Історія млинців обчислюється століттями. Вважається, що ця страва була відома ще з Античності, а можливо, й раніше.
Млинці були принесені в українську кухню завойовниками-варягами (вікінгами) в IX столітті. З тих пір це один з найпопулярніших виробів а української народної кулінарії. Налічується до сотні їх різновидів: здобні, пісні, червоні, селянські, царські, боярські та інші.
Обрядова страва ще в язичницькі часи (млинець — символ сонця) і сьогодні є неодмінним пригощанням на свята. Масляна традиційно асоціюється з млинцями — «Без млинця не Маслена». Млинцями слов'яни зустрічали весну і проводжали літо. На перший Спас трапеза починалася млинцями з маковим молочком, медом, на яблучний Спас подавали млинці з яблуками.
Отже темою цього уроку є тема «Приготування млинчиків з різними начинками». Сьогодні на уроці ми закріпимо знання з Технології приготуваня їжі і приготуємо млинчики з різними начинками.
Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.
Начинені млинці називають налисниками
Приготування млинчиків з різними начинками”.
Для того щоб приготувати млинці необхідно підготувати сировину до використання.
Борошно необхідно просіяти.
Яйця перед використанням обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом – для перевірки якості, та чотири мийні ванни – для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю.
Сіль використовують тільки столову дрібного помелу. Яку необхідно обов’язково просіяти. Цукор також необхідно просіяти. Молоко процідити через ситечко.
Для приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка) небхідні такі дії.
Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси.
Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.
Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.
Для приготування налисників можна використовувати такі начинки: м'ясну, сирну, вишневу, грибну, м’ясну, з ліверу, картопляну, з квашеної капусти.
Начинка з м’яса
Перший спосіб приготування.М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожилок, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної кірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою ( 15-20% до маси м’яса ) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.
Другий спосіб приготування.М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння ( при температурі 85-900С). За 20 хв. до закінчення і варіння мясо солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.
Начинка з ліверу. Легені і серце зварити у підсоленій воді, печінку обсмажити. Субпродукти пропустити через м’ясорубку, покласти на розігрітий з маргарином лист шаром не більше ніж 3 см і обсмажити при помішуванні. В масу додати пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішати . Начинка вишнева. Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.
Начинка сирна. Сир пропустити через протиральну машину, додати яйця, цукор, підготовлені родзинки (можна без родзинок), перемішати.
Налисники.На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної, з повидлом – рулетика, з яблучною начинкою – трикутної.
Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5 -6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.
Комментариев нет:
Отправить комментарий