24.02..25 .Тема: Приготування солодких супів. Вимоги до якості.

 

Технологія приготування солодкихх супів

§ 9. Солодкі супи

         Рідкою основою солодких супів є плодоягідні відвари з одного виду плодів, або ягід, або їх суміші. Використовують свіжі й сушені плоди або ягоди, а також пло­доягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а плоди нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. Подають солодкі супи з різними гарнірами: вареним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або куку­рудзяними пластівцями тощо. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячи­ми, з сметаною або вершками.

         Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, миють, видаляють серцеви­ну, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. Шкірочку плодів і серцевини заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розведений холодною переваре­ною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Суп можна приготувати з суміші яблук, груш, слив. Із слив видаляють кісточки. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

         Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, миють і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. У суп можна покласти лимонну кислоту. Пода­ють так само як суп із свіжих плодів.

Вимоги до якості солодких супів.Консистенція рідкої частини однорідна. Продукти, які використані на гарнір, м’які, зберігають форму, не розварені. Смак кисло-солодкий з ароматом тих продуктів, які входять до рецептури супів.

 

Корисні поради

1.    Обчищайте шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.
2.    Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.
3.    Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки.

4. Не варіть в алюмінієвому посуді солодкі супи  узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

 

Перед тим як приступити до самостійної роботи давайте  пригадаємо інструктаж з охорони праці.

До початку роботи

Перед включенням плити впевнитися:

- в її справності

- в цілісності конфорок

- в заземленні.

Під час роботи

1. Рідина в каструлі повинна становити не більше 80% об’єму каструлі.
2. Не допускати проливання рідини на поверхню плити.
3. Бути обережними при переміщенні посуду на плиті.
4. Забороняється: користуватися каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформоване дно, не міцно  закріплені ручки, без ручок.
5. Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати на себе.
6. Стежити, щоб при кипінні вміст  не виливався через край каструлі. При сильному кипінні зменшити температуру плити.
7. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.
8. Забороняється: класти на електрообладнання інвентар, рушники.
9. Забороняється: працювати з несправним інструментом, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем в руках, переносити ніж і виделки вістрям вперед.
10. При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці продуктів.
11. Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.
12. Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей.
13. Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
14. Зберігати своє робоче місце в чистоті. Негайно прибирати з підлоги розсипані, розлиті продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.                                                        Суп із свіжих плодів

Технологія приготування: 

Яблука та груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

    Шкірочку плодів та насіннєві гнізда заливають водою, варять 15 – 20 хв. , відвар прощіджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5 – 7 хв, потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно додають лимонну кислоту.

    Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати із суміші яблук, слив, груш.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені сухофрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

       Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають вершки або сметану.