11.10.23.; 12.10.23. Тема: Приготування ватрушок з сиром, з повидлом, пиріжків з яблуками, курагою.

                               Технологічна картка 

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів, г
	Брутто	Нетто
Тісто дріжджове № 1089:		580
Борошно пшеничне вищого сорту	372	372
Цукор	20	20
Маргарин	17	17
Меланж	20	20
Сіль	6	6
Дріжджі ( пресовані)	11	11
Вода або молоко	150	150
Борошно для притрушування	17	17
Меланж для змащування ватрушок	15	15
Жир для змащування листів	25	25
Фарш № 1135:		300
Сир кисломолочний	238	235
Яйця	3/5 шт	24
Цукор	27	27
Борошно пшеничне	12	12
Масло вершкове	12	12
Ванільний цукор	0,6	0,6
Вихід:		10шт по 75 г

                      Технологія приготування.

 Воду або молоко нагрівають до 40⁰С, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) і вимішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, посуд накривають кришкою або рушником і ставлять в тепле місце для бродіння. Коли опара збільшиться в об`ємі 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають розчин солі і цукру, меланж, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. В кінці вимішування додають розтоплений маргарин. Посуд накривають кришкою і залишають для бродіння в теплому місці. В процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Готове тісто порціонують по 58 г, формують кульки, перекладають їх швом донизу на листи, змащені жиром на відстані 7-8 см один від одного, трохи вистоюють, а потім дерев`яним товкачем діаметром 5 см роблять в них заглиблення, яке заповнюють начинкою по 30 г.

Після повного вистоювання ватрушки змащують меланжем і випікають за температури 230-240⁰С 6-8 хвилин.

Для приготування фаршу: кисломолочний сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, масло вершкове, ванільний цукор і все ретельно вимішують.

Пиріжки з м‘ясом смажені у фритюрі

 

Продукти	нетто
	100шт.	10шт.
Тісто дріжджове	5100	510
Фарш	2500	250
Олія для змащування	25	2,5
Жир для смаження	600	60
Вихід		75

 

         Технологія приготування:

    Готове тісто  охолоджують до 10°C, що воно не перекисало під час формування з нього виробів. На столі, змащуємо олію з тіста роблять джгут, потім порціюють на шматочки масою 50гр. Надаючи їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6хв., після вистоювання кулькам надають форму коржиків завтовшки 4-5мм. На середину кладуть начинку, згинають її у двоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30хв., кладуть у підігрітий до 175°C -180°C фритюр і смажать 2-3хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утримання по усій поверхні рівномірної золотистої скоринки.  Потім пиріжки виймають шумівкою, щоб олія стекла.

        Вимоги до якості.

    Вироби із тіста повинні мати правильну форму рівномірну  поверхневу скоринку, яка щільно прилягає до м'якоті, без тріщин і надривів. Тісто добре про смажене, еластичне. Поверхня не потріскана. Смак і запах повинні відповідати виробами його складу.

Пампушки(пончики)

№	Сировина	Кількість,гр
1.	Борошно	2500
2.	Цукор	350
3.	Маргарин вершковий	200
4.	Яйця	200
5.	Сіль	25
6.	Дріжджі	60
7.	Вода	1250
8.	Цукрова пудра для посипання	500
9.	Рослинна олія для змащування інвентарю	25
10.	Жир для змащення виробів	500
Вихід                                                                                          100шт.по 50гр.

 

                                       Технологія приготування

     Дріжджове тісто готують безопарним способом, слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки масою по 570гр., розкачують у джгут  завтовшки 3-4см, нарізають на шматочки масою по 57гр., підкачують у кульки і кладуть на листи, змащенні жиром на відстані 4-5см. одна від одної. Розстоюють протягом 20-30хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою.

                                                     Вимоги до якості 

     Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

 

                                                          Біляші 

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	80	80	250	240
Вода або молоко	40	40	120	120
Дріжджі	2	2	6	6
Цукор	1	1	3	3
Сіль	1	1	3	3
Маса тіста	-	120	-	360
Яловичина(кот.м’ясо)	149	110	447	330
або баранина(кот.м’ясо)	154	110	467	330
Цибуля ріпчаста	24	20	72	60
Перець чорний мелетий	0,5	0,5	1,5	1,5
Сіль	2	2	6	6
Вода	15	15	45	45
Маса фаршу	-	144	-	432
Маса напівфабрикату	-	264	-	-
Олія для смаження	17	12	51	51
Вихід	240(3шт по 80гр)

 

       Технологія приготування:

    Готове дріжджове тісто, приготовлене оплатним або безоплатним способом, розробляють коржики масою 40гр., на середину коржика кладуть 48гр. фаршу, надаючи виробам округлої форми, зачіпаючи краї так, щоб було видно фарш.

    Для фаршу м'ясо пропускають крізь м'ясорубку з великою решіткою, додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду i перемішують до однорідної консистенції.

    Біляші вкладаю на сковороду з розігрітим жиром, отвором донизу  і смажать до готовності з обох боків.

Правила відпуску:подають по 3 штуки на порцію. Можна також поштучно.

         Вимоги до якості

   Зовнішній вигляд - форма круга, поверхня матова,не забруднена, без підгорілості, злипів, посередині видно начинку, поверхня злегка зморщена.

   Смак і запах - характерний для свіжо смаженого дріжджового тіста, м'яса і цибулі, без присмаку гіркого жиру.

   Колір - від світло-жовтого до світло-коричневого

   Консистенція начинки - соковита, м'ясна. Основа добре пропечена, без закалу, слідів не промісу. Біляші пухкі, при легкому натисканні відновлюють початкову форму.