09.02.24.Тема: Приготування кремів масляних на основі сиропів. Визначення готовності виробів. Вимоги до якості.

Креми являються невід’ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів. Це пластична, пухка маса яку готують збиванням масла, вершків, яєць або білків з додаванням цукру, молока, смакових і ароматизуючих речовин. Креми являють собою піновидну масу, яка утворюється завдяки насичення повітрям при збиванні складових компонентів. Властивість продуктів насичуватись повітрям в процесі збивання називається кремоутворюючою властивістю.

кондитерському виробництві використовують такі види кремів:

 Масляні (у т .ч ароматизовані)

БілковіЗаварні (у т .ч ароматизовані)

Вершкові (у т .ч ароматизовані)

Сметанні і вершково-сметанн

іНа вершковому маргарині

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями. Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів. Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н/ф. Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення. Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло, жирністю 82,5%.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12 0 С. Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІМасло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г,ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20° С

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІМасло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %. Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко. Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стінка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі. Похідні від масляного основного крему — це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор-пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5—7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори. Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107 0 С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20 0 С і перемішують зі згущеним молоком. Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.