21.02.24.Тема: Приготування грильяжу, марцепанової маси та елементів оздоблення з них.

Грильяж -це горіхи які поливають фоуктовим варенням і цукровим сиропом. Грильяж може бути м'яким і твердим. М'якість досягається за рахунок варених фруктів, а твердість завдяки розплавленому цукру. Фруктовий грильяж, відповідно до рецептури, повиннен: не залишатись в зубах; не гірчити; не мати стороннього присмаку. Найбільш зручний для споживача грильяж - тонкий, розкатаний вручну. Грильяж – це карамельна маса, змішана в гарячому стані з подрібненим мигдалем або іншими олієвмісними ядрами. При виготовленні оздоблень із грильяжу бажано працювати у рукавичках, щоб запобігти опікам рук. Формою з гострими краями вирізають із пласта приготовленого грильяжу круг. Із пласта, що залишився, ножем вирізають перо). Вистеляють алюмінієвою фольгою напівкруглу посудину і кладуть в неї профітролі, умочені в гарячу карамель, дають застигнути). Перевернувши посудину, викладають профітролі на грильяж, знімають фольгу . Приготування грильяжу, марципанової маси та елементів оздоблення з них Грильяж Сировина Кількість, г Цукор- пісок 547 Патока 273 Мигдаль 273 Разом 1093 - у натурі - у сухій речовині 1022 Вода ( 30% до маси цукру) 164 Вихід 1000 Вологість грильяжу, % 3 При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дрібно січуть. З цукру і води варять цукровий сироп і уварюють його до проби на «м’яку кульку» (температура 108…109°С), додають розігріту 50…60°С патоку й сироп уварюють до 160…165°С (проба на «карамель»). В уварений сироп всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і ретельно розмішують. В кінці варки горіховоцукрової маси можна додати 1 чайну ложку масла какао, щоб грильяж вийшов блискучим і довше зберігався. Масу викладають на змащений олією металевий стіл і охолоджують до 70°С. Для того, щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікаються спочатку, слід кілька разів загнути змащеним олією ножем до середини. Часте перекидання маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним і з нього можна виготовляти різноманітні прикраси для тортів: стрічки, банти, тарілки, підставки, квіти, фігурки тощо – аналогічно до карамелі Марципанова маса – це еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю. Сирцевий марципан Мигдаль підсушений очищений 351 Цукор- пісок - Цукрова пудра 586 Патока 23 Коняк (або міцне вино) 93 Барвник харчовий 4,5 Густий заварний марципан - Сироп готовий - Разом (у натурі) 1057,5 Вихід 1000 Вологість % 7 Марципан густий серцевий. Ядра мигдалю заливають кип’ятком і після набрякання знімають шкірку. Очищений мигдаль підсушують на листах за температури 40…50ºС до вологості 4 %. Не можна підсмажувати мигдаль, бо марципан із нього буде сірий, а не білий. Норма витрат мигдалю: на 1 кг обробленого беруть 1,2 кг сирого. Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупку. Потім додають цукрову пудру, патоку й пропускають 2– 3 рази через м’ясорубку, до утворення тістоподібної маси, щоразу зменшуючи розмір решіток. Краще пропускати через вальцювання, тоді якість марципана буде вищою. У готовий марципан додають коньяк або міцне десертне вино й харчовий барвник. Марципан повинен бути пластичним, в’язким (як пластилін) і білим. Якщо він вийде дуже густим, то додають патоку або холодну кип'ячену воду, а якщо рідким, то додають цукрову пудру й перемішують. Марципан можна готувати і без патоки, але тоді він буде швидко засихати. Для оформлення тортів марципан можна забарвлювати в різні кольори окремими порціями або готові вироби з марципана розмальовувати барвниками, лакувати тощо. Порівняно із заварним, сирцевий марципан має менший термін зберігання. Марципан густий заварний. Спочатку готують сироп. Цукор патоку і воду для нього уварюють до 212ºС (проба на середню кульку»). В розтерті ядра горіхів тоненькою цівкою вводять гарячий цукрово-патоковий сироп і перемішують до однорідної маси. Заварену масу охолоджують протягом години, після чого додають цукрову пудру, коньяк і вальцюють 2–3 рази до отримання білої пластичної маси. Заварний марципан можна готувати про 74 запас. Зберігають його накритим вологою тканиною. Якщо марципан сильно загустів, додають трохи води. Прикраси із заварного марципану можуть довго зберігатися. посилання : https://youtu.be/Sbtr5aGQqXY?si=xR_p1OaJB0SWTCap