30.01.23 Тема: Страви та гарніри з варених та припущених овочів ; Капуста відварна !

Доброго дня шановні учні ! Сьогодні вчимося готувати:

             Капуста відварна з маслом або соусом.

Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білоголову — часточками. Цвітну капусту використовують цілими суцвіттями або нарізають.Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш як 30 хв., оскільки при

тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару .При подаванні поливають вершковим маслом, або молочним соусом!

Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи цвітна - 427/222, маса вареної капусти -200; масло вершкове - 15. Вихід – 215.

Технологічна картка! 

Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/wYJLMKQTqeA

Домашнє завдання : навчитися готувати відварні овочі , а саме капусту відварну! Презентація страви !  

23.01.2023 Тема Уроку: страви та гарніри з варених та припущених овочів : картопля відварна та картопляне п‘юре! Відпуск та вимоги до якості!

Доброго ранку Шановні здобувачі освіти ! Сьогодні ми готуємо картопляне п‘юре! 

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Картоплю перебирають, відбирають однакові за розміром бульби і обробляють. Підготовлену картоплю заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1–1,5 см. Солять, закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3- 5 хв. на не дуже гаряче місце) і гарячою протирають у протиральній машині або вручну за допомогою спеціального пристосування. Температура картоплі має бути не нижчою 80º С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризованим крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. 

Молоко кип’ятять і вливають у 2-3 прийоми при безперервному помішуванні у гарячу протерту картоплю (щоб пюре не потемніло), додають розтоплене вершкове масло. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Зелень кропу обробляють, дрібно січуть.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА 

Картопляне пюре

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Кулінарія 

Найменування сировини	Кількість сировини, г
брутто	нетто
Картопля	293	220
Молоко	40	38
Масло вершкове	5	5
Маса пюре	-	250
Сіль	3	3
Масло вершкове	10	10
Зелень	3	2
Вихід  ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ . Зовнішній вигляд – готова картопля у протертому вигляді заправлена гарячим молоком і розтопленим маслом, викладена на тарілку, полита вершковим маслом, посипана січеною зеленню. Смак і запах–приємні, ніжні; аромат молока і вершкового масла. Колір– від кремового до білого, без темних вкраплень і синюватого водянистого відтінку. Консистенція – густа, пишна, однорідна, без грудочок не протертої картоплі. ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ Подають картопляне пюре у підігрітій до температури 30-40º С мілкій столовій тарілці, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. При подаванні пюре слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Температура подавання 60- 65º С. Термін реалізації картопляного пюре не більше 2 год. на марміті (80-85º С). Переходьте за посиланням! 👉https://youtu.be/hmAdNAgjNzU	-	260

16.01.2023 Тема уроку В/Н : Організація роботи у соусному відділенні .Робота із Збірником рецептур.

 Доброго дня шановні учні! Розпочинаємо виробниче навчання з великої теми: Приготування страв і гарнірів з овочів! 

Урок 1 :

Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.

Переходимо за посиланням : 👉https://youtu.be/KCNMVxXA_tE