06.09.23. Тема : Виготовлення вафельеого тіста: Вафельні трубочки , трубочки з сиром.

Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофро­ваною поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, су­хої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування: 

• сировина має бути охолодженою, температура-води не повинна перевищу­вати 18°С;
• борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини; 
• тісто готують шляхом інтенсивного збивання.

Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низь­кою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків бо­рошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізуються, що надає напів­фабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній во­логості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєч­них жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокрем­ленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість ви­ливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

• Борошно 1258 г, 
• яйця (жовтки) 126 г, 
• сіль 6 г, 
• сода 6 г, 
• вода 1800 г. 

Вихід 1000 г.