• 
  приготування яєчної кашки 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з ковбасою
• приготування яєць фаршированих грибами 
  
• 
  приготування яєчні натуральної 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з грибами 
  
• 
  приготування омлета натурального 
  
• 
  приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленню 
  
• 
  приготування яєчню з сиром 
  
• 
  приготування омлета з сиром 
  
• 
  приготування яєць запечених з м ясопродуктами
  
• 
  приготування яєчні з цибулею 
  
• 
  приготування яєчної кашки
• 
  
• приготування фаршированого омлета з ковбасою. 
  
  
  
  
  Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/jkP9XcqNryw.            
  
  
                       Домашнє завдання : дати відповіді на запитання, та приготувати омлет з овочами!
  
  Це був останній урок виробничого навчання чекаю на ваші роботи ! Зустрінемось на 2-му курсі ! Мирного неба, бережіть себе та своїх рідних! Далі буде!🫶

13.06.22 Тема уроку « Приготування страв з яєць( обробка яєць та яєчних продуктів,варіння яєць у шкаралупі.) Відпуск.

 Страви з яєць використовувались в харчуванні людини з глибокої давнини.

Страви з яєць мають високу харчову та біологічну цінність, оскільки в них мітяться всі поживні речовини, які необхідні людям для нормальної життєдіяльності.

Страви з яєць містять повноцінні білки та біологічно активні речовини, завдяки ним страви з яєць широко використовуються в харчуванні різних верств населення.

1. Яйця на виробництві обробляють у спеціальному приміщенні у такій послідовності: спочатку визначають їх якість на овоскопі, а потім обробляють у чотирьох ваннах:

 1. 2. 3.

Протягом 10 хв. у воді.

5 хвилин в 2% розчині харчової соди,

5 хвилин в 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчині хлораміну

  4. Ополіскують холодною проточною водою.

2. Для приготування омлетної суміші необхідно взяти 15 г молока або вершків на 1 яйце

 3. Тому що, при тривалому зберіганні вона втрачає пухкість 4. Яйця водоплавної птиці не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекцій (сальмонельоз).

 5. Натуральні, фаршировані, мішані

6. Яйця зварені «в мішечок» засвоюються краще Яйця, особливо жовтки, роблять страви смачнішими, біологічно повноцінними і поліпшують їхню структуру.Перейдіть за посиланням 👉https://youtu.be/H-A7k3k-TqI

06.06.22 Тема уроку « Приготування супів з макаронних виробів»

 

Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/WfcBW_FtGPg                        Сьогодні останній урок з теми супи , тому прошу вас дати відповіді на тестові завдання👇                              І рівень складності

1.​Робоче місце кухаря супового відділення оснащують:

а)​тепловим та механічним обладнанням;

б)​холодильним та не механічним обладнанням;

в)​обидва варіанти вірні.

2.​Технологічний процес приготування перших страв складається з:

а)​двох стадій;

б)​трьох стадій;

в)​обидва варіанти не вірні.

3.​Гарячий цех умовно поділяють на:

а)​супове та чайне відділення;

б)​супове та соусне відділення;

в)​супове та відділення для приготування гарнірів.

4.​Якість роботи гарячого цеху залежить від:

а)​кількості та кваліфікації кухарів;

б)​правильної організації робочих місць, забезпеченням їх обладнанням, посудом та інвентарем;

в)​обидва варіанти не вірні.

5.​На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а)​гарячі та теплі;

б)​гарячі та холодні;

в)​теплі та холодні.

6.​Рідкою основою для солодких супів є:

а)​фруктовий сік;

б)​фруктовий відвар;

в)​суміш фруктового соку та фруктового відвару.

7.​Які супи називають вегетаріанськими?

а)​які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б)​які готують з риби та рибних харчових відходів;

в)​обидва варіанти не вірні.

8.​Де готують перші страви?

а)​у суповому відділенні гарячого цеху;

б)​у соусному відділені гарячого цеху;

в)​обидва варіанти вірні.

9.​З чого варять бульйон з птиці?

а)​з печінки;

б)​з шкіри;

в)​з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих заправлених тушок.

10. З яких грибів варять грибний бульйон?

а)​з сушених різних розмірів;

б)​з свіжих;

в)​обидва варіанти вірні.    

30.05.22 тема уроку « Приготування супів картопляних з крупами, бобовими.Вимоги до якості . Відпуск.

 Різновид овочевих супів - картопляні супи. Їх готують на всіляких бульйонах, відпускають з м'ясом, фрикадельками, куркою, рибою. У картопляні супи додають крупи, бобові, макаронні вироби, галушки. Ці супи можна приготувати на відварах. Готують картопляні супи на м'ясному, рибному або грибному бульйонах. Основна складова частина - картопля; інші продукти - капуста, крупи, макаронні вироби - додаткові.     

Суп картопляний із зеленим горошком. Овочі нарізають так само, як для приготування попереднього страви. Ріпчасту цибулю пасерують, з'єднують з морквою, гасять з бульйоном до напівготовності.Перейдіть за посиланням👉 https://youtu.be/jijfCIFmWBE

23.05.22 Тема уроку: Приготуваня супів молочних з крупами!»

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овочами на незбираному молоці або суміші молока з водою(40% води, 60% молока). Крім натурального молока, для супів можна використовувати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарин.                                                                              

 Суп молочний з макаронними виробами

Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби—80, масло вершкове—10, цукор—10. Вихід—1000.

Макаронні вироби зварити до напівготовності (макарони 15—20.хв, локшину— 10—12, вермішель—5—7хв), воду злити, а макарони покласти в киплячу суміш молока й води, і, періодично помішуючи, варити до готовності, додати сіль, цукор.

Макаронну засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») слід відразу засипати в кипляче молоко або суміш молока з водою, додати сіль, цукор і. варити до готовності. Подаючи на стіл, налити у десертну тарілку , покласти кусочок вершкового масла! -   ——

                  Молочний з крупами! 

Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис —70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес – 60 або ячна, гречена,перлова, пшоно – 80, масло вершкове—10, цукор—10. Вихід—1000.

Підготовлені крупи варять у підсленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливють гаряче молоко, дадають сіль, цукор, і варяь до готовності. Готуючи суп з ячневою або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додать сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності. Подаючи на стіл, налити суп у десертну тарілку, покласти кусочок вершкового масла.

 Затірка молочна (стиранка).

Молоко – 700, вода – 350; для тіста : борошно пшеничне – 70, яйця – 12, сіль -2; маса тіста - 80, цукор -10, масло вершкове або маргарин столовий -10. Вихід -1000.

З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішують круте тісто і наирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерати. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тімто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Зправлять маслом або маргарином.

Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосолодкий, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

Завдання: приготувати молочний суп. Набір продуктів даний на 2 порції по 500 грам. Перейдіть за посиланням 👉 https://youtu.be/Bov3cWKvxjQ

16.05.22.Тема уроку « Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.»

 У світі є сотні видів бобових, які вживаються в їжу.У нас популярними і доступними є горох, квасоля, сочевиця,нут, соя.Зварені бобові використовують як самостійну страву ( подають з соусом томатним, молочним) а також з салом пшик, жиром, овочами, або як гарнір до мясних та рибних страв.перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/_-ROGKOpjBs

09.05.22.Тема уроку « Приготування страв з макаронних виробів( макарони відварні з жиром , сметаною, сиром)»

 Макарони відварні з жиром і сметаною. 

Макарони чи локшину варят зливним способом, заправляють,розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною. Перед подаванням кладут у подогріту тарілкуі поливають,розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

Маса відварних макаронів або локшини — 200, маргарин столовий — 15 чи масло вершкове — 15 і сметана — ЗО. В и х і д — 215 або 235

Макарони, запечені з сиром

Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки.Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

Маса відварних макаронів — 200, сир — 76/75, маргарин столовий — 10.  Перейдіть за посиланням👉 https://youtu.be/-ihwPBFbfac

02.05.22.Тема уроку « Ознайомлення з гарячим цехом. Приготування каш різної консинстенції!»

 Страви з круп покращують обмін речовин, допомагають впорається з алергіями, це актуальне захворювання, рекомендуються при захворюванні діабетом, захворюванні печінки, нирок та інших органів. А що б розширити асортимент страв і урізноманітнити його, кухарями технологами були розроблені технології як звичайну кашу змінити, зробити блюдо привабливим і приємним на вигляд і смак. Так з'явилися технології приготування запіканок, бабок, рулетів та інших цікавих страв. Для підвищення вмісту вітамінів і калорійності в страви додають різні продукти овочі, молочно кислі продукти, яйця, м'ясо, риба, фрукти. Страви зі злакових з додаванням фруктів дуже подобаються дітям, цим ми зміцнюємо їх здоров'я і підвищуємо імунітет. Але треба звернути увагу, що при порушенні технології приготування, термінів зберігання страв ми втрачаємо корисні властивості такого цінного продукту. Підготовлену крупу всипають у киплячу підсолену воду, перемішують дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою Правила подавання і зберігання Гарячу кашу кладуть на мілку столову тарілку і поливають розтопленим маслом чи посипають цукром. Можна подати гречану кашу з пасерованою цибулею, січеними круто звареними яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використаний інвентар, посуд Каструлі, шумівка, дерев’яна копистка, гарнірна ложка, посуд для подачі. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – зерна крупи цілі, гарно набухлі, легко розділяються. Колір – від світло-коричневого до темно-коричневого. Смак – трохи солонуватий. Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна.Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/m8LV6onYuJ4

25.04.22Тема уроку в/н Приготування Н/Ф з птиці (котлета по київські!)

 Котле́та по-ки́ївськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, в яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має овальну форму. Обсмажують її у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце і панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші складники.Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/KKaUmxtXo-I

18.04.22Тема уроку в/н « Приготування н/Ф з субпродуктів»

 Умілі господині навчилися готувати багато корисних і поживних страв з внутрішніх органів тварин, які добре куштувати так само як і м’ясні страви. Наприклад, голова, серце та нирки є головними інгредієнтами сальтисону, з крові та кишок виходить смачна соковита кров’янка, легені та серце є ідеальною начинкою пиріжків та млинців, а печінка, так взагалі, є рекордсменом із кількості страв, які можна з нею приготувати.

Проте, дуже важливо пам’ятати, що термін зберігання внутрішніх органів набагато менший за термін зберігання м’яса. Найшвидше псується кров і ковбаси з неї. Тому їх рекомендується спожити швидше за м’ясо. Свинячі, баранячі чи телячі голови насамперед слід обпалити, щоб позбутися щетини або шерсті. Після цього їх треба ошпарити кип’ятком і зішкребти шкіру, що підгоріла. Телячу голову необхідно звільнити від шкіри повністю. Після цих процесів голови треба ще раз старанно помити та вже потім можна зайнятися оброблюванням. Голову потрібно розрубати акуратно, щоб не пошкодити язик та мозок, і щоб їх можна було легко вийняти. Перед тим як варити голову, її слід помістити на одну годину в холодну воду. Перейдіть за посиланням  https://youtu.be/XcvFE41TH70

11.04.22.Тема уроку: «Механічна кулінарна обробка птиці»

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці. Перейдіть за посиланням👉 https://youtu.be/HNr1qmjsp4Q

04.04.22. Тема уроку в/н « Приготування котлетної маси з м‘яса та Н/Ф з неї: котлети, биточки , шніцель»

                        Послідовність робіт 

 Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)

Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :

• внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
• вода або молоко - 100 гр.
• сіль - 20 гр.
• перець - 1 гр.

Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :

• пшеничний хліб - 250 (25%);
• вода або молоко - 300 (30%);
• сіль - 20 (2%);
• перець мелений - 1 (0,1%).

Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)

Отже сьогодні ми з вами будемо готувати :

• н/ф котлет;
• н/ф биточків;
• н/фшніцеля                                                         Перейдіть будь-ласка за посиланням https://youtu.be/1Ij9f9ubAHo

28.03.2022 Тема уроку в/н: Ознайомлення з мясном цехом . Робота із Збірником рецептур»

 

М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.  Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.  На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін.  М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини та ін); зі свинини та баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка і ін); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу та ін); з рубленого м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом. Терміни зберігання напівфабрикатів (див. додаток 7).  Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростація морозива м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жилування м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних (схема 5).    Схема 5. Модель організації виробництва м'ясних напівфабрикатів  М'ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилування, приготування напівфабрикатів.  На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м'ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху (монорельсам) або на візках надходять в дефростери, де при температурі 4-6°С протягом трьох діб відбувається процес повільного відтавання. Поверхня відталого м'яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма.  Потім м'ясо піддається обмивання в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів (рис. 11). М'ясо обсушивается в окремому приміщенні з допомогою повітря, що подається вентиляторами.    Рис. 11. Мийка м'яса за допомогою щітки-душу  Розруб туш на частини проводиться обвалювальником на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого ножа-рубака або мясницкого сокири. В цілях дотримання вимог охорони праці обвалювальники використовують кольчужні сітки. Робочі місця інших обвалювальників, організовані вздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів (ножів, мусатов), обробними дошками, які кріпляться на столах з допомогою штирів. Обвалювальники використовують обвалочные ножі (великий і малий) (рис. 12).    Рис. 12. Робоче місце обвалювальника  Виділені частини (м'ясо, кістки) по конвеєру надходять до жиловщикам, які виробляють зачистку м'яса від сухожиль, плівок, розбирання великошматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалювання м'яса, відправляють на розпилювання на частини з допомогою дискової пилки.  У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.  Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць, організованих в одну технологічну лінію. Робочі місця обладнують ванни для замочування хліба, м'ясорубкою продуктивністю 600-800 кг/год, фаршемешалкой.  Кілька робочих місць організовують для формування напівфабрикатів на котлетоформовочных машинах типу МФК-2000 або АК 2М-40.  У невеликих м'ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі скенными механізмами (м'ясорубкою, розпушувачем, фаршемешалкой). М'ясо розморожують і обмивають у підвішеному стані над трапом або в ваннах з проточною водою (схема 6).    Схема 6. Приблизна розстановка устаткування в м'ясному цеху:  1, 3, 5, 7, 10 - робочі столи; 2 - ванна; 4 - разрубочный стілець; 6 - універсальний привід типу ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шафа; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильна шафа Організація праці Робота м'ясного цеху заготовочного підприємства організовується в одну або дві зміни в залежності від потужності. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади інших обвалювальників, жиловщиков, виробники напівфабрикатів. На обвалі м'яса зайняті обвалювальники III, IV і V розрядів. Жиловку м'яса виробляють жиловщики I, II і III розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють працівники III і IV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів.  У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідної роботою, тобто застосовується пооперационное поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконуємо по черзі кілька операцій. Перейдіть за посиланням👉 https://youtu.be/sMSrlOLmSj8

21.03.22 Тема уроку в/н «Приготування котлетної маси з риби та Н/Ф з неї : котлети , биточки»

 В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, перемішують, вибивають.

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4  ̊С до 24 годин, котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см).

Типові помилки при виконанні завдання

No п/п Проблема Причини Шляхи попередження

        1

  Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію

    Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді

   Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді

   2

 При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці

   Довго вибивали котлетну масу

  Не слід довго вибивати котлетну масу, погіршується її якість

 

   3

 Котлетна маса кислувата на смак

   Використали житній хліб

  Готувати рибну котлетну масу з додаванням черствого пшеничного хліба

   4

 Паніровка потрапила в середину виробів

    Невірно виконаний прийом панірування

  Прийоми панірування виконувати в три прийоми. Перейдіть будь-ласка за посиланням👇 https://youtu.be/1Ij9f9ubAHo

14.03.2022 Тема сьогоднішнього уроку « розбирання риби на шматки, кругляки!

 Розбирання риби на порційні кусочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування. Технологічна схема риби порційними кусками наведена на рис. 2.14.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 2.15 а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 2.15 б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

 Рибу промивають, обсушують і нарізають впоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%, які використовують для варіння, смаження, фарширування.

Нарізка риби порційними кусками наведена 

Перейдіть за посиланням👇https://youtu.be/W94UE6f_cpQ

07.03.2022 Тема уроку В/Н « Розбирання риби на філе!

 При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься, і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть зі шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 2.20).

Філе риб використовують для приготування напівфабрикатів, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Кількість відходів під час розбирання риби на чисте філе становить 45–58% Прошу вас перейти за посиланням! 👉 https://youtu.be/pzwlTSJcDn0

28.02.2022 тема уроку В/Н « Механічна кулінарна обробка риби з лускою»

 Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, очищення луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску зачищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО – 1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 2.6). Обчищати луску потрібно акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізають м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – з другого, переклавши рибу хвостом до себе. Прошу вас перейти за посиланням: https://youtu.be/okQSLy9sNbU