Гарячі солодкі страви займають окрему нішу в мистецтві приготування десертів. До них відносять повітряні суфле, пудинги, млинці, запечені яблука та багато іншого.
ЗА СПОСОБОМ ПРИГОТУВАННЯ: натуральні плоди і ягоди та швидкозаморожені; запечені фрукти і ягоди; компоти і фрукти у вині; фрукти, смажені у тісті, на грилі; жельовані десерти (киселі, желе, муси,самбуки); креми і збиті вершки; заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе,морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.); суфле; пудинги з фруктами.
ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАЧІ1. Свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжоморожені). 2. Збиті вершки. 3. Компоти (з свіжих, сухих та консервованих фруктів). 4. Жельовані страв (кисіль, желе, мус, самбук, крем). 1. Пудинг (рисовий, з консервованими плодами). 2. Страви з яблук (в тісті, печені) 3. Суфле. 4. Солодкі каші. 5. Солодкі омлети. 6. Яблучна Шарлотка. 7. Грінки з фруктами. 8. Млинчики з варен- ням тощо. 1. Фруктовий лід (щербети, граніте, сербе). 2. Парфе. 3. Морозиво (тверде, м’яке,закалене). 4. Торти-морозиво. 5. Заморожене суфле та ін. Холодні десерти (10-140 С) Гарячі десерти(550 С) Заморожені десерти (5-70 С)
ЗА СКЛАДОМ ПРОДУКТІВ:1. Випічка. До цієї групи відносяться торти, печиво, кекси, пиріжки, булочки, рулети, вафлі, тістечка,2. Десерти молочні, до яких належать молочні муси і желе, морозиво, йогурти та сирні маси3. Шоколадні десерти обов’язково містять какао. До цієї групи відносяться шоколад, шоколадні цукерки і пасти.4. До фруктових десертів можна віднести свіжі фрукти та страви, які з них приготовлені (фруктові желе).
Мус. Мус – збите желе, солодка десертна страва, яка готується на ароматичній основі (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао) з додаванням яєчних білків, меду, цукру, патоки. Мус має пишну, ніжну, дрібнопористу, пружну консистенцію, бо желююча маса збивається до збільшення в об’ємі в 4-5 разів. За-звичай мус готують на основі желатину, іноді вякості желюючої основи використовують манні крупи. Поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.
Пудинги Пу́динг — англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Охолодження пудингу виконують в спеціальній формі, хоча це й не обов'язково. Подається звичайно охолодженим. повинні мати на поверхні підсмажену рум’яну шкоринку і бути об’ємним, добре пропеченими. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.
Технологічна картка
Яблука по - київському
Рецептура № 170 Збірник технологічних карт страв і кулінарних виробів 2007 р.
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 п, г | |
Брутто | Нетто | |
Яблука ( свіжі) | 100 | 70 |
Яйця | 1.2 | 20 |
Цукор | 25 | 25 |
Борошно пшеничне | 10 | 10 |
Сметана | 20 | 20 |
Варення | 20 | 20 |
Маргарин | 3 | 3 |
Вихід |
| 150 |
Технологія приготування
Яблука обробляють, видаляють насіннєве гніздо. Яйця обробляють, випускають в посуд, добавляють цукор, збивають. Борошно просіюють. Змішують зі сметаною, добавлять до збитих яєць з цукром, перемішують. Заглиблення яблук заповняють варенням, потім яблука викладають на змащену маргарином лист, заливають сумішшю з яєць із сметаною, та запікають у духовній шафі.
Правила подавання
Подають яблука на закусочній тарілці Температура подавання 65 градусів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - яблука пропечені, без шкірки, посипані цукровою пудрою.
Смак і запах - смак запечених яблук, солодкуватий
Колір - рожевий.
Консистенція - щільна, м’яка.
Технологічна карта
Яблучна троянда з листкового тіста
Доцяк, В.С. Українська кухня [Текст] /В.С.Доцяк. – Львів: Оріяна - Нова, 1998.
Найменування сировини | Витрати сировини на 1000 к г | |
брутто | нетто | |
Листкове тісто | 200 | 200 |
Яблука | 220 | 200 |
Волоські горіхі | 30 | 25 |
Мигдаль | 10 | 10 |
Родзинки | 30 | 30 |
Мед | 25 | 25 |
Кориця | 10 | 10 |
Цукор | 15 | 15 |
Лимон | 10 | 10 |
Вихід | - | 350 |
Технологія приготування
Горіхи подрібнити в блендері. Додати до них мед, родзинки, корицю і добре перемішати.
Яблука почистити, зрізати верхню частину і видалити серцевину. Стінки повинні бути товщиною близько сантиметра. Скропити їх соком лимона, щоб вони не потемніли.
До горіхове - медової маси додати подрібнену м'якоть з вирізаних серединок яблук.
Листкове тісто розкачати і нарізати смужками шириною 2-3 см.
У яблука покласти начинку і накрити відрізаними від них верхівками. Обваляти фрукти в цукрі і щільно обмотати смужками тіста. Дно також має бути повністю закрито тістом.
Змастити яблука збитим жовтком і відправити запікатися в духовку на 20 хвилин при 200 °С.
Правила подавання
Подавати на столовій тарілці, я к гарячу страву при температурі 65 – 75о.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –поверхня художньо оздоблена як справжні яблуко з листочками з тіста.
Консистенція – м'яка, без порожнеч та зберігання форми яблука.
Смак і запах – ароматний.
Посилання : https://youtu.be/58b9OOdayYI?si=gIvF0vmQRN3UE_ET
Комментариев нет:
Отправить комментарий