27.02.23.Тема уроку: Приготування прісного тіста та формування виробів з нього ( локшини)

           Доброго дня шановні здобувачі освіти ! 

Ми продовжуємо вивчати тему «Приготування прісного тіста та виробів з нього. Тема нашого сьогоднішнього уроку: «Приготування локшини домашньої». Сьогодні ми повинні закріпити знання з технологій приготування прісного тіста. Навчитися послідовності технологічного процесу, правильним прийомам при приготуванні локшини домашньої з дотриманням санітарних вимог і техніки безпеки та правил організації робочого місця.

Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні вироби з прісного тіста користуються великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком, прості в приготуванні.

                     Спосіб приготування:

Просіяти борошно через сито у вигляді гірки, а потім зробити маленьке заглиблення.

Додати в поглиблення воду, яйця, сіль і рослинне масло.

Замісити тісто.

Залишити на чверть години, а потім повторно тісто обім’яти.

Розкачати тісто і приступати до нарізки макаронних виробів.

Щоб спростити процес замісу тіста, використовуйте кухонний комбайн. Поступово додаючи інгредієнти в режимі пульсації, можна домогтися однорідної консистенції тіста.

Найпростіший спосіб нарізки – використовувати гострий ніж. Варіанти нарізки можуть бути різні, залежно від того, якої форми і розміру необхідна локшина. Найзручніше попередньо нарізати листи на прямокутники однакового розміру, а потім складати їх у стопки і нарізати локшину шириною 3-8 мм . 

 

 

Також існує спеціальна машинка для домашньої локшини, з її допомогою розкачати листи необхідної товщини ще простіше.

Сформовані вироби необхідно відразу відварити або добре просушити і заховати в герметичний пакет. Локшина може бути використана для приготування апетитних гарнірів, ситних супів і бульйонів або в якості самостійного блюда.

 

Перейдітьзапосиланням :https://youtu.be/y2G80xDra7w 

 

Домашнє завдання: навчитися приготуванню домашньої локшини , вивчити технологію приготування , скласти технологічну карту «локшини домашньої.» Дякую за увагу! Чекаю на зворотній зв’язок!

20.02.23.Тема: Ознайомлення з борошняним цехом. Робота із Збірником рецептур.Перерахунок сировини.

                   Доброго ранку любі учні ! 

                  Переходимо до нової теми:

Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Урок1: Ознайомлення з борошняним цехом та організація робочого місця.

Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювані борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

 Сьогодні ми з вами навчимося замішувати тісто та приготуємо страви що, є невід'ємною складовою української кухні.
Сировина для приготування прісного тіста: борошно, яйця, сіль. 

  В якості рідини використовують воду, молоко, кефір, ряжанку, сироватку в залежності від рецептури.

Перш ніж приступити до виробництва, необхідно підготувати сировину.

Пригадаймо:

1.На які сорти поділяють пшеничне борошно?

2. Як підготувати борошно?

3. Як підготувати яйця до виробництва?

4. Якими продуктами можна замінити яйце для приготування тіста?

5. Як сіль та цукор додають в тісто?

Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/KCNMVxXA_tE

Домашнє завдання:ознайомитись з цехом та обладнанням  по приготуванню Н/Ф з прісного тіста.

13.02.23.Тема: Страви та гарніри з смажених та запечених овочів ; картопля смажена у фритюрі.

     Доброго дня шановні учні! Продовжуємо готувати        смаженні та запечені овочі.  

Картопля, смажена у фритюрі.

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або маслом.

 Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210. 

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

 

Технологічна картка

Найменування страви:   Картопля смажена у фритюрі

 Рецептура № 326                                            Збірник рецептур    1998 р

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	533	400	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Кулінарний жир	32	32
Маса смаженої картоплі		200
Вершкове масло	10	10
Вихід		210

Тестові завдання. 

  

Як нарізають капусту для страви «Капуста в тісті»?

варіанти відповідей

 

часточками;

 

брусочками

 

скибочками

Запитання 2

Для чого промивають нарізану картоплю водою?

варіанти відповідей

 

щоб видалити домішки;

 

щоб видалити крохмаль;

 

щоб видалити пісок.

Запитання 3

Яку теплову обробку використовують після нарізання капусти?

варіанти відповідей

 

Варіння;

 

Смаження

 

Припускання.

Запитання 4

Яка температура фритюру для картоплі фрі?

варіанти відповідей

 

120-150ºС;

 

170-180ºС;

 

110-130ºС.

Запитання 5

Яке тісто готують для приготування капусти в тісті?

варіанти відповідей

 

прісне;

 

дріжджове;

 

кляр.

Запитання 6

Як обсушуємо картоплю перед закладанням у фритюр?

варіанти відповідей

 

серветкою;

 

на повітрі;

 

жарові шафі.

Запитання 7

Яким способом смажимо капусту в тісті?

варіанти відповідей

 

основним;

 

у фритюрі;

 

у жарові шафі.

Запитання 8

Яку суміш жирів краще використовувати для фритюру?

варіанти відповідей

 

рослинний і молочний;

 

риб’ячий і рослинний;

 

рослинний і тваринний.

Запитання 9

Скільки часу смажимо картоплю у фритюрі?

варіанти відповідей

 

від 15 до 20 хв;

 

від 10 до 15 хв;

 

від 2 до 8 хв.

Запитання 10

Коли солять картоплю смажену у фритюрі?

варіанти відповідей

 

не солять взагалі

 Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/1WeP2L_Fpbo 

Домашнє завдання : навчитися готувати картоплю у фритюрі. Повторити правила ТБ. 

06.02.23.Тема : Страви та гарніри з смажених та запечених овочів( картопля смажена основним способом) з сирої та вареної.

 Доброго дня шановні здобувачі освіти! Розпочинаємо урок виробничого навчання. 

Перш за все, я хочу звернути вашу увагу на основні правила смаження овочів. Загальні правила смаження овочів. 

  Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковородікартоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Технологічна картка  

Картопля смажена (з сирої)

Рецептура № 327                                            Збірник рецептур    1998 р

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	483	362	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або  технічних умов
Кулінарний жир	25	25
Маргарин столовий	10	10
Сметана	20	20
Вихід		260/270

Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/f1i5MmOoKYM

Домашнє завдання : вивчити технологію приготування «картоплі смаженої основним способом» навчитися  правильно готувати та подавати страву. Повторити правила ТБ в кухні лабораторії.