Мастика для тортів, або мастика цукрова, або цукрова паста
- це напівфабрикат, який має вигляд білої, пластичної, щільної, однорідної, солодкої цукрової маси. Мастикою можна не тільки покривати й декорувати торти, але й робити з неї готові вироби
- наприклад різноманітні фігурки, квіти, листя, таблички для надписів на тортах тощо.
Мастика добре фарбується харчовими барвниками, які наносять на поверхню або змішують безпосередньо з мастикою в процесі приготування. Щоб уникнути висихання, мастику поміщають у поліетиленовий пакет. Після покриття мастикою торта її можна покрити для блиску кондитерським лаком. У цьому випадку фарба в мастиці стає яскравіша і контрастніша.
Мастика буває двох видів - для обтягування й для ліплення. Мастика для обтягування тортів має м’яку консистенцію, тягнеться і дозволяє ідеально набувати форму основи (торта). Мастика для ліплення більш щільна, нею зручно працювати, коли необхідно зробити тонкі пелюстки квітів, фігурки.
Для оздоблення виробів використовуються два види цукрової мастики: сирцева (цукрово-желатинова) й заварна (цукрово-крохмальна).
Рецептури та технологія приготування сирцевої і заварної мастики наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».
Для виготовлення табличок мастику розкачують на столі, посипаному цукровою пудрою, і ножем або виїмкою вирізають пластинки потрібного розміру й форми, підсушують протягом доби, зачищають від надлишку пудри. З мастики можна виробляти троянди, листя, квіти та інші прикраси шляхом ліплення чи вирубання із пласта.
Заварна мастика більш пластична, після підсушування добре зберігає форму, зручна в роботі в процесі ручного виготовлення прикрас. Але підсихає повільніше, тому вироби з неї спочатку підсушують у сухому приміщенні не менше 12 годин, а потім використовують для прикрашання кондитерських виробів.
Розрізняють такі види мастики для ліплення
Молочна мастика - м’який матеріал, при виробництві якого використовується згущене молоко. Виріб підходить для створення тортової основи, а також для моделювання дрібних фігурок і створення невеликих квітів. Молочна мастика застигає не так
 Види мастики для ліплення швидко як сирцева, але має жовтуватий колір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають молочно-жировою). |
Медова мастика виготовляється на меду, вона м’якша ніж цукрова, легко ліпиться і довго зберігається. Її можна використовувати для роботи як із дрібними, так і з великими деталями декору. Така маса не кришиться і не розсипається.
Мастику з маршмелоу виготовляють із невеликих солодких цукерок з однойменною назвою - маршмелоу. Цю мастику використовують для створення різних їстівних фігурок і обтягування торта.
Еластична цукрова мастика. Підготувати цукрову еластичну мастику можна заздалегідь, вона добре зберігається в герметично закритих поліетиленових пакетах.
Цукрова пастилка призначена для виготовлення цукрових прикрас у вигляді стрічок різного кольору, шнурів, бантів і іншого, а також дрібних плоских прикрас і аплікацій. Цукрова пастилка відрізняється великою пластичністю, не тріскається на вигинах і кутах. Повільно висихає, що дає можливість оформляти виріб тривалий час. Розкачується в дуже тонкі шари, легко ріжеться й штампується. Пастилку можна розкачувати, різати, надавати їй різноманітних форм, згинати й згортати. З пастилки робляться прикраси, які мають бути твердими й міцними.
Пастилаж. Ця мастика дуже швидко сохне. Працюючи з нею, необхідно обов’язково накривати основну масу мастики вологою серветкою або харчовою плівкою, брати потроху, стільки, скільки необхідно. Після висихання вироби виходять тверді й міцні.
Мастика для моделювання, або мексиканська паста тверда зовні, м’яка усередині. Використовується для створення фігур, відмінно підходить для плодів. У порівнянні із квітковою мастикою, засихає повільніше (менший відсоток загущувача), що дає можливість моделювати фігури тривалий час. Мексиканська цукрова мастика готується з додаванням гумового трагаканта, який робить її щільнішою й дає змогу розкачувати дуже тонким шаром.
Шоколадну мастику використовують для виготовлення фігурок аналогічних, як із цукрової мастики.
Виготовлення оздоблень із мастики. Вироби з мастики обробляють і розмальовують кремом або глазур’ю. Мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти, фігурки з мастики харчовим лаком, то вони стають схожими на порцелянові. Лаком вкривають вироби за допомогою щіточки так, щоб не було видно смуг. Для цього готують лак рідкої консистенції. Можна лакувати, занурюючи виріб у лак. Лак покриває вироби блискучою тонкою плівкою. Готують патоковий і сиропний лаки.
Рецептури та технологія приготування мастик (молочної, медової, з маршмелоу, еластичної цукрової, шоколадної), цукрової пастилки, пасти квіткової декоративної, пастилажу, мексиканської пасти наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».
Мастику використовують для виготовлення оздоблень для кондитерських виробів методом ліплення або формування фігурок. Ліпні роботи, в основному, виконуються пальцями й
долонями рук. Із мастики, як із пластиліну, ліплять прикраси. Для виготовлення оздоблень із мастики використовують спеціальний кондитерський інвентар та інструменти: дошки, силіконові килимки, мати для моделювання, качалки, витискачі, вайнери, молди, стеки, текстурні килимки і качалки, роликовий ніж, столик, що обертається.
На спеціальних силіконових килимках нанесена розмітка, тому не потрібно користуватися лінійками . Мати для моделювання мають м’яку структуру, що дає можливість моделювати рельєфні елементи із мастики: квіти, листки, мереживо тощо. Спеціалізовані качалки для мастики гладкі і безшовні
Використовуючи витискачі, із мастики можна витискати певні фігури: листя, квіти, зображення тварин тощо бувають пластикові і силіконові. Використовуючи молди, отримують фігурки, об’ємні елементи орнаменту, різноманітні квіти Перед початком роботи з молдом .
Як приготувати мастику цукрову сирцевим способом?
Желатин попередньо замочити у холодній кип'яченій воді для набрякання на 2-3 год. На одну частину желатину брати 12-15 частин води. Коли желатин набрякне, його підігріти при слабкому нагріві до повного розчинення,
інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин процідити через дрібне сито і охолодити до 25°С.Цукрову пудру просіяти на стіл у вигляді гірки. Зробити по середині заглиблення. Влити у заглиблення охолоджений желатин і замішати масу однорідної пластичної консистенції (час замішування невеликої порції мастики становить приблизно 20-25 хв.). Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.
9. Як приготувати мастику на гліцерині?
Налити воду в каструлю і всипати желатин. Розчинити на повільному вогні. Вмішати глюкозу і гліцерин; зняти з вогню. Поступово вмішувати цукрову пудру дерев'яною ложкою уникаючи формування грудочок. Коли неможливо вимішувати ложкою, перемістити на стіл. Сформувати "цеглинку", додавши іншу пудру і зберігати в закритому контейнері.
Комментариев нет:
Отправить комментарий