М'ясні гарячі страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)
Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :
- внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
- вода або молоко - 100 гр.
- сіль - 20 гр.
- перець - 1 гр.
Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :
- пшеничний хліб - 250 (25%);
- вода або молоко - 300 (30%);
- сіль - 20 (2%);
- перець мелений - 1 (0,1%).
Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)
Отже сьогодні ми з вами будемо готувати :
- н/ф котлет;
- н/ф биточків;
- н/ф шніцеля
Приготування напівфабрикатів з котлетної маси.
Котлети. Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.
Биточки. Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.
Шніцель. Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.
Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:вона станс сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.
Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
М'ясні кульки (тюфтельки). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціюють (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
А зараз давайте переглянемо відеоролик про «При готування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»
Рулет .Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.
Вимоги до якості напівфабрикатів.
Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.
Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).
Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.
Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.
Домашнє завдання: опрацювати прийоми н/Ф з котлетної маси , зробити короткий конспект уроку, і дати відповіді на запитання:
1. Яка маса з м’яса називається січеною натуральною?
2. З яких частин м’якоті готують котлетну масу?
3. Яка маса з м’яса називається котлетною?
4. Яка кількість хліба додається до січеної натуральної маси з м’яса щоб отримати котлетну масу з м’яса?
5. Яку форму має напівфабрикат «Котлета»
6. Яка особливість приготування напівфабрикату «Тюфтельки»
Комментариев нет:
Отправить комментарий