18.10.23.Тема: Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі пиріжки з капустою , горохом.

 

Технологічна карта

Начинка з капусти

     

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 г готового продукту, г
	Брутто	Нетто
Капуста свіжа білокачанна	1500	1200
Маргарин столовий	70	70
Маса готової капусти	-	900
Яйця	21/2 шт.	100
або цибуля ріпчаста	238	200
Маргарин столовий	30	30
Маса пасерованої цибулі	-	100
Перець мелений чорний	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	14	10
Сіль	10	10
Вихід	-	1000

Технологія приготування

  Свіжу очищену промиту капусту шинкують, потім викладають шаром не більше 3 см на лист з розтопленим жиром і смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200ºС. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені круто насічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смажіння. а також неохолоджену після смажіння не можна, тому що з  неї виділиться волога, яка погіршує якість начинки. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують 3-5 хв, відкидають, обсушують, а потім смажать.

Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – акуратно нашаткована капуста з дрібними шматочками з варе них круто яєць або пасерованої цибулі.

  Смак і запах – приємні, властиві смаженій капусті; аромат спецій або смаженої капусти, пасерованої цибулі або варених яєць,  без стороннього присмаку і запаху.

   Колір – капуста кремова; цибуля світло-коричнева; яєчний білок білий, жовток жовтий.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

 

№	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки  ( як робити )
1.	Борошно просіяти	Борошно насипають в сито і плавними рухами рук просіяти, для того щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна
2.	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти на електроплиті до температури 35-40°C.
3.	Дріжджі розвести	Дріжджі розводять окремо у невеликий кількості теплої води або молока, проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4.	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічком діаметра 0,5-1,5мм., додають до рідини молоко і дріжджі.
5.	Яйця обробити	Яйця звільняють від упаковки. Миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито з вічком 2-3мм. Додають до суміші.
6.	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси 7-8хв. Добре перемішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7.	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце до бродіння, яке триває 2,5-3год.
8.	Обминка тіста	Приблизно через 1год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5-2 рази, його обминають,тобто перемішують протягом 1-2хв.
9.	Охолодження тіста	Підготовлене тісто охолоджують до 10°C,щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.
10.	Парціювання тіста	На столі,змащеному олією, з тіста роблять джгут, порціюють тісто на шматочки 50гр., надаючи їм форми кульок , розкладають на столі і вистоюють 5-6хв.
11.	Формування пиріжків	Після вистоювання кулькам надають форму коржика завтовшки 4-5мм.,на середину кладуть начинку,згинають її у двоє, з’єднуть краї, надають виробам форми півмісяця.
12.	Вистоювання напівфабрикату	Напівфабрикати укладають на лист із ставлять в тепле місце для вистоювання на 20-30хв.
13.	Смаження виробів	Вироби кладуть у підігрітий до 175°C -180°C фритюр і смажать 2-3хв. У процесі смаження продукти перевертають і смажать до утворене на поверхні рівномірної золотистої шкірочки. Готові пончики виймають шумівкою, щоб стекла олія.
№	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки  ( як робити )
14.	Вимоги до якості	Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірну поверхневу шкірку, яка щільно прилягає до м'якоті, без тріщин і надривів, тісто добре просмажене, еластичне, поверхня не потріскана, смак і запах повинен відповідати виробу і його складу.

Інструкційна картка

Тема уроку: «Технологія приготування безопарного дріжджового 

тіста та вироби з нього. Пончики. »

№	Послідовність  приготування	Інструкційні вказівки  ( як робити )
1.	Борошно просіяти	Борошно насипають в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2.	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти на електроплиті до температури 35-40°C.
3.	Дріжджі розвести	Дріжджі розводять окремо у невеликий кількості теплої води або молока, проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічком діаметра 0,5-1,5мм., додають до рідини молоко і дріжджі.
5.	Яйця обробити	Яйця звільняють від упаковки. Миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито з вічком 2-3мм. Додають до суміші.
6.	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси 7-8хв. Добре перемішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7.	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце до бродіння, яке триває 2,5-3год.
8.	Обминка тіста	Приблизно через 1год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5-2 рази, його обминають,тобто перемішують протягом 1-2хв.
9.	Парціювання тіста	На столі,змащеному олією, з тіста роблять джгут, порціюють тісто на шматочки 45гр., надаючи їм форми кульок або кілець, розкладають на столі і вистоюють 20хв.
10.	Вистоювання напівфабрикату	Напівфабрикати укладають на лист із ставлять в тепле місце для вистоювання на 20-30хв.
11.	Смаження виробів	Вироби кладуть у підігрітий до 175°C -180°C фритюр і смажать 2-3хв. У процесі смаження продукти перевертають і смажать до утворене на поверхні рівномірної золотистої шкірочки. Готові пончики виймають шумівкою, щоб стекла олія і посипають цукровою пудрою.
12.	Вимоги до якості	Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірну поверхневу шкірку, яка щільно прилягає до м'якоті, без тріщин і надривів, тісто добре просмажене, еластичне, поверхня не потріскана, смак і запах повинен відповідати виробу і його складу.

‹