25.04.22Тема уроку в/н Приготування Н/Ф з птиці (котлета по київські!)

 Котле́та по-ки́ївськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, в яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має овальну форму. Обсмажують її у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце і панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші складники.Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/KKaUmxtXo-I

18.04.22Тема уроку в/н « Приготування н/Ф з субпродуктів»

 Умілі господині навчилися готувати багато корисних і поживних страв з внутрішніх органів тварин, які добре куштувати так само як і м’ясні страви. Наприклад, голова, серце та нирки є головними інгредієнтами сальтисону, з крові та кишок виходить смачна соковита кров’янка, легені та серце є ідеальною начинкою пиріжків та млинців, а печінка, так взагалі, є рекордсменом із кількості страв, які можна з нею приготувати.

Проте, дуже важливо пам’ятати, що термін зберігання внутрішніх органів набагато менший за термін зберігання м’яса. Найшвидше псується кров і ковбаси з неї. Тому їх рекомендується спожити швидше за м’ясо. Свинячі, баранячі чи телячі голови насамперед слід обпалити, щоб позбутися щетини або шерсті. Після цього їх треба ошпарити кип’ятком і зішкребти шкіру, що підгоріла. Телячу голову необхідно звільнити від шкіри повністю. Після цих процесів голови треба ще раз старанно помити та вже потім можна зайнятися оброблюванням. Голову потрібно розрубати акуратно, щоб не пошкодити язик та мозок, і щоб їх можна було легко вийняти. Перед тим як варити голову, її слід помістити на одну годину в холодну воду. Перейдіть за посиланням  https://youtu.be/XcvFE41TH70

11.04.22.Тема уроку: «Механічна кулінарна обробка птиці»

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці. Перейдіть за посиланням👉 https://youtu.be/HNr1qmjsp4Q

04.04.22. Тема уроку в/н « Приготування котлетної маси з м‘яса та Н/Ф з неї: котлети, биточки , шніцель»

                        Послідовність робіт 

 Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)

Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :

• внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
• вода або молоко - 100 гр.
• сіль - 20 гр.
• перець - 1 гр.

Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :

• пшеничний хліб - 250 (25%);
• вода або молоко - 300 (30%);
• сіль - 20 (2%);
• перець мелений - 1 (0,1%).

Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)

Отже сьогодні ми з вами будемо готувати :

• н/ф котлет;
• н/ф биточків;
• н/фшніцеля                                                         Перейдіть будь-ласка за посиланням https://youtu.be/1Ij9f9ubAHo