29.09.23.Тема: засвоювання прийомів та видів під час виготовлення масляних кремів.

 КРЕМИ -  є невід’ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є необхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра. Крем – це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючих і смакових речовин.

У кондитерському виробництві використовують такі види кремів: Масляні (у т .ч ароматизовані)БілковіЗаварні (у т .ч ароматизовані)Вершкові (у т .ч ароматизовані)Сметанні і вершково-сметанніНа вершковому маргарині

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків. Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями. Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів. Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н/ф. Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення. Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло, жирністю 82,5%.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність. Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12 0 С. Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера .