01.11.23. Тема: Приготування печива нарізного : печиво домашнє , горішки , коржики .

 

Пісочне тісто для скорлупок горішків

Електрична вафельниця з декількома формами для приготування віденського печива і горішків є в багатьох будинках.

Процес приготування ласощів в цьому приладі значно простіше, ніж у радянських чавунних орешницах, оскільки прилад нагрівається з двох сторін одночасно і немає необхідності його перевертати і постійно стежити за готовністю.

Електрична горішниця подасть сигнал, коли печиво можна витягати.

РЕЦЕПТ ПІСОЧНОГО ТІСТА

Інгредієнти:

• Масло вершкове – 200 гр.;
• Цукор-пісок – 200 гр.;
• Яйця – 4 шт.;
• Цедра одного лимона;
• Борошно – 200 гр.;
• Щіпка солі.

Спосіб приготування:

1. Відокремити білки від жовтків;
2. Змішати цукор з жовтками;
3. Розтопити вершкове масло;
4. Перемішати розтоплене масло з борошном;
5. Збити білки;
6. Всі інгредієнти з'єднати і замісити тісто. Білкову масу слід додавати в останню чергу.

Начинкою можуть служити різні інгредієнти, які дозволять зробити з горішків солодкий десерт або легку закуску.

Можна поекспериментувати з класичної начинкою, додавши до згущеному молоку дрібно нарізані волоські горіхи, мигдаль або фундук. Горіхи краще використовувати разом з вареним згущеним молоком.

Часто згущене молоко змішують з сухофруктами: родзинками, чорносливом. Популярністю користуються і рецепти з цукатами. В якості солодкої начинки можна використовувати заварний крем або повидло.

Якщо хочеться приготувати несолодкі горішки, то можна начинити їх єврейської закускою, до складу якої входить тертий плавлений сир, варене яйце і часник. Єдине, чого не повинна забувати господиня під час приготування тіста для такого ласощі, це кількість цукру.

Його потрібно класти менше, якщо в якості начинки буде використовуватися цей вид закуски. Деякі господині подають її в чистому вигляді, інші фарширують нею млинці і обсмажують у духовці. Також несолодке печиво начиняють сумішшю сметани і зелені.

Корисні поради

1. Змащувати форму рослинним маслом коштує тільки перед закладкою першої порції тіста. Одного разу буде достатньо, щоб приготувати кілька порцій печива;
2. Іноді господині після приготування печива прибирають його на годину в холодильник, щоб згущене молоко подмерзло. Це дозволить добре з'єднати частини печива між собою;
3. Щоб надати горішкам незвичайний вигляд, готове печиво можна розтопити в шоколаді і посипати кокосовою стружкою. Таке оформлення чудово підійде для святкового столу;
4. Якщо тісто вийшло жорстким, готове печиво слід помістити в поліетиленовий пакет і залишити на деякий час. Через пару годин вона стане м'якшою.

Причиною великої популярності горішків зі згущеним молоком серед населення Радянського Союзу є їх смакові якості і відсутність великого вибору кондитерських виробів на прилавках магазинів.

Однак у наші дні, коли прилавки кондитерських магазинів пропонують широкий асортимент печива і цукерок на будь-який смак і гаманець, горішки досі затребувані. Справа не тільки в тому, що це ласощі можна назвати традиційним. Багатьох покупців приваблює унікальний смак продукту.

27.10.23. Тема: Виготовлення пісочного тіста та виробів з нього : вівсяне печиво, кекси.

 

25.10.23.26.10.23. Тема: Виготовлення вафельного тіста: корзиночки.

Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофро­ваною поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, су­хої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування: 

• сировина має бути охолодженою, температура-води не повинна перевищу­вати 18°С;
• борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини; 
• тісто готують шляхом інтенсивного збивання. 

Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низь­кою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків бо­рошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізуються, що надає напів­фабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній во­логості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєч­них жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокрем­ленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість ви­ливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

• Борошно 1258 г, 
• яйця (жовтки) 126 г, 
• сіль 6 г, 
• сода 6 г, 
• вода 1800 г. 

Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закла­дають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просія­не борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консис­тенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість впливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20 0С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату зни­жується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово. При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного роз­поділення борошна і рідини, утворюється густе, затягнете тісто. Це поясню­ються тим. що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються її утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто по­гано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейко­вини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ

• Борошно 774 г, 
• цукор-пісок-або цукрова пудра 293 г, 
• ванільна пудра 8г, 
• вода 650 г, 
• яйця (жовтки) 69 г, 
• сода 1,7 г, 
• маргарин 86 г.

Вихід 1000г.

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчи­няться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений марга­рин, нагрітий до температурі 35—37 0С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електронагрівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в ма­сивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверх­ня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тка­ниною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170 0С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закри­вають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотриму­ватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділен­ня вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній

волі, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні гафельний» акуратно відкривають, ножем відокремлюють кран вафельного напівфабрикату і знімають ного. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випарову­вання вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за ко­льором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна пос­тупово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстрині­зації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбу­вається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колірування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: 

• вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, 

з чітким рельєфним малюнком на по­верхні; 

• колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру  світло-коричневий для вафельних листів з цукром; 
• консистенція суха, хрустка.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Вафлі цукрові 200 г. крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.

Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості: 

• форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; 
• вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані. 
• світло-коричневого кольору; 
• консистенція суха, хрустка; 
• смак і запах, властиві відповідно взятому крему.           

20.10.23.Тема:Приготування млинцевого тіста: млинчики з м‘ясом , повидлом, сиром, вимоги до якості.

 Історія млинців обчислюється століттями. Вважається, що ця страва  була  відома  ще з Античності, а можливо, й раніше.

 Млинці були принесені в  українську  кухню завойовниками-варягами (вікінгами)  в IX столітті. З тих пір це один з найпопулярніших виробів а української народної кулінарії. Налічується до сотні їх різновидів: здобні, пісні, червоні, селянські, царські, боярські та інші.

Обрядова  страва  ще в язичницькі часи (млинець — символ сонця) і сьогодні є неодмінним пригощанням на свята. Масляна традиційно асоціюється з млинцями — «Без млинця не Маслена». Млинцями слов'яни зустрічали весну і проводжали літо. На перший Спас трапеза починалася млинцями з маковим молочком, медом, на яблучний Спас подавали млинці з яблуками.

Отже темою цього уроку є тема «Приготування млинчиків з різними начинками». Сьогодні на уроці ми  закріпимо знання з Технології приготуваня їжі і приготуємо млинчики з різними начинками.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками

Приготування млинчиків з різними начинками”.

Для того щоб приготувати млинці необхідно підготувати сировину до використання.

 Борошно необхідно просіяти.

  Яйця перед використанням обов’язково  обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом – для перевірки якості, та чотири мийні  ванни – для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший    чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю.

Сіль використовують тільки столову дрібного помелу. Яку необхідно обов’язково просіяти.  Цукор також необхідно просіяти. Молоко процідити через ситечко.

     Для  приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка) небхідні такі дії.

   Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси.

Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.

Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

         Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Налисники знімають і охолоджують. 

   Для приготування налисників можна використовувати такі начинки: м'ясну, сирну, вишневу, грибну, м’ясну, з ліверу, картопляну, з квашеної капусти.

Начинка з м’яса

 Перший спосіб приготування.М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожилок, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної кірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою ( 15-20% до маси м’яса ) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні  м’яса,  готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

 Другий спосіб приготування.М’ясо попередньо відварюють.  Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння ( при температурі 85-900С). За 20 хв. до закінчення і варіння мясо солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

Начинка з ліверу. Легені і серце зварити у підсоленій воді, печінку обсмажити. Субпродукти пропустити через м’ясорубку, покласти на розігрітий з маргарином лист шаром не більше ніж 3 см і обсмажити при помішуванні. В масу додати пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішати . Начинка вишнева. Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.

Начинка сирна. Сир пропустити через протиральну машину, додати яйця, цукор, підготовлені родзинки (можна без родзинок), перемішати.

Налисники.На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної,   з повидлом – рулетика, з яблучною начинкою – трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на         5 -6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.

19. 10.23. Тема: Приготування відкритих та закритих пирогів : кулеб‘яка , пиріг з капустою.

Кулеб‘яка 

❤️Кулеб'яка❤️ - це знаменита страва української кухні, яка зарекомендувала себе як смачний і поживний обід або вечеря. Ця страва має давню історію, яка сягає з давніх часів, коли кулеб'яка приготовлялась в першу чергу на свято. З часом вона стала незамінним елементом українського столу.

Кулеб'яка - це дуже специфічна страва, яка складається з декількох шарів, які можуть містити різні інгредієнти. Основою кулеб'яки є тісто, яке приготовляється за особливим рецептом. Воно може бути смаженим або печеним, залежно від рецепту. У кулеб'яку додають м'ясо, рибу, гриби, картоплю, цибулю, яйця, сир і інші інгредієнти.

Звичайно, є багато різних рецептів кулеб'яки, які відрізняються за складом і технологією приготування. Найбільш популярні варіанти - це кулеб'яка з м'ясом і картоплею, кулеб'яка з рибою і кулеб'яка з грибами. Кожен з цих рецептів має свої особливості та характеристики.

Крім того, кулеб'яка - це не тільки смачна, але і корисна страва, оскільки містить в собі багато корисних речовин, таких як:

✔️ білки,

✔️ вуглеводи,

✔️ жири,

✔️ вітаміни,

✔️ мінерали.

В окрему миску насипаємо сухі дріжджі, а також цукор. Заливаємо суху суміш підігрітим молоком і залишаємо в теплі на 15 хвилин.Тепер в суміш можна додати сіль і рафінована олія. Вирішуємо.Щоб замісити м'яке, еластичне тісто борошно необхідно додавати маленькими порціями. Спочатку збираємо тісто в мисці, потім можна домесіть на столі Тісто потрібно викласти в окрему суху (обов'язково глибоку!) Посуд і накрити рушником. Тісто має постояти 1 годину в теплому місці. Воно добре підніметься, значно збільшиться в об'ємі.Тісто потрібно викласти в окрему суху (обов'язково глибоку!) Посуд і накрити рушником. Тісто має постояти 1 годину в теплому місці. Воно добре підніметься, значно збільшиться в об'ємі.Стільницю присипаємо борошном, викладаємо тісто і ділимо його на дві частини.

Одну частину тіста слід розкачати в прямокутний пласт. За допомогою качалки переносимо пласт на пергамент і розподіляємо начинку.Робимо косі надрізи по краях тесту шириною 1 см. Загинаємо верхній край тесту, а далі плетемо косичку. В кінці закриваємо кулеб'яку і ховаємо кінчики під низ.Пергамент зі сформованої кулеб'якою перекладаємо на деко. Тепер залишаємо її в теплому місці на 15 хвилин. Перед тим як ставити кулеб'яку в розігріту до 180 ° С духовку, її змащують яйцем і посипають кунжутом. Випікати потрібно 30 хвилин.