Технологія приготування
Рецептури фруктово-желейних цукеркових мас передбачають суміші з різних видів фруктово-ягідної сировини. Процес приготування фруктових мас складається з таких стадій: приготування фруктово-цукрової суміші; уварювання фруктової маси; введення смакових і ароматичних добавок. Звичайне співвідношення цукру і фруктово-ягідної суміші в рецептурі складає 1,25-1,40 частин цукру на 1 частину пюре. Але залежно від якості пюре його вміст можна змінити на 10 %. Під час виробництва фруктових цукеркових мас передбачається використання солей-модифікаторів (натрій лактату, цитратів, фосфатів тощо), що знижують в’язкість і температуру застигання зварюваних фруктово-ягідних мас. У багатьох рецептурах фруктових цукерок використовують 50 % яблучного і 50 % абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре. Яблучне пюре відрізняється високою желювальною здатністю, тому його суміш із цукром має високу в’язкість і високу температуру драглеутворення, що не дає можливість довести уварювання маси до вмісту вологи в неї близько 20 %, передбаченою рецептурами. Використання солей-модифікаторів дає можливість понизити температуру драглеутворення яблучно-цукрової суміші з 95 °С до 65-70 °С. Стає можливим уварити масу до потрібного вмісту вологи та додати до неї смакові добавки до утворення драглів. Кількість солі, що необхідно додати, залежить від кислотності пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно додати солі. При кислотності корпусу 0,8-1,0 % у перерахунку на лимонну кислоту кількість солі має бути близько 0,5 % у перерахунку на суху речовину. Додавати солі-модифіка- тори до пюре рекомендується до введення цукру-піску. Після змішування фруктової суміші із цукром-піском або цукровим сиропом (вміст вологи 18-20 %) масу уварюють до вмісту вологи 17-22 %. Смакові добавки вводять при температурі 70-75 °С.
Вимоги до якості
Консистенція: пружна, еластична маса;
колір: світло-коричневий;
смак і запах: характерні для даної назви, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху.
Для визначення масової частки (вмісту) сухих речовин у фруктово-ягідних сумішах зазвичай використовують рефрактометричний метод.
Визначення масової частки сухих речовин
В основі методу лежить залежність показника переломлення розчину від його концентрації. Для визначення використовують рефрактометр, який має шкалу вмісту сухих речовин. На призму рефрактометра наносять краплю дослідної рідини і знімають показник вмісту сухих речовин у %. Для отримання краплі дослідної рідини невелику кількість пюре кладуть у складений вдвоє кусок марлі, витискують 2-3 краплі рідини, яку відкидають, а третю краплю або четверту наносять на грань призми. Якщо дослід проводиться не за температури 20 °С, то враховують поправку відповідно до таблиці, що додається до приладу.
Рецептура для приготування фруктово-желейної маси
Сировина або напів фабрикат | Вміст сухих речовин, % | Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г | |
У натурі | У сухих речовинах | ||
Цукор-пісок | 99,85 | 72,86 | 72,75 |
Пюре яблучне | 10,00 | 33,50 | 3,35 |
Пюре абрикосове | 10,00 | 33,50 | 3,35 |
Підварка фруктово-ягідна | 69,00 | 6,58 | 4,54 |
Кислота лимонна | 91,20 | 0,29 | 0,27 |
Есенція фруктово-ягідна | - | 0,06 | - |
Разом | - | 146,79 | 84,26 |
Вихід | 83,00 | 100,0 | 83,00 |
Інструкційно – технологічна картка
«Кисіль із плодів або ягід свіжих»
Продукти (сировина) | 5 порцій | |
Брутто | Нетто | |
Смородина чорна Аґрус Смородина червона Вода або чорниця або вишня або алича або слива Вода Цукор Крохмаль картопляний | 102 102 106 930 122 141 129 133 915 100 45 | 100 100 100 930 120 120 120 120 915 100 45 |
Вихід: | 1000 |
Технологія приготування
Чорницю, або смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.
Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.
Аличу або сливу, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв, відвар зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Правила відпуску
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.
Смак - солодкий, з присмаком ягід та фруктів.
Колір - використаних ягід і фруктів.
Запах – використаних фруктів і ягід.
Консистенція - густої сметани.
Контрольні запитання та завдання:
1. Які продукти відносять до фруктово-ягідної сировини?
2. Яка фруктово-ягідна сировина є найкращою для приготування цукеркових мас?
3. Чим відрізняються розчини агару та агароїду під час приготування фруктово-желейних цукеркових мас?
4. Охарактеризувати компоненти, що використовують при виготовленні фруктово-желейних цукеркових мас.
5. Яких технологічних параметрів важливо дотримуватися під час виготовлення фруктово-желейних цукеркових мас?
6. Які властивості притаманні пектиновим речовинам? Яким чином вони впливають на драглеутворювальну здатність фруктово-ягідного пюре?
7. Які речовини використовують для консервування фруктово-ягідної пульпи?
8. З яких стадій складається процес приготування фруктових мас?
9. За якими ознаками класифікують асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів?
Комментариев нет:
Отправить комментарий