01.05.23.Тема: Приготування котлетної маси з м‘яса та Н/Ф з неї: січеники з начинкою , рулет .

                    Страви з січеного натурального м’яса

Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення

світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші. 

                             Рулет з яйцем 

28.04.23.Тема: приготування котлетної маси з м‘яса та н/Ф з неї: шніцель, м‘ясні кульки.

 Шніцель. Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать. 

            Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:вона станс сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.

М'ясні кульки (тюфтельки). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціюють (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

А зараз давайте переглянемо відеоролик  про «При готування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

      Вимоги до якості напівфабрикатів.

Форма  напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

26.04.23; 27.04.23: Тема:Приготування котлетної маси з м‘яса та Н/Ф з неї; котлети, биточки .

               Послідовність виконання роботи.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)

Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :

• внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
• вода або молоко - 100 гр.
• сіль - 20 гр.
• перець - 1 гр.

Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :

• пшеничний хліб - 250 (25%);
• вода або молоко - 300 (30%);
• сіль - 20 (2%);
• перець мелений - 1 (0,1%).

Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)

Інструкційна картка 

Приготування напівфабрикату «Биточки»

 

		1 порція		4 порції
№ з/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Котлетна маса з м’яса	-	57	-	228
2.	Сухарі	-	5	-	20
3.	Маса напівфабрикату	-	62	-	248

Технологія приготування:

Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію),обкачують у червоній паніровці, надають приплюснутої-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Вимоги до якості: 

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

Інструкційна картка 

Приготування напівфабрикату «Котлети»

 

		1 порція		4 порції
№ з/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Котлетна маса з м’яса	-	57	-	228
2.	Сухарі	-	5	-	20
3.	Маса напівфабрикату	-	62	-	24

 

Технологія приготування:

Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію) обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Вимоги до якості: 

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.

Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

24.04.23., 25.04.23.Тема :приготування котлетної маси з риби та Н/Ф з неї; котлети , битки.Формування, та панірування Н/Ф з риби.

21.10.24. Тема:Механічна кулінарна обробка грибів.

           Обробка грибів

 Гриби відрізняються від овочів невеликою кількістю вуглеводів. Приємного смаку та аромату надають їм екстрактивні та ароматичні речовини.

Як відомо, у їжу використовують грибні ніжки та шапочки. Ніжка гриба має багато клітковини, але менш цінніша у харчовому відношенні ніж шапочка. Найкраще засвоюються та більш ціннішими є молоді гриби.

Свіжі гриби здатні швидко псуватися, тому не рекомендується їх зберігати. Послідовність обробки свіжих грибів така:

1). Обчищають поверхню від листя, трави, слизу

2). Відрізують нижню частинку грибної ніжки та пошкоджені, червиві місця

3). Сортують

4). Ретельно промивають декілька разів

Дуже часто сьогодні у приготуванні страв використовують печериці. При обробці цих грибів видаляють плівку, яка закриває пластинки, обчищають ніжку, з шапочки знімають шкірку і для того, щоб ці гриби не темніли, промивають у підкисленій воді.

    Спосіб нарізання печериць залежить від того, що ви готуватимете. 
Варто пам’ятати просте правило: для тривалої термічної обробки гриби потрібно нарізати великими шматками. Якщо ж страва готуватиметься недовго, то печериці можна порізати дрібно 👆 
Існує кілька способів нарізки грибів: 
🟩 скибочками (цей спосіб підійде для нарізання печериць у супи, салати, для випічки, сушення та замороження); 
🟩 дольками чи соломкою (для смаження з овочами, картоплею); 
🟩 дрібними кубиками (для соусів, ікри, каші); 
🟩 розрізати навпіл чи відокремити шапочку від ніжки (для маринування, фарширування, приготування на грилі). 
При нарізанні радимо класти плоди на дошку капелюшками вниз. Це допоможе не поламати печериці та легше їх подрібнити.  
Пам’ятайте, що розмір і форма грибів впливатимуть на смакові властивості та зовнішній вигляд вашої справи! 

Методи визначення отруйності грибів:

- сіль жовтіє, якщо її посипати на порізані отруйні гриби;

- цибуля чорніє, якщо її покласти у гарячий відвар отруйних грибів;

- при розрізі отруйного гриба,  голубувата м'якоть швидко чорніє;

- опустити у відвар отруйних грибів срібну ложу, вона потемніє.

Слід зауважити, що отруйними можуть стати їстівні перестиглі гриби.

Солять гриби двома способами: холодним та гарячим. А перед самим засолюванням їх обов'язково вимочують для видалення гіркоти. При холодному засолюванні гриби укладають в бочки, засипають сіллю, перекладають прянощами (кріп, перець, лаврове листя). При гарячому засолюванні гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, охолоджують, укладають в бочки, пересипають сіллю, перекладають прянощами. Смак солоних грибів має бути кислувато-солодкий з пряним запахом.

Для маринування гриби варять у розчині оцтової кислоти, додаючи сіль та прянощі.

Перед приготуванням страв дуже солоні або кислі гриби промивають холодною перевареною водою або вимочують.

Сушені гриби (мають легко ламатися та злегка гнутися) перед використанням промити декілька разів, вимочити у холодній воді до 4 годин, знову промити, процідити та варити для отримання смачних і ароматних розсолів.

Готуйте . Нехай вам буде смачно 😋

Домашнє завдання: розробити конспект , навчитися правильно обробляти та нарізати гриби.  Вивчити їх використання . 

14.10.24. Тема: механічна кулінарна обробка капустяних .

 

Обробка капустяних овочів.

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, черво­ноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя (рис. 5). Потім парять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гу­сінню, її занурюють на ЗО хв. у холодну підсолену воду (4—5%-ний роз­чин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відріза­ють, відступаючи 1 — 1,5 см від початку розгалуження головки. Вида­ляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо с гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсо­лену воду, а потім промивають.

Підготовка капусти до голубців

Формування голубців: а — підбивання потовщеної частини; б - вгортання начинки

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і проми­вають.

Способи нарізання білокачанної капусти

Серед найпопулярніших видів нарізки виділяють наступні:

Соломка

Цей вид шинкування капусти ідеально підходить для приготування перших страв, наприклад, щей, тушкованої капусти, як начинку в пиріжки і вареники, для квашення. При цьому соломка може бути великою або дрібної довжиною 4-5 см.

Кубики (квадратики)

Капустяні кубики або, як їх ще називають, шашки часто використовуються для приготування овочевих супів, гасіння в томаті, рагу, домашніх заготовок на зиму. Рекомендований розмір сторони кубика не повинен перевищувати 2,5 см.

Крихітка

Простіше кажучи – це дрібна рубка капусти. Такий спосіб шинкування використовується з метою отримання капустяного фаршу для пісних котлет і начинки в пиріжки. Але і щі, приготовані з капустяної крихти, вас не розчарують.

часточки

Розрізаний на досить великі шматки качан капусти в основному використовується для смаження, варіння, тушкування в соусі. Такий спосіб нарізки підійде при наявності у вас молодої капусти з ніжними листочками, а так само качанів невеликого розміру.

Використання капусти в кулінарії

• Топ популярності очолює квашена капуста. Її квасять з морквою, яблуками, журавлиною і брусницею.
• Капусту часто використовують для приготування голубців як традиційних, так і «ледачих».
• Фінська кухня славиться смачною кашею з капусти, вареної на молоці з цукром, а китайці обсмажують капусту у фритюрі.
• Так само капусту широко застосовують в лікувальних і дієтичних цілях, використовуючи безліч корисних властивостей капустяного соку.

Однак, щоб приготувати тушковану або квашену капусту, борщ або овочеві котлети, пиріжки або інші страви з капусти, необхідно навчиться правильно різати капусту, тому що тільки від ваших умілих дій буде залежати соковитість цього овоча в готовій страві.

Домашнє завдання: опрацювати конспект, навчитися нарізати капусту простими формами .

 

19.04.23.Тема: механічна кулінарна обробка цибулевих.

 До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.