22. 09.23.Тема: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

    Інструктаж з ТБ. Організація робочого місця, посуд,       інвентар, устаткування.

Кондитерський цех посідає особливе місце у виробництві харчової продукції. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах. Тому важливо, аби такий цех був оснащений якісним обладнанням.

Основне обладнання для кондитерського цеху:

- кондитерські печі (конвекційні, ротаційні або подові);
- машини для обробки тіста (тістоміси, тістодільники, тісторозкатувачі);
- планетарні міксери;
- кондитерські шафки (для розкатування тіста, випікання);
- стелажі для випічки;
- форми для випікання;
- баки для борошна та ін.

За необхідності список обладнання може бути доповнений машинами для просіювання борошна, для карамелі, дозаторами для крему, варильними котлами, дробаками (для подрібнення горіхів, кави, злаків) та іншим.

Кондитерська піч - найважливіший елемент як на кухні домогосподарки, так і в професійній кондитерській фабриці. Вони бувають: ротаційні - обертають продукт усередині камери на спеціальному візку (використовуються для випічки хлібобулочних і кондиторських виробів); ярусні - працюють за рахунок рівномірного повітряного середовища всередині (призначені для випічки хліба, проскуру); подові печі - застосовують для випічки на поді, який максимально зберігає аромати продукції; кондитерська та конвекційна печі призначені для випічки вафельних листів та іншої подібної продукції.

Не менш важливими є тістомісильні машини, які призначені для обробки однорідної маси та компонентів (вода, мука, дріжді, цукор, сіль, масло), збивальні машини - призначені для збивання різних кондитерських сумішей, та кондитерські шафки, які призначені для випікання хлібобулочних виробів при температурі від 10 до 360 градусів Цельсію.

Просіювальні машини використовують для насичення борошна повітрям та звільненням від сторонніх домішок. Машини для карамелі призначені для формування з суцільного карамельного джгута різної карамелі, залежно від форми, малюнка і т. д.

Від якості та продуктивності кожного етапу виробництва, тобто потужності та експлуатаційних характеристик обладнання, залежить безперебійність роботи та якість продукції.

Організація робочого місця. 

Кожне робоче місце кухаря-кондитера організовується згідно з технологічним процесом з приготування кондитерських виробів. Як правило, технологічний процес складається з наступних одна за одною стадій: зберігання, підготовка сировини, приготування тіста, заміс, формування виробів, підготовка оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, начинок), випічка, декор, зберігання готового виробу.