14.10.24. Тема: механічна кулінарна обробка капустяних .

 

Обробка капустяних овочів.

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, черво­ноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя (рис. 5). Потім парять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гу­сінню, її занурюють на ЗО хв. у холодну підсолену воду (4—5%-ний роз­чин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відріза­ють, відступаючи 1 — 1,5 см від початку розгалуження головки. Вида­ляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо с гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсо­лену воду, а потім промивають.

Підготовка капусти до голубців

Формування голубців: а — підбивання потовщеної частини; б - вгортання начинки

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і проми­вають.

Способи нарізання білокачанної капусти

Серед найпопулярніших видів нарізки виділяють наступні:

Соломка

Цей вид шинкування капусти ідеально підходить для приготування перших страв, наприклад, щей, тушкованої капусти, як начинку в пиріжки і вареники, для квашення. При цьому соломка може бути великою або дрібної довжиною 4-5 см.

Кубики (квадратики)

Капустяні кубики або, як їх ще називають, шашки часто використовуються для приготування овочевих супів, гасіння в томаті, рагу, домашніх заготовок на зиму. Рекомендований розмір сторони кубика не повинен перевищувати 2,5 см.

Крихітка

Простіше кажучи – це дрібна рубка капусти. Такий спосіб шинкування використовується з метою отримання капустяного фаршу для пісних котлет і начинки в пиріжки. Але і щі, приготовані з капустяної крихти, вас не розчарують.

часточки

Розрізаний на досить великі шматки качан капусти в основному використовується для смаження, варіння, тушкування в соусі. Такий спосіб нарізки підійде при наявності у вас молодої капусти з ніжними листочками, а так само качанів невеликого розміру.

Використання капусти в кулінарії

• Топ популярності очолює квашена капуста. Її квасять з морквою, яблуками, журавлиною і брусницею.
• Капусту часто використовують для приготування голубців як традиційних, так і «ледачих».
• Фінська кухня славиться смачною кашею з капусти, вареної на молоці з цукром, а китайці обсмажують капусту у фритюрі.
• Так само капусту широко застосовують в лікувальних і дієтичних цілях, використовуючи безліч корисних властивостей капустяного соку.

Однак, щоб приготувати тушковану або квашену капусту, борщ або овочеві котлети, пиріжки або інші страви з капусти, необхідно навчиться правильно різати капусту, тому що тільки від ваших умілих дій буде залежати соковитість цього овоча в готовій страві.

Домашнє завдання: опрацювати конспект, навчитися нарізати капусту простими формами .