Для оздоблення кондитерських виробів використовують:
Цукристі напівфабрикати (ванільна пудра, сироп для просочування, інвертний сироп, тираж, помада біла основна та її похідні);
Глазурі;
Креми ( масляні, білкові, сметанні, вершкові, заварні, на основі жовтків яєць);
Желе
Посипки;
Марципан;
Цукрові мастики;
Оздоблення з шоколаду.
Цукристі напівфабрикати.
Цукристі напівфабрикати відносяться до оздоблюючих напівфабрикатів разом із кремами, фруктово-ягідними напівфабрикатами, марципанами, шоколадними напівфабрикатами, посилками.
До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж.
Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну.
Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.
Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну (ванілін розчиняють у спирті при підігріванні у пропорції 1:1) перемішати з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5. Залежно від розміру порції перемішувати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму.
Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.
Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових сиропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, віл холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.
Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спеціальним термометром, градуйованим на 200°С. Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра. У скляний циліндр наливають охолоджений до 20°С цукровий сироп, опускають в сироп ареометр і за його шкалою визначають питому вагу, а за спеціальною таблицею — вміст цукру в сиропі. Цукрометром можна визначити щільність сиропу і вміст цукру за будь-якої температури. Він градуюється за відсотковим вмістом цукру.
Щільність сиропу, а, відповідно, і температуру кипіння, можна визначити і органолептичне, користуючись таблицею 1.
З таблиці випливає, що органолептичне визначити щільність сиропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому від 50 % до 65 % цукру, можна по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вказівним пальцями (при 60—65 % клейкість сиропу збільшується). Цю пробу можна також визначити на смак, попередньо охолодивши сироп до 20°С. При подальшому підвищенні вмісту цукру у сиропі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми.
Щільність сиропу, що містить 70—80 % цукру (по другій, третій і четвертій пробі), визначають, стискаючи між пальцями краплю охолодженого сиропу. При швидкому роз'єднанні й з'єднанні пальців між ними буде утворюватися із сиропу тонка, середня або товста нитка.
Визначають концентрацію сиропу й іншим способом. На холодну суху тарілку наливають трохи сиропу, потім денцем ложки легко натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться нитка різної товщини. Чим вища концентрація цукру, тим товща буде нитка.
При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу буде підвищуватися і при вмісті 80—95 % її визначають (по п'ятій, шостій, сьомій пробі) таким чином. У чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду.
З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м'яку, середньої твердості або тверду кульку. Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолодження вона при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки.
Температура кипіння розчинів патоки нижча, порівняно з чистими цукровими розчинами за однакових концентрацій (щільності) перших та других (табл. 2).
Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосферному тискові, можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних температур, враховуючи вміст в них цукру і патоки.
Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солодкими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковитості, покращують аромат і смак.
Інколи сиропи використовують для змащування поверхні виробів після випікання (булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їм особливого блиску і аромату.
Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.
Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичайний і кавовий.
СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)
Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1 — 2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.
Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.
Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.
З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.
Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста.
Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскравовиявленим ароматом коньяку, вина, есенції.
ПОМАДА ШОКОЛАДНА
Цукор-пісок 755 г, патока крохмальна 113 г, какао-порошок 47 г, пудра ванільна 2 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.
Білу основну помаду розігрівають до 45—50°С, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і добре перемішують до утворення однорідної маси.
Вимоги до якості: однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.
ПОМАДА КАВОВА
На 1 кг білої основної помади: 80 г кавового лікеру або 160 г кавової витяжки (100 г води, 5 г натуральної меленої кави).
До розігрітої на водяній бані білої основної помади додають кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для кавового сиропу.
ПОМАДА РОЖЕВА (ВИШНЕВА, ПОЛУНИЧНА)
На 1 кг білої основної помади: 80 г лікеру рожевого або вишневого, полуничного, ожинового тощо, і кілька крапель червоного барвника кармін.
Готують так само, як кавову помаду. Замість лікерів можна використати натуральні соки ягід.
ПОМАДА ФІСТАШКОВА
На 1 кг білої основної помади: 80 г натурального сиропу з аґрусу чи яблук, 5 г десертного вина з яблук або аґрусу, слив, грушок, кілька крапель жовтого (тартразін) і синього (індиго) барвників.
Готують так само, як кавову помаду.
ПОМАДА МОЛОЧНА
Цукор-пісок 638 г, патока крохмальна 199 г, молоко незбиране 797 г, пудра ванільна 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 12 %.
Молочну помаду готують так само, як білу основну, але з деякими відмінностями. Помадний сироп уварюють на слабкому нагріві довше, ванільну пудру додають до охолодженого сиропу перед збиванням помади. Готова помада має світло-коричневий колір і ніжний вершково-молочний смак.
