06.02.23.Тема : Страви та гарніри з смажених та запечених овочів( картопля смажена основним способом) з сирої та вареної.

 Доброго дня шановні здобувачі освіти! Розпочинаємо урок виробничого навчання. 

Перш за все, я хочу звернути вашу увагу на основні правила смаження овочів. Загальні правила смаження овочів. 

  Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковородікартоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Технологічна картка  

Картопля смажена (з сирої)

Рецептура № 327                                            Збірник рецептур    1998 р

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	483	362	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або  технічних умов
Кулінарний жир	25	25
Маргарин столовий	10	10
Сметана	20	20
Вихід		260/270

Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/f1i5MmOoKYM

Домашнє завдання : вивчити технологію приготування «картоплі смаженої основним способом» навчитися  правильно готувати та подавати страву. Повторити правила ТБ в кухні лабораторії. 

30.01.23 Тема: Страви та гарніри з варених та припущених овочів ; Капуста відварна !

Доброго дня шановні учні ! Сьогодні вчимося готувати:

             Капуста відварна з маслом або соусом.

Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білоголову — часточками. Цвітну капусту використовують цілими суцвіттями або нарізають.Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш як 30 хв., оскільки при

тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару .При подаванні поливають вершковим маслом, або молочним соусом!

Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи цвітна - 427/222, маса вареної капусти -200; масло вершкове - 15. Вихід – 215.

Технологічна картка! 

Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/wYJLMKQTqeA

Домашнє завдання : навчитися готувати відварні овочі , а саме капусту відварну! Презентація страви !  

23.01.2023 Тема Уроку: страви та гарніри з варених та припущених овочів : картопля відварна та картопляне п‘юре! Відпуск та вимоги до якості!

Доброго ранку Шановні здобувачі освіти ! Сьогодні ми готуємо картопляне п‘юре! 

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Картоплю перебирають, відбирають однакові за розміром бульби і обробляють. Підготовлену картоплю заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1–1,5 см. Солять, закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3- 5 хв. на не дуже гаряче місце) і гарячою протирають у протиральній машині або вручну за допомогою спеціального пристосування. Температура картоплі має бути не нижчою 80º С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризованим крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. 

Молоко кип’ятять і вливають у 2-3 прийоми при безперервному помішуванні у гарячу протерту картоплю (щоб пюре не потемніло), додають розтоплене вершкове масло. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Зелень кропу обробляють, дрібно січуть.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА 

Картопляне пюре

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Кулінарія 

Найменування сировини	Кількість сировини, г
брутто	нетто
Картопля	293	220
Молоко	40	38
Масло вершкове	5	5
Маса пюре	-	250
Сіль	3	3
Масло вершкове	10	10
Зелень	3	2
Вихід  ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ . Зовнішній вигляд – готова картопля у протертому вигляді заправлена гарячим молоком і розтопленим маслом, викладена на тарілку, полита вершковим маслом, посипана січеною зеленню. Смак і запах–приємні, ніжні; аромат молока і вершкового масла. Колір– від кремового до білого, без темних вкраплень і синюватого водянистого відтінку. Консистенція – густа, пишна, однорідна, без грудочок не протертої картоплі. ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ Подають картопляне пюре у підігрітій до температури 30-40º С мілкій столовій тарілці, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. При подаванні пюре слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Температура подавання 60- 65º С. Термін реалізації картопляного пюре не більше 2 год. на марміті (80-85º С). Переходьте за посиланням! 👉https://youtu.be/hmAdNAgjNzU	-	260

16.01.2023 Тема уроку В/Н : Організація роботи у соусному відділенні .Робота із Збірником рецептур.

 Доброго дня шановні учні! Розпочинаємо виробниче навчання з великої теми: Приготування страв і гарнірів з овочів! 

Урок 1 :

Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.

Переходимо за посиланням : 👉https://youtu.be/KCNMVxXA_tE

20.06.22 Тема уроку: Приготування яєць смажених, запечених яєчних страв!

Існує багато страв які можна приготувати з яєць наприклад:

• приготування яєць фаршированих грибами 
  
• 
  приготування яєчні натуральної 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з грибами 
  
• 
  приготування омлета натурального 
  
• 
  приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленню 
  
• 
  приготування яєчню з сиром 
  
• 
  приготування омлета з сиром 
  
• 
  приготування яєць запечених з м ясопродуктами
  
• 
  приготування яєчні з цибулею 
  
• 
  приготування яєчної кашки 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з ковбасою. 
• приготування яєць фаршированих грибами 
  
• 
  приготування яєчні натуральної 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з грибами 
  
• 
  приготування омлета натурального 
  
• 
  приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленню 
  
• 
  приготування яєчню з сиром 
  
• 
  приготування омлета з сиром 
  
• 
  приготування яєць запечених з м ясопродуктами
  
• 
  приготування яєчні з цибулею 
  
• 
  приготування яєчної кашки 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з ковбасою
• приготування яєць фаршированих грибами 
  
• 
  приготування яєчні натуральної 
  
• 
  приготування фаршированого омлета з грибами 
  
• 
  приготування омлета натурального 
  
• 
  приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленню 
  
• 
  приготування яєчню з сиром 
  
• 
  приготування омлета з сиром 
  
• 
  приготування яєць запечених з м ясопродуктами
  
• 
  приготування яєчні з цибулею 
  
• 
  приготування яєчної кашки
• 
  
• приготування фаршированого омлета з ковбасою. 
  
  
  
  
  Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/jkP9XcqNryw.            
  
  
                       Домашнє завдання : дати відповіді на запитання, та приготувати омлет з овочами!
  
  Це був останній урок виробничого навчання чекаю на ваші роботи ! Зустрінемось на 2-му курсі ! Мирного неба, бережіть себе та своїх рідних! Далі буде!🫶

13.06.22 Тема уроку « Приготування страв з яєць( обробка яєць та яєчних продуктів,варіння яєць у шкаралупі.) Відпуск.

 Страви з яєць використовувались в харчуванні людини з глибокої давнини.

Страви з яєць мають високу харчову та біологічну цінність, оскільки в них мітяться всі поживні речовини, які необхідні людям для нормальної життєдіяльності.

Страви з яєць містять повноцінні білки та біологічно активні речовини, завдяки ним страви з яєць широко використовуються в харчуванні різних верств населення.

1. Яйця на виробництві обробляють у спеціальному приміщенні у такій послідовності: спочатку визначають їх якість на овоскопі, а потім обробляють у чотирьох ваннах:

 1. 2. 3.

Протягом 10 хв. у воді.

5 хвилин в 2% розчині харчової соди,

5 хвилин в 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчині хлораміну

  4. Ополіскують холодною проточною водою.

2. Для приготування омлетної суміші необхідно взяти 15 г молока або вершків на 1 яйце

 3. Тому що, при тривалому зберіганні вона втрачає пухкість 4. Яйця водоплавної птиці не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекцій (сальмонельоз).

 5. Натуральні, фаршировані, мішані

6. Яйця зварені «в мішечок» засвоюються краще Яйця, особливо жовтки, роблять страви смачнішими, біологічно повноцінними і поліпшують їхню структуру.Перейдіть за посиланням 👉https://youtu.be/H-A7k3k-TqI

06.06.22 Тема уроку « Приготування супів з макаронних виробів»

 

Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/WfcBW_FtGPg                        Сьогодні останній урок з теми супи , тому прошу вас дати відповіді на тестові завдання👇                              І рівень складності

1.​Робоче місце кухаря супового відділення оснащують:

а)​тепловим та механічним обладнанням;

б)​холодильним та не механічним обладнанням;

в)​обидва варіанти вірні.

2.​Технологічний процес приготування перших страв складається з:

а)​двох стадій;

б)​трьох стадій;

в)​обидва варіанти не вірні.

3.​Гарячий цех умовно поділяють на:

а)​супове та чайне відділення;

б)​супове та соусне відділення;

в)​супове та відділення для приготування гарнірів.

4.​Якість роботи гарячого цеху залежить від:

а)​кількості та кваліфікації кухарів;

б)​правильної організації робочих місць, забезпеченням їх обладнанням, посудом та інвентарем;

в)​обидва варіанти не вірні.

5.​На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а)​гарячі та теплі;

б)​гарячі та холодні;

в)​теплі та холодні.

6.​Рідкою основою для солодких супів є:

а)​фруктовий сік;

б)​фруктовий відвар;

в)​суміш фруктового соку та фруктового відвару.

7.​Які супи називають вегетаріанськими?

а)​які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б)​які готують з риби та рибних харчових відходів;

в)​обидва варіанти не вірні.

8.​Де готують перші страви?

а)​у суповому відділенні гарячого цеху;

б)​у соусному відділені гарячого цеху;

в)​обидва варіанти вірні.

9.​З чого варять бульйон з птиці?

а)​з печінки;

б)​з шкіри;

в)​з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих заправлених тушок.

10. З яких грибів варять грибний бульйон?

а)​з сушених різних розмірів;

б)​з свіжих;

в)​обидва варіанти вірні.