08.03.24. Тема: Виготовлення десертів з утворенням драглів . Термін та умови зберігання .

 

    Кисіль із яблук та журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини віджати сік, з вичавків приготувати відвар і процідити. Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати скибочками, залити гарячою водою, варити у закритому посуді до готовності, потім протерти.  

Яблучне пюре з’єднати з журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння.  

Після цього ввести у кисіль журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук.  

Подавати у вазочках або склянках.

Кисіль із концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль.  

Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету ретельно перемішати з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, влити суміш у киплячу воду, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння.  

Подавати в склянках.

Кисіль         молочний. У       киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчинити цукор, влити попередньо розведений холодним молоком       або    водою проціджений        крохмаль    і,        безперервно помішуючи, варити        при    слабкому    кипінні протягом 8–10 хв. Наприкінці варіння додати ванілін.  

Розлити у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолодити і викласти у формочки.  

Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Технологія приготування киселів

Кисіль з плодів або ягід свіжих. Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки і вимити (у вишень, слив видалити кісточки), а потім протерти.

Сік віджати і процідити. Вичавки залити гарячою водою (на 1 частину вичавків 5–6 частин води), проварити при слабкому кипінні 10‒15 хв і процідити.  

Частину відвару охолодити і використати, щоб попередньо розвести крохмаль. До відвару додати цукор, довести до кипіння і, помішуючи, відразу влити підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння і додати сік. У кисіль із чорниць додають 2 г лимонної кислоти. 

Аличу, сливи, аґрус варити з невеликою кількістю води 7‒10 хв, відвар злити, ягоди або плоди протерти. У відвар додати цукор, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль і знову довести до кипіння, влити пюре. 

Готовий кисіль розливають у вазочки-або склянки по 150–200 г на порцію. 

 Виготовлення десертів з утворенням драглів 

 

1.  Киселі 

Сировина		Маса сировини для приготування, г
	Кисіль з плодів або ягід свіжих	Кисіль з яблук з журавлиною або з яблук	Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах	Кисіль молочний
Цукор	120	100	75	80
Вода	850	985	930	‒
Крохмаль картопляний	45	40	‒	‒
Крохмаль кукурудзяний (маїсовий)	‒	‒	‒	50
Ванілін	‒	‒	‒	0,03
Кислота лимонна	‒	0,5	1	‒
Свіжі плоди або ягоди:  журавлина          або  брусника або           смородина чорна, або аґрус  або          смородина  червона або чорниця або вишня або алича або слива	126  133    122    128  163  188  172  178	21	‒	‒
Яблука свіжі	‒	148	‒	‒
Молоко	‒	‒		947
Кисіль                     з  концентрату	‒	‒	120	‒
Вихід	1000	1000