14.09.23. 15.09.23.Тема: Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

 Тема уроку: Приготування начиння з яблук: очищення яблук від шкіри, нарізання їх на дольки , припускання , охолодження готової начинки .

Метою уроку є приготування солодких начинок для приготування виробів з дріжджового опарного та безопарного тіста (пиріжків печених та смажених, пончиків, пирогів закритих та відкритих, рогаликів , тощо)

13.09.23. Тема: Використання розпушувачів тіста в Кондитерських виробах.

 Способи розпушення тіста. Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення. Розпушення – це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів. Розпушувачі – це речовини, здатні надати тістові пористої структури. Залежно від природи розпушувачів розпізнають такі способи розпушення тіста:•хімічний;•механічний;•біологічний.

Хімічний спосіб Хімічний спосіб передбачає внесення в тісто хімічних речовин, які при високій температурі розкладаються з утворенням летких сполук, що вивітрюючись розпушують тісто. Хімічний спосіб розпушення тіста застосовують у виробництві печива, пряників і деяких інших борошняних кондитерських виробів. Для цього використовують гідрокарбонат натрію Nа. НСО3, карбонат амонію (NН4)2 СО3 або їх суміш у співвідношенні 7 : 1.

Механічний спосіб. Механічний спосіб передбачає розпушення тіста повітрям або диоксидом вуглецю , які подаються в тістомісильну машину під час замішування під тиском або при розрідженні. Механічний спосіб передбачає змішування тіста у герметичні тістомісильній машину, в яку під час замішування тіста подають під тиском 0,6-1 ,2 МПа диоксид вуглецю. тісто після замішування подається на тістоподільник, а далі – на випікання. Недоліком цього способу є обмаль накопичення у тісті смакових і ароматичних речовин. Прикладом цього способу є збивання рецептурної маси бісквітного тіста. Під час збивання тістова маса захоплює пухирці повітря, які його розпушують.

Біологічний спосіб. Біологічний спосіб є єдиним способом розпушення хлібного тіста. При цьому способі для розпушення пшеничного тіста використовують пресовані, сушені або рідкі дріжджі, а також пшеничні дріжджові закваски. Для розпушення житнього тіста використовують житні закваски. Дріжджові клітини в анаеробних умовах зброджують цукри тіста з виділенням диоксиду вуглецю і спирту, які й виконують роль розпушувачів. С6 Н1 206 → 2 СО2 + 2 С2 Н5 ОН + 117,3 к. Дж

Біологічний спосіб. У житньому тісті основним процесом бродіння є молочнокисле, яке збуджується гомо- і гетероферментативними бактеріями. У процесі молочнокислого бродіння накопичується молочна, леткі кислоти, деяка кількість диоксиду вуглецю. Поряд з цим внаслідок спиртового бродіння виділяється СО2.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко – це водна суспензія технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на стадії сепарування культуральної рідини. Масова концентрація дріжджів у 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вмістом 25 % СР має бути не менше 450 г. Виходячи із вмісту дріжджів, розраховують необхідну для внесення в тісто кількість дріжджового молока.

Пшеничні закваски. Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Ці закваски, як і рідкі дріжджі, є напівфабрикатом. Їх готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві за джамбульською схемою. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями вирощують на оцукреній заварці при температурі 28-32° С. Вони мають вологість 82-84 %, кислотність 8-10 град, підйомну силу 20-25 хв. Дозують їх у кількості 20-25 % до маси борошна.

Житні закваски. Житні молочнокислі закваски – це суспензія з житнього борошна, на якій вирощені мезофільні кислотоутворюючі бактерії та дріжджі при температурі 28-32° С. Кислотність заквасок з житнього обдирного борошна 9-12 град, підйомна сила – 25-35 хв. Ці закваски використовують для приготування тіста з житнього борошна і суміші його з пшеничним. При замішуванні тіста їх додають у середньому 80 % до маси борошна.

Недоліки біологічного розпушування. Таким чином, до розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі – дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі та гази (повітря, диоксид вуглецю). У хлібопекарському виробництві застосовується біологічний спосіб розпушення тіста. Недоліком цього способу є велика тривалість і втрата певної кількості сухих речовин внаслідок зброджування їх мікрофлорою тіста. У разі великої кількості в тісті цукру і жиру бродіння в ньому відбувається дуже повільно.

08.09.23.Тема: правила зважування продуктів та підготовка ароматичних речовин , харчових кислот .

 Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом. Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічніаромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції. Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат. Ароматичні речовини, прянощі. 

Розпушувачі У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію. Хлібопекарські дріжджі Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу. У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння. Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшу­ться в об’ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах. У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі. Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито. Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток. Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Хімічні розпушувачі Для виробництва борошняних кондитерських виробів, із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто. Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки. Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п’ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

07.09.23.Тема: Виготовлення пісочного тіста та виробів з нього: вівсяне печиво, кекси.

Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Основна сировина для приготування пісочного тіста є:

·         борошно, жир, цукор у співвідношенні 3:2:1.

Використання вели­кої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за:

·         способом приготування (машин­ний і ручний),

·         співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне),

·         уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно до­тримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. 

Сировина для пісочного н/ф

Борошно, масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція.

Технологія приготування. Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і усклад­нює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної ма­шини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не ут­вориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати вані­льну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають до­ти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть криста­лики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розша­рування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), пере­кладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2хв.

Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. 

Збіль­шення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просіюють  у вигляді гірки. 

 

  

У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, 

жир, 

вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки.

 

Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Правила випікання пісочного напівфабрикату.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном.

Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють.

Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15хв.

Готовий напівфабрикат має світло - коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо).

Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; кон­систенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

06.09.23. Тема : Виготовлення вафельеого тіста: Вафельні трубочки , трубочки з сиром.

Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофро­ваною поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, су­хої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування: 

• сировина має бути охолодженою, температура-води не повинна перевищу­вати 18°С;
• борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини; 
• тісто готують шляхом інтенсивного збивання.

Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низь­кою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків бо­рошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізуються, що надає напів­фабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній во­логості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєч­них жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокрем­ленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість ви­ливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

• Борошно 1258 г, 
• яйця (жовтки) 126 г, 
• сіль 6 г, 
• сода 6 г, 
• вода 1800 г. 

Вихід 1000 г. 

 

01.09.23. Тема: Організація робочих місць кондитера. Інструктаж з ТБ.

 Доброго дня шановні здобувачі освіти! Розпочинаємо навчальний рік з Виробничого навчання 

                       КОНДИТЕР lll -розряду . 

Сьогодні ми знайомимось з організацією робочого місця кондитера.

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийочна для посуди, кладова і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.

Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (подтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину використовують різних типів. Також на кондитерських цехах повинен бути інвентар різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для крашення тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, протвині, форми кондитерські, лопатки кондитерські.

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.

Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентарю.

Робоче місце кондитера - частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих або інших операцій. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи повинні відповідати потрібним параметрам: ширина 0.9 м, довжина 1.5 м, висота 12-15 см від ліктя зігнутої руки індивідуального робочого. Робоче місце повинне бути оснащене цілим рядом полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Світло буває штучним і природним. Природне світло може бути зліва або спереду. Площа підлоги 8м. Для забезпечення безпеки при роботі встановлюють огорожі і запобіжні щитки. Ножі зберігають в спеціальному пристосуванні у краю столу. Інструменти і інвентар розміщують від працівника справа, а продукти зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують в глибині столу на відстані витягнутої руки. В Додатку В наведений дрібний інвентар кондитерського цеху, що використовується при виготовленні тортів.

Тістомішальне відділення.

Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій: (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював “Піонер”).

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об'єднанні на одному робочому місці.

Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.

Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнюють окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнюють кондитерськими шкафами і печами з електричними і газовими обігрівами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.

Охорона праці.

Охорона праці - це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.

Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев'язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.

На ПМХ часто трапляються опіки кип'ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов'язку.

На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.

Особи, які перебувають у стані алкогольного сп'яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків [4].

Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності [15].

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов'язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електрогазових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.

До персоналу, який обслуговує об'єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров'я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.

До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов'язковий медичний огляд. Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий мають бути не менше 18 років. 

Домашнє завдання : Ознайомитись, законспектувати. 

Вітаю всіх з новим навчальним роком!