07.09.24.Тема: Механічна кулінарна обробка цибулевих.

             Обробка цибулевих овочів.

 

На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. ЇЇ сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000 - 1200ºС, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно – очисній машині, дочищають вручну.

Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій . Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають

 у холодній воді.

Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.

Часточки, цибулю розрізають уздовж на 4 – 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 – 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою. (Додаток 8).

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти лілії, хризантеми. 

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють зіпсовані пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду. Далі кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).

При обробці цибулі – порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, Потім миють холодною водою. Нарізують соломкою або часточками.

Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.

Домашнє завдання: розробити конспект, навчитися нарізати цибулеві овочі простими формами, Та вивчити їх використання .