21.10.24. Тема:Механічна кулінарна обробка грибів.

           Обробка грибів

 Гриби відрізняються від овочів невеликою кількістю вуглеводів. Приємного смаку та аромату надають їм екстрактивні та ароматичні речовини.

Як відомо, у їжу використовують грибні ніжки та шапочки. Ніжка гриба має багато клітковини, але менш цінніша у харчовому відношенні ніж шапочка. Найкраще засвоюються та більш ціннішими є молоді гриби.

Свіжі гриби здатні швидко псуватися, тому не рекомендується їх зберігати. Послідовність обробки свіжих грибів така:

1). Обчищають поверхню від листя, трави, слизу

2). Відрізують нижню частинку грибної ніжки та пошкоджені, червиві місця

3). Сортують

4). Ретельно промивають декілька разів

Дуже часто сьогодні у приготуванні страв використовують печериці. При обробці цих грибів видаляють плівку, яка закриває пластинки, обчищають ніжку, з шапочки знімають шкірку і для того, щоб ці гриби не темніли, промивають у підкисленій воді.

    Спосіб нарізання печериць залежить від того, що ви готуватимете. 
Варто пам’ятати просте правило: для тривалої термічної обробки гриби потрібно нарізати великими шматками. Якщо ж страва готуватиметься недовго, то печериці можна порізати дрібно 👆 
Існує кілька способів нарізки грибів: 
🟩 скибочками (цей спосіб підійде для нарізання печериць у супи, салати, для випічки, сушення та замороження); 
🟩 дольками чи соломкою (для смаження з овочами, картоплею); 
🟩 дрібними кубиками (для соусів, ікри, каші); 
🟩 розрізати навпіл чи відокремити шапочку від ніжки (для маринування, фарширування, приготування на грилі). 
При нарізанні радимо класти плоди на дошку капелюшками вниз. Це допоможе не поламати печериці та легше їх подрібнити.  
Пам’ятайте, що розмір і форма грибів впливатимуть на смакові властивості та зовнішній вигляд вашої справи! 

Методи визначення отруйності грибів:

- сіль жовтіє, якщо її посипати на порізані отруйні гриби;

- цибуля чорніє, якщо її покласти у гарячий відвар отруйних грибів;

- при розрізі отруйного гриба,  голубувата м'якоть швидко чорніє;

- опустити у відвар отруйних грибів срібну ложу, вона потемніє.

Слід зауважити, що отруйними можуть стати їстівні перестиглі гриби.

Солять гриби двома способами: холодним та гарячим. А перед самим засолюванням їх обов'язково вимочують для видалення гіркоти. При холодному засолюванні гриби укладають в бочки, засипають сіллю, перекладають прянощами (кріп, перець, лаврове листя). При гарячому засолюванні гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, охолоджують, укладають в бочки, пересипають сіллю, перекладають прянощами. Смак солоних грибів має бути кислувато-солодкий з пряним запахом.

Для маринування гриби варять у розчині оцтової кислоти, додаючи сіль та прянощі.

Перед приготуванням страв дуже солоні або кислі гриби промивають холодною перевареною водою або вимочують.

Сушені гриби (мають легко ламатися та злегка гнутися) перед використанням промити декілька разів, вимочити у холодній воді до 4 годин, знову промити, процідити та варити для отримання смачних і ароматних розсолів.

Готуйте . Нехай вам буде смачно 😋

Домашнє завдання: розробити конспект , навчитися правильно обробляти та нарізати гриби.  Вивчити їх використання .