15.03.24.Тема: Виготовлення заморожених десертів . Термін та умови зберігання.

  

Технологія приготування парфе "Кавове дерево"

Вершки збити в піну. Каву розчинити в 2 столових ложках гарячої води. Цукор залити 4 столовими ложками гарячої води, зварити сироп, охолодити його. Яєчні жовтки збити на водяній бані та змішати з си­ропом. До суміші ввести каву и збиті вершки.

Одержану масу викласти у форму, поставити до морозильної камери на 2 години, потім потримати її у холодильнику ще 30 хв.

Перед подачею парфе нарізати на порції і посипати тертим шоколадом.

Сорбе

Сорбе (від тюркського слова «пити») - ніжний, терпкий за­морожений десерт, м’який, знежирений, схожий на фруктове морозиво.

Під час виготовлення сорбе можуть бути використані на­туральні соки або пюре фруктів і ягід, легкі алкогольні напої, а також інші натуральні добавки. Серед десертів його відносять до морозива, але якщо бути точнішими - це та ж сама суміш, яка не містить вершків.

За правилами, сорбе подають у різноманітних креманках або високих келихах, при цьому поливаючи його різними фрукто-
вими соусами. Його можна подавати в перерві між стравами, абсолютно окремо, в якості легкого та дієтичного десерту.

Серед популярних сорбе - цитрусовий із червоним вином, полуничний із лікером «Гран Марньє» та цитрусовим соком, лимонний із мадерою та сиропом, із рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Малиново-лаймовий сорбе

Рецептуру для приготування малиново-лаймового сорбе наведено в табл. 4.3.3.2.

Виготовлення заморожених десертів

Серед заморожених десертів найбільш поширені: парфе, сорбе, граніте, морозиво.

Парфе

Парфе (у перекладі з французької parfait - бездоганний, до­сконалий, прекрасний) - досить складний у приготуванні десерт, за смаком і консистенцією нагадує морозиво. Готується зі збитих
і добре заморожених вершків з різними наповнювачами, зо­крема цукром і ваніллю.

Збита суміш упаковується в роз’ємну металеву форму з двох половинок і заморожуєть­ся протягом двох годин. Якщо до вершків додаються яйця або яєчні білки, час заморожування збільшується до трьох-чоти- рьох годин. За консистенцією парфе виходить щільніше, ніж морозиво та набагато повільніше тане.

До вершкового парфе додають різні ароматизатори - роз­чинну каву, тертий шоколад, какао-порошок, рідше - алкогольні напої, лікери, ще рідше - фруктові соки або ягідні муси.

Перед початком приготування вершки витримують у холо­дильнику протягом 12-24 годин і тільки після цього збивають. Всі інгредієнти, що додають до основного продукту, мають бути добре охолодженими, практично замороженими, інакше при збиванні парфе не триматиме форму.

При додаванні фруктового соку або ягідного мусу існує ймовірність згортання парфе через недостатнє охолодження його інгредієнтів. Тому в ресторанах частіше готують парфе за «безпечним» рецептом, із додаванням шоколаду або кави. Тільки досвідчені майстри кулінарного мистецтва беруться за приготування складних парфе.

Заморожування парфе теж вимагає певних навичок. Для цього використовують металеві роз’ємні форми у вигляді гру­ші, яблука, лимона, ананаса, великої сливи. Форму зсередини вистилають промасленим папером, викладають збиту суміш, закривають і щільно упаковують у колотий лід. Зверху обклада­ють листами щільного паперу й в такому вигляді відправляють у холодильник.

Парфе «Кавове дерево»

Рецептуру для приготування парфе «Кавове дерево» наведено в табл. 4.3.3.1,

	Таблиця 4.3.3.1

Рецептура для приготування парфе “Кавове дерево”

Сировина	Кількість продуктів на чотири порції
Кава розчинна	3 ст. ложки
Вершки (від 35 %)	2 склянки
Яєчні жовтки	4 шт.
Цукор-пісок	100 г
Шоколад тертий	4 ч.