07.09.23.Тема: Виготовлення пісочного тіста та виробів з нього: вівсяне печиво, кекси.

Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Основна сировина для приготування пісочного тіста є:

·         борошно, жир, цукор у співвідношенні 3:2:1.

Використання вели­кої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за:

·         способом приготування (машин­ний і ручний),

·         співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне),

·         уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно до­тримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. 

Сировина для пісочного н/ф

Борошно, масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція.

Технологія приготування. Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і усклад­нює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної ма­шини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не ут­вориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати вані­льну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають до­ти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть криста­лики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розша­рування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), пере­кладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2хв.

Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. 

Збіль­шення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просіюють  у вигляді гірки. 

 

  

У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, 

жир, 

вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки.

 

Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Правила випікання пісочного напівфабрикату.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном.

Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють.

Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15хв.

Готовий напівфабрикат має світло - коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо).

Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; кон­систенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.