Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад з вмістом какао від 60 до 90%.
Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють на водяній бані, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.
Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається темперуванням шоколаду.
Шоколадна глазур
Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну глазур — білу й чорну. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.
Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі (не можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).
Глазур перед роботою викладають на водяну баню з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений на решітку, дають стекти зайвій масі, після чого отримують рівну гладеньку поверхню. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорною), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізуванні торта така глазур не кришиться.
По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.
Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко ліг на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кількість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).
Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.
Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.
На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: на білому — малюнок із чорного шоколаду.
При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.
Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.
За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.
Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.
Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають на торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.
Шоколадна стружка Розтоплений шоколад відливають у форми у вигляді брусків і охолоджують майже до повного затвердіння. Із бруска шоколад нарізають у вигляді стружки, що згортається у вигляді трубочок. Трубочки охолоджують і прикрашають ними кондитерський виріб.
Інший спосіб отримання шоколадної стружки є такий. Шоколадну глазур тонким шаром . Оздоблення наливають на рифлену поверхню, охолоджують, а торта потім гострим ножем або шкребком зрізують. шоколадною стружкою
Занадто охолоджений шоколад під час нарізання буде кришитися, а з м’якого не можна нарізати стружку.
Стружку для обсипання верхніх і бічних поверхонь тортів можна виготовити в такий спосіб. Натирають шоколад на крупній тертці, охолоджують стружку, а потім обсипають кондитерський . Або холодний шоколад ставлять перпендикулярно до стола й під кутом гострим ножем стругають його. Шоколадну стружку збирають і обсипають кондитерський виріб.
Шоколадні вусики !Розігрітий шоколад за допомогою корнетика видавлюють на пергамент у вигляді решіток, різних візерунків, гілок, вусиків, контурів тварин, птахів та ін. Для зручності під прозорий пергамент можна підкласти намальований олівцем бажаний візерунок і по ньому виконати малюнок. Після застигання в холодильнику вусики знімають ножем з пергамента і переносять на вироби.
Посилання : https://youtu.be/g4Pk8_NTuGo?si=OI_CAp25559xfCHk
Комментариев нет:
Отправить комментарий