01.03.24.Тема: Виготовлення мармеладу. Термін та умови зберігання.

Що таке мармелад і з чого його роблять Десертна порція ласощів – це нешкідливий продукт, що складається з желатинових компонентів з додаванням цукру і колірного пігменту. Його готують на конвеєрному виробництві з додаванням желатину і желирующих речовин за типом агар-агар і пектину. Корисні властивості мармеладу полягає в його складі і властивості. Желатин є твариною корисним продуктом – перероблені хрящі тварин, а пектин має рослинну природу. Обидві речовини корисні, так як пектин, отриманий штучним шляхом на виробництві з фруктових і цитрусових соків, не засвоюється організмом, а виводиться. З собою він забирає шлаки і шкідливі речовини, такі як токсини. Це не вся структура ласощі, яке так знайоме з дитинства. Агар-агар отримують з водоростей, але рідко додають в десерт, адже продукт занадто дорогий і витратний за способом видобутку і переробки. Також в складі є: Сахара, які можуть бути корисними натуральними або субститутами. Пюре з фруктів і цитрусових – теж більше користі, ніж шкоди. Соки та нектари – корисні напої. Часто можна в складі побачити натуральні компоненти. Також присутні синтетичні аналоги, добавки ароматичних і смакових типів. Їх властивості відрізняються. Желе «нового» типу, яке не так давно з’явилося в продажу, має блискучу структуру, довго жується і прилипає до рук. Його властивості відрізняються. З нього іноді готують здобу, переплавляючи магазинні заготовки на свій смак. У нього в складі більше корисних за властивостями речовин: Натуральні барвники і добавки, отримані з фруктів і цитрусових. Наповнювачі фруктового типу. Рослинні концентрати кропиви і горобини для отримання рідкісних в природі природних відтінків. Патока. Глюкоза, яка набагато корисніше, ніж цукор або його замінники. Порада! Якщо дітям вибирати мармелад, то краще віддати перевагу новому виду – він має менше консервантів, барвників і Е-добавок (після консультації з педіатром). Щоб солодкість ставала такою важко розжовувати, до складу додають «секретний» елемент, який називається восько-жирова суміш. У ній присутній десята частина бджолиного воску (він утворює на поверхні легкий наліт, щоб не липли пальці) і жири рослинного походження. 

ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА

Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовки сировини, приготування фруктово-ягідної суміші, уварювання фруктово-ягідної суміші, приготування мармеладної маси, формування мармеладної маси, сушки, охолоджування, упаковки, маркіровки, транспортування і зберіганні.

Приготування фруктово-ягідної суміші

Яблучне пюре містить 1% пектини, 0.6 % кислот, 6 % сахарози і редуцирующих цукру, 85 % води. При змішуванні яблучного пюре з цукром в співвідношенні 1:1 підвищується зміст пектину, цукру, і кислот в таких кількостях в мармеладній масі, при яких процес студнеобразования протікає з достатньою швидкістю. У залежності від якості яблучного пюре його співвідношення з цукром може дещо змінюватися в ту або інакшу сторону, 1.05:1,1,1:1 і. т. д., і навпаки.

Приготування мармеладної маси

Здійснюють безперервним і періодичним способами. При безперервному способі мармеладну масу подають за допомогою насоса безперервно в змішувач над розливною головкою. Туди ж дозують смакові і ароматичні речовини, органічну кислоту. Кислота, грає важливу роль в студнеобразованії пектинів. Кількість кислоти, що додається залежить не тільки від її природи, але і від кількості і якості пектинів і концентрацій цукру в рідкій фазі мармеладній масі. Чим вона вище, тим менше потрібно кислоти, і навпаки. Мармеладна маса ретельно перемішується і безперервно подається в бункер мармеладноотливочной машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими невеликими порціями. У змішувач, темперирующую машину або окрему ємність з обігріваючою сорочкою завантажують певну кількість мармеладної маси, додають необхідну кількість кислоти, смакових і ароматичних речовин, і перемішують. Мармеладна маса має наступні показники: вогкість - 30-33%, зміст редуцирующих речовин 14-16%, температура 85єС, значення рН - 3,0-3,2.

Формування мармеладної маси

Разлівку в форми проводять з допомогою мармеладоотливочной машини або вручну. Для отримання виробів використовують жорсткі форми (керамічні, металеві з полімерних матеріалів), а так само отштампування в цукровому піску.

Мармеладоотливочная машина виконує наступні функції: безперервну разливку мармеладної маси в металеві форми за допомогою розливно-дозуючого механізму, вистоювання маси в формах для студнеобразования, вибірку мармеладу з форм і розкладку його на металеві решета.

Вогкість мармеладної маси в момент разливки 29-32%, температура 70-80єС.

Охолоджування мармеладу

По закінченню сушки возика з мармеладом переходить в холодильну камеру з температурою повітря 25-30єС і відносною вогкістю 65-70%. Тривалість охолоджування 45-60 хвилин. При відсутності спеціальних камер мармелад охолоджують в приміщенні цеху, при показниках вказаних вище.

Зберігання

Упакований мармелад зберігають в приміщенні з температурою повітря 20єС і відносною вогкістю 70-75%. Правильно приготований мармелад при таких умовах зберігається 2-4 місяці. При температурі нижче за нуль мармелад так само може зберігатися довго.

Посилання : https://youtu.be/s-Ou9dC_hnA?si=Q5Thq5ajZBp_51fA

Технологія виробництва мармеладу

Технологія виробництва мармеладу починається з підготовки сировини: вода, фруктове пюре, соки, агар, загусники, фрукти, цитрат натрію. Цукор просівають, патоку проціджують, фруктове пюре протирають, змішують із цукром і виходить "солодкий холодець".

Мармелад розливають по формах і відправляють на сушіння, яке відбувається щонайменше годину, час залежить від виду мармеладу і рецептури. Потім готову продукцію охолоджують, прикрашають і упаковують.

Технологія виробництва мармеладу

Технологія виробництва мармеладу починається з підготовки сировини: вода, фруктове пюре, соки, агар, загусники, фрукти, цитрат натрію. Цукор просівають, патоку проціджують, фруктове пюре протирають, змішують із цукром і виходить "солодкий холодець".

Мармелад розливають по формах і відправляють на сушіння, яке відбувається щонайменше годину, час залежить від виду мармеладу і рецептури. Потім готову продукцію охолоджують, прикрашають і упаковують.

Приміщення

Виробництво мармеладу потребує приміщення з великою площею, близько 200-300 кв.м. Важливо, щоб на виробництві були передбачені склади для зберігання готової продукції та склад для сировини. Перед укладенням договору оренди перевірте, що обране приміщення відповідає нормам і вимогам для харчової промисловості.

Також необхідно, щоб приміщення було обладнане всіма комунікаціями, хорошою вентиляцією, опаленням і кондиціонуванням у літній період.

Яке вибрати обладнання для бізнесу виробництво мармеладу

Для функціонування цеху необхідно купити виробничу лінію. Якщо планується виготовлення кількох видів мармеладу, знадобиться додаткове обладнання. Автоматична лінія включає в себе такі секції як:

• сито для обробки і просіювання (протирання) сировини;

• варильні котли;

• мармеладовідливна машина;

• охолоджувальний тунель;

• лінія декорування;

• пакувальна лінія.

  
  

Приміщення

Виробництво мармеладу потребує приміщення з великою площею, близько 200-300 кв.м. Важливо, щоб на виробництві були передбачені склади для зберігання готової продукції та склад для сировини. Перед укладенням договору оренди перевірте, що обране приміщення відповідає нормам і вимогам для харчової промисловості.

Також необхідно, щоб приміщення було обладнане всіма комунікаціями, хорошою вентиляцією, опаленням і кондиціонуванням у літній період.

Яке вибрати обладнання для бізнесу виробництво мармеладу

Для функціонування цеху необхідно купити виробничу лінію. Якщо планується виготовлення кількох видів мармеладу, знадобиться додаткове обладнання. Автоматична лінія включає в себе такі секції як:

• сито для обробки і просіювання (протирання) сировини;

• варильні котли;

• мармеладовідливна машина;

• охолоджувальний тунель;

• лінія декорування;

• пакувальна лінія.

  
  

Приміщення

Виробництво мармеладу потребує приміщення з великою площею, близько 200-300 кв.м. Важливо, щоб на виробництві були передбачені склади для зберігання готової продукції та склад для сировини. Перед укладенням договору оренди перевірте, що обране приміщення відповідає нормам і вимогам для харчової промисловості.

Також необхідно, щоб приміщення було обладнане всіма комунікаціями, хорошою вентиляцією, опаленням і кондиціонуванням у літній період.

Яке вибрати обладнання для бізнесу виробництво мармеладу

Для функціонування цеху необхідно купити виробничу лінію. Якщо планується виготовлення кількох видів мармеладу, знадобиться додаткове обладнання. Автоматична лінія включає в себе такі секції як:

• сито для обробки і просіювання (протирання) сировини;

• варильні котли;

• мармеладовідливна машина;

• охолоджувальний тунель;

• лінія декорування;

• пакувальна лінія.

Приміщення

Виробництво мармеладу потребує приміщення з великою площею, близько 200-300 кв.м. Важливо, щоб на виробництві були передбачені склади для зберігання готової продукції та склад для сировини. Перед укладенням договору оренди перевірте, що обране приміщення відповідає нормам і вимогам для харчової промисловості.

Також необхідно, щоб приміщення було обладнане всіма комунікаціями, хорошою вентиляцією, опаленням і кондиціонуванням у літній період.

Яке вибрати обладнання для бізнесу виробництво мармеладу

Для функціонування цеху необхідно купити виробничу лінію. Якщо планується виготовлення кількох видів мармеладу, знадобиться додаткове обладнання. Автоматична лінія включає в себе такі секції як:

• сито для обробки і просіювання (протирання) сировини;

• варильні котли;

• мармеладовідливна машина;

• охолоджувальний тунель;

• лінія декорування;

• пакувальна лінія.

29.02.24.Тема: Виготовлення різноманітних цукрових мас. Термін та умови зберігання .

 

Види цукеркових мас та особливості їхнього приготування 

Корпуса цукерок готують з різноманітних кондитерських мас: помадної, фруктової, фруктово-желейної, желейної, пралінової, марципанової, збивної, лікерної, кремової, фруктово-грільяжної, шоколадної, молочної тощо. Також, у якості корпусів цукерок використовують горіхи, заспиртовані ягоди, фрукти і т. ін.  

Помадна маса ‒ дрібнокристалічна маса, що виготовлена з цукру та патоки й містить різні смакові й ароматичні компоненти (молочні, фруктовоягідні напівфабрикати тощо). Процес виготовлення помадних мас складається з двох операцій: виготовлення помадного сиропу та збивання помади. 

Фруктово-желейна маса ‒ драглеподібна, пружно-еластична маса, котру виготовляють із цукру, патоки, драглеутворювача та фруктово-ягідного напівфабрикату. Такі маси умовно поділяють на фруктові, фруктово-желейні та желейні. 

Фруктові маси виготовляють із фруктово-ягідної сировини в різних співвідношеннях їх компонентів, цукру, смакових і ароматичних речовин, з додаванням натрій лактату або інших солей, що знижують в’язкість і температуру загущення фруктово-ягідних мас, котрі уварюються.  

Желейно-фруктові маси виготовляють із фруктово-ягідної сировини і цукру з додаванням драглеутворювача (агару, агароїду). 

Желейну масу виготовляють із цукру, патоки, драглеутворювача, смакових і ароматичних речовин. Її готують без додавання фруктовоягідної сировини, а у якості драглеутворювача використовують пектин, агар, агароїд. 

Збивна маса ‒ піноподібна маса, що         виготовлена         з цукру, піноутворювача, драглеутворювача з додаванням смакових і ароматичних компонентів      (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молочних продуктів, какао-порошку тощо). Для одержання    стійкої         високодисперсної         піни

використовують піноутворювач (яєчний білок) і стабілізатор (агар), що полегшують утворення піни та перешкоджають злипанню пухирців повітря.  

Залежно від рецептури та технології приготування збивні маси поділяють на легкі та важкі. Збивні маси легкого типу виготовляють на основі цукровопаточного агарового сиропу, їхня відносна густина складає 0,56–0,62 (маси для цукерок «Суфле», «Пташине молоко»). До збивних мас важкого типу не додають агар, їхня відносна густина дорівнює 0,8–1,1 (маси для цукерок «Нуга»), оскільки вони містять значно менше повітря ніж збивні маси легкого типу.  

Горіхові маси містять горіхи. Їх поділяють на пралінові, в яких використовують смажені горіхи, та марципанові, в яких використовують ядра горіхів у сирому вигляді. 

Маса праліне ‒ тонкоподрібнена маса, котру виготовляють із розтертих обсмажених горіхів або насіння олійних культур, змішаних із цукровою пудрою, жиром, із додаванням сухого молока, какао-продуктів та інших смакових і ароматичних компонентів. Масова частка сухих речовин становить 96‒99 %. Зауважимо, що структурно-механічні властивості пралінових мас обумовлені складом і співвідношенням жирів. 

Марципанова маса ‒ пластична, в’язка маса, котру виготовляють із сирих горіхів і цукру з додаванням смакових й ароматичних компонентів. Такі маси виготовляють двох видів: сирий і заварний марципани. Сирий марципан ‒ це суміш сирих, очищених від плівки, тертих горіхових ядер із цукровою пудрою. Вироби з нього мають обмежений термін зберігання (від 10 днів ‒ до 1 місяця). Заварний марципанвиготовляють шляхом «заварювання» тертих сирих, очищених від плівки, горіхових ядер гарячим цукровим або цукровомолочним сиропом. Така маса значно більш стійка при зберіганні.  

Лікерна маса ‒ рідка або частково закристалізована сироподібна маса, що виготовляється із цукру з додаванням молочних продуктів, фруктово-ягідних напівфабрикатів та інших смакових і ароматичних компонентів. До деяких лікерних мас додають речовини, до складу яких входять алкогольні напої. У цукерковому        корпусі       лікерна       маса знаходиться           в оболонці     (цукровій скоринці), що утворюється в процесі 

вистоювання та складається із сахарози, що кристалізувалася. Залежно від того, які добавки містять лікерні маси, їх поділяють на винні, фруктові та молочні.  

Кремова маса ‒ це масляниста маса, виготовлена на основі цукру та жиру з додаванням шоколаду, тертого горіха, молока й інших смакових і ароматичних компонентів. Масу одержують шляхом змішування компонентів у збивальній машині. Під час збивання дрібні пухирці повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить її більш легкою та додає їй ніжний смак. Відносна густина маси становить 0,9‒1,1 (маса для цукерок «Трюфелі»). 

Молочна маса ‒ це частково або цілком закристалізована маса, що складається з цукру, молока та патоки з додаванням вершкового масла, тертих горіхів, фруктово-ягідних напівфабрикатів і т. ін. (цукерки «Корівка»). 

Зазначимо, що всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукрово-паточного сиропу з додаванням вершкового масла. Масова частка сухих речовин становить 89‒90 %. 

Грильяжні маси виготовляють трьох типів: твердий, м’який та фруковий. 

Грильяж твердий ‒ це аморфна маса з цукру, котру одержують шляхом плавлення цукру з поступовим додаванням у розплав подрібнених обсмажених горіхових ядер. Масова частка сухих речовин становить 97,7‒99,3 %. Частка горіхів ‒ понад 30 %. 

Грильяж м’який ‒ виготовляють шляхом попереднього приготування цукрово-медового або цукрово-паточного сиропу з наступним додаванням до нього обсмажених подрібнених горіхових ядер. Масова частка сухихи речовин становить 95,5‒96,5 %. Частка горіхів ‒ понад 18‒40 %. 

Фруктовий грильяж ‒ це м’яка, в’язка, драглеподібна фруктово-цукрова маса, що міцно уварена та містить обсмажені подрібнені горіхові ядра. Масова частка сухих речовин становить 88‒92 %. Частка горіхів ‒ понад 18‒40 %. 

Шоколадна маса ‒ тонкоподрібнена маса, котру виготовляють із цукру, какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жирів та інших смакових і ароматичних компонентів.

ефекти, що виникають під час виробництва цукеркових мас 

Тип цукеркових мас	Дефекти	Причини їхнього виникнення
Помадні	Під час виготовлення цукрових, цукрово-патокових сиропів  відбувається їхнє зацукровування	Низькі масова частка вологи і температура сиропу, тривале  проміжне зберігання сиропу
	Під час виготовлення цукрових, цукрово-патокових, молочних сиропів відбувається їх потемніння	Висока температура і тривалий час уварювання
	Під час виготовлення молочних сиропів відбувається згортання білків молока	Підвищена кислотність використовуваного молока або знижена в’язкість сиропу за рахунок відсутності патоки в рецептурі
	Під час уварювання молочних сиропів у них утворюється підвищена масова частка вологи і вони мають темні вкраплення	На внутрішній поверхні апарату (змійовика) утворився нагар з білкових речовин молока. Колонку необхідно зупинити і промити 20%вим розчином натрій карбонатом, а потім - багато разів водою
	Під час збивання помадного сиропу з	Високі      температури       помадного

 

	помадозбивальної машини виходить  НЕ           помада,           а         частково закристалізований сироп	сиропу, що надходить до апарату і охолоджуючої води
	Під час збивання помадного сиропу із помадозбивальної машини виходить грубодисперсна помада	Висока температура помадного сиропу і низька температура охолодження, що призводить відразу до масової кристалізації сахарози з сиропу у вигляді великих кристалів (більше 20 мкм)
	Під час темперування помадної маси, після внесення смакових і ароматичних добавок відбувається різке підвищення в’язкості	Різке зниження температури маси за рахунок впливу холодних добавок
Молочні	При уварюванні молочного сиропу в котлах для цукерок «Корівка» відбувається зацукровування маси в  котлі	висока температура уварювання, при якій киплячий сироп розбризкується по внутрішній поверхні котла, кристалізується на його поверхні і кристали сахарози викликають кристалізацію всього сиропу
	При уварюванні молочного сиропу для цукерок «Корівка» в змієвикових виручених колонках відбувається його зацукровування	низький вміст масової частки вологи або редукуючих речовин, або висока температура уварювання
	При уварюванні молочної маси відбувається її різке потемніння.	Висока температура уварювання або велика тривалість уварювання.
Фруктовожелейні	При уварюванні фруктових мас відбувається її структуроутворення (драглеутворення) в вручений апаратурі	Низька масова частка вологи або тривалий уварювання
	При уварюванні фруктових мас з слабкокислого пюре без додавання патоки відбувається зацукровування маси	Низький вміст масової частки редукуючих речовин або низька  масова частка вологи
	При    темперуванні     фруктових мас відбувається драглеутворення	Різке зниження температури або тривале перемішування
	При уварюванні фруктово-желейних і желейних мас відбувається  зацукровування маси	Низький вміст масової частки вологи та редукуючих речовин
	При внесенні кислоти в желейну масу в момент        темперування,             після формування, маса не утворює холодцю необхідної міцності	Висока     температура     маси при підкисленні
Рідкі	При     варінні           маси             відбувається її зацукровування	На кордоні кипіння сиропу в котлі і в разі інтенсивного перемішування
		маси на його стінках утворюються кристали цукру-піску
Збивні	При збиванні відбувається утворення затяжний маси з великими повітряними включеннями і високою щільністю	Цукрово-патоковий-агарових сироп має низьку масову частку вологи (нижче 18 %) або маса довго  збивається
	Після глазурування             корпусів шоколадна глазур відшаровується від корпусу	Підвищена масова частка вологи в масі (вище 25 %)
Грильяжні	Відбувається                 зацукровування  грильяжної маси	Високий         вміст   масової            частки вологи
	Темно-коричневе забарвлення маси	Висока температура і тривалий час дії високої температури на цукорпісок
Пралінові та марципанові	Висока в’язкість пралінової маси	Використаний горіх з високою масовою часткою вологи або маса з низькою масовою часткою жиру
	Груба структура пралінової маси	Погане подрібнення маси
	Темна вкраплення в марципанової маси	Погана очистка горіха від шкірки
Кремові	Кремова       маса       після     збивання залишається напіврідкою	Висока температура збивання
	Кремова маса після збивання швидко застигає	Низька температура збивання або висока масова частка какао-масла

 

 

Посилання : https://youtu.be/EY-nY-dGOtM?si=Zat76Cbh4o-q8Xgf