Способи розпушення тіста. Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення. Розпушення – це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів. Розпушувачі – це речовини, здатні надати тістові пористої структури. Залежно від природи розпушувачів розпізнають такі способи розпушення тіста:•хімічний;•механічний;•біологічний.
Хімічний спосіб Хімічний спосіб передбачає внесення в тісто хімічних речовин, які при високій температурі розкладаються з утворенням летких сполук, що вивітрюючись розпушують тісто. Хімічний спосіб розпушення тіста застосовують у виробництві печива, пряників і деяких інших борошняних кондитерських виробів. Для цього використовують гідрокарбонат натрію Nа. НСО3, карбонат амонію (NН4)2 СО3 або їх суміш у співвідношенні 7 : 1.
Механічний спосіб. Механічний спосіб передбачає розпушення тіста повітрям або диоксидом вуглецю , які подаються в тістомісильну машину під час замішування під тиском або при розрідженні. Механічний спосіб передбачає змішування тіста у герметичні тістомісильній машину, в яку під час замішування тіста подають під тиском 0,6-1 ,2 МПа диоксид вуглецю. тісто після замішування подається на тістоподільник, а далі – на випікання. Недоліком цього способу є обмаль накопичення у тісті смакових і ароматичних речовин. Прикладом цього способу є збивання рецептурної маси бісквітного тіста. Під час збивання тістова маса захоплює пухирці повітря, які його розпушують.
Біологічний спосіб. Біологічний спосіб є єдиним способом розпушення хлібного тіста. При цьому способі для розпушення пшеничного тіста використовують пресовані, сушені або рідкі дріжджі, а також пшеничні дріжджові закваски. Для розпушення житнього тіста використовують житні закваски. Дріжджові клітини в анаеробних умовах зброджують цукри тіста з виділенням диоксиду вуглецю і спирту, які й виконують роль розпушувачів. С6 Н1 206 → 2 СО2 + 2 С2 Н5 ОН + 117,3 к. Дж
Біологічний спосіб. У житньому тісті основним процесом бродіння є молочнокисле, яке збуджується гомо- і гетероферментативними бактеріями. У процесі молочнокислого бродіння накопичується молочна, леткі кислоти, деяка кількість диоксиду вуглецю. Поряд з цим внаслідок спиртового бродіння виділяється СО2.
Дріжджове молоко. Дріжджове молоко – це водна суспензія технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на стадії сепарування культуральної рідини. Масова концентрація дріжджів у 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вмістом 25 % СР має бути не менше 450 г. Виходячи із вмісту дріжджів, розраховують необхідну для внесення в тісто кількість дріжджового молока.
Пшеничні закваски. Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Ці закваски, як і рідкі дріжджі, є напівфабрикатом. Їх готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві за джамбульською схемою. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями вирощують на оцукреній заварці при температурі 28-32° С. Вони мають вологість 82-84 %, кислотність 8-10 град, підйомну силу 20-25 хв. Дозують їх у кількості 20-25 % до маси борошна.
Житні закваски. Житні молочнокислі закваски – це суспензія з житнього борошна, на якій вирощені мезофільні кислотоутворюючі бактерії та дріжджі при температурі 28-32° С. Кислотність заквасок з житнього обдирного борошна 9-12 град, підйомна сила – 25-35 хв. Ці закваски використовують для приготування тіста з житнього борошна і суміші його з пшеничним. При замішуванні тіста їх додають у середньому 80 % до маси борошна.
Недоліки біологічного розпушування. Таким чином, до розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі – дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі та гази (повітря, диоксид вуглецю). У хлібопекарському виробництві застосовується біологічний спосіб розпушення тіста. Недоліком цього способу є велика тривалість і втрата певної кількості сухих речовин внаслідок зброджування їх мікрофлорою тіста. У разі великої кількості в тісті цукру і жиру бродіння в ньому відбувається дуже повільно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий