ТЕМА уроку : «Приготування: супу молочного з крупою, супу молочного з макаронними виробами»
Тип уроку :Урок засвоення теоретично- практичних знань.
Домашнє завдання:
Навчитися готувати молочні супи 🧑🍳
Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)
Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :
Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :
Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)
Отже сьогодні ми з вами будемо готувати :
Приготування напівфабрикатів з котлетної маси.
Котлети. Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.
Биточки. Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.
Шніцель. Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.
Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:вона станс сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.
Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
М'ясні кульки (тюфтельки). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціюють (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
А зараз давайте переглянемо відеоролик про «При готування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»
Рулет .Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.
Вимоги до якості напівфабрикатів.
Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.
Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).
Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.
Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.
Домашнє завдання: опрацювати прийоми н/Ф з котлетної маси , зробити короткий конспект уроку, і дати відповіді на запитання:
1. Яка маса з м’яса називається січеною натуральною?
2. З яких частин м’якоті готують котлетну масу?
3. Яка маса з м’яса називається котлетною?
4. Яка кількість хліба додається до січеної натуральної маси з м’яса щоб отримати котлетну масу з м’яса?
5. Яку форму має напівфабрикат «Котлета»
6. Яка особливість приготування напівфабрикату «Тюфтельки»
Для того щоб приготувати млинці необхідно підготувати сировину до використання.
Борошно необхідно просіяти.
Яйця перед використанням обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом – для перевірки якості, та чотири мийні ванни – для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю.
Сіль використовують тільки столову дрібного помелу. Яку необхідно обов’язково просіяти. Цукор також необхідно просіяти. Молоко процідити через ситечко.
Для приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка) небхідні такі дії.
Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси. Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.
Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.
Для приготування налисників можна використовувати такі начинки: м'ясну, сирну, вишневу, грибну, м’ясну, з ліверу, картопляну, з квашеної капусти.
Начинка з м’яса
Перший спосіб приготування.М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожилок, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної кірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою ( 15-20% до маси м’яса ) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.
Другий спосіб приготування.М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння ( при температурі 85-900С). За 20 хв. до закінчення і варіння мясо солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.
Начинка вишнева. Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.
Начинка сирна. Сир пропустити через протиральну машину, додати яйця, цукор, підготовлені родзинки (можна без родзинок), перемішати.
Налисники.На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної, з повидлом – рулетика, з яблучною начинкою – трикутної.
Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5 -6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.
Правила подачі налисникі.Налисники подають по 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом, або маргарином, сметаною, посипають цукровою пудрою, поливають сиропами (в залежності від того, яку начинку використовують).
Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:
Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.
Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для приготування киселів, компотів, начинок для пиріжків.
Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка — найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пучки і підрівнюють.
Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.
В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год. у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.
Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.
Види нарізання овочів
Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних продуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (крупи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величини надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до готовності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.
Домашнє завдання: розробити конспект і👇
Обробка цибулевих овочів.
На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. ЇЇ сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000 - 1200ºС, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно – очисній машині, дочищають вручну.
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій . Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають
у холодній воді.
Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.
Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.
Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.
Часточки, цибулю розрізають уздовж на 4 – 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.
Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 – 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою. (Додаток 8).
Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти лілії, хризантеми.
При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють зіпсовані пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду. Далі кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.
Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).
При обробці цибулі – порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, Потім миють холодною водою. Нарізують соломкою або часточками.
Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.
Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.
Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.
Домашнє завдання: розробити конспект, навчитися нарізати цибулеві овочі простими формами, Та вивчити їх використання .
Організація гарячого цеху
Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів й напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Крім того, у цеху готуються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільше число посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порціонних блюд і мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечу забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами й зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним і торговельним залом, мийного кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове й соусне.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки й готування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів й соусів у наплитного посуду. Лінія складається із секційного модульованого устаткування й включає жарову шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють марміти призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.
Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з будованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою використовують у ресторанах для порціонування й оформлення блюд.
4. Безпека й охорона праці на виробництві.
Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.
Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 1600С, а в гарячому не вище 2600С. Протяги не припустимі.
Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів.
Жінки мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використати візки.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.
Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.
Правила експлуатації електричних сковорід.
Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення й пускорегулювальних приладів. Сковороду змазують жиром, якщо необхідно зробити жарку продуктів або закладають у неї продукти для гасіння й тільки після цього включають в електромережу. В сковороди, що мають терморегулятор, лімб установлюють на необхідну температуру.
Розігрів сковороди роблять при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають і прохолоджують. Зскрібають дерев'яним шкребком прилиплі до її поверхні продукти й протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.
Правила експлуатації гриля.
Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою, прозорою, без слідів жиру й відбитків пальців.
Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцової трубки при протиранні її варто дотримуватись обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає обсмаженню, поміщають його в жаровій шафі й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі й включають електронагрівальні елементи.
Одночасно включають у роботу й електродвигун, що обертає вертел зі швидкістю 2-2,5 обороту у хвилину. Потім, виключивши гриль,відкривають дверці й виймають рожен з готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають.
Страви і гарніри з овочів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Робочі місця організовуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання. Для приготування страв з овочів використовують таке обладнання: стаціонарні казани, електросковороди, електричні або газові плити, фритюрниці, жарові шафи; наплитний посуд: наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар: шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита. Робоче місце кухара складається з теплового устаткування та робочого столу. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. Для відпуску страв з овочів безпосередньо з плити організовують робоче місце (роздавальні столи або стійки) на відстані 1,3-1,5 м від плити. Подають страви з овочів у підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах
Робочі місця кухарів відділення для приготування других страв, гарнірів,
соусів:
1 — марміт для соусів; 2 — плита чотириконфоркова; 3 — вставка; 4 — електрофритюрниця; 5 — електросковорода; 6 — жарова шафа; 7 — стіл з умонтованою ванною; 8, 10 — стіл виробничий; 9 — ваги настільні циферблатні; // — стіл з холодильною шафою І гіркою; 12 — планшет
настінний для технологічних карт.
Кухонний посуд:
о — посуд для варіння, припускання, тушкування: / — наплитний казан; 2 — рибний казан з решіткою; З — каструлі; 4 — казан для варіння овочів, яєць; 5 — сотейники; 6 — наплитний посуд для смаження і запікання: / — сковороди чавунні; 2 — сковороди із заглибленням для жовтка; 3 — сковороди чавунні для смаження курей; 4, 5 — сковороди з ручкою; б— лист кондитерський; 7 — листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки
Інвентар гарячого цеху:
1 — сита: а — з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б — з сіткою з неіржавіючої
сталі й алюмінієвою обичайкою; в — з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 — сито-грохот;
З — друшляк; 4 — сито конічне; 5 — шумівки; б — ковшІ-саки; 7 — черпак на 2 л; 8 — цідилки;
9 — пристрій для проціджування бульйону; 10 — лопатка із скидачем; // — виделка кухарська;
12 — шпажки для шашликів; ІЗ — обробна дошка; 14 — дерев'яні качалки; 15 — копистки.
Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для самоконтролю.
Завдання для самоконтролю (дати відповіді на питання) 1. Для чого призначений гарячий цех? 2. На які відділення поділяється гарячий цех? 3. У якому відділенні гарячого цеху здійснюють приготування гарнірів з овочів? 4. Яке обладнання соусного відділення є основним? 5. З якого обладнання складається робоче місце кухара для приготування картопляного пюре? 6. Який посуд використовують для відпуску картоплі смаженої у фритюрі?
