Послідовність виконання роботи.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)
Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :
- внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
- вода або молоко - 100 гр.
- сіль - 20 гр.
- перець - 1 гр.
Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :
- пшеничний хліб - 250 (25%);
- вода або молоко - 300 (30%);
- сіль - 20 (2%);
- перець мелений - 1 (0,1%).
Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)
Інструкційна картка
Приготування напівфабрикату «Биточки»
| 1 порція | 4 порції | ||||
| № з/п | Назва продуктів | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| 1. | Котлетна маса з м’яса | - | 57 | - | 228 |
| 2. | Сухарі | - | 5 | - | 20 |
| 3. | Маса напівфабрикату | - | 62 | - | 248 |
Технологія приготування:
Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію),обкачують у червоній паніровці, надають приплюснутої-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.
Вимоги до якості:
Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.
Інструкційна картка
Приготування напівфабрикату «Котлети»
| 1 порція | 4 порції | ||||
| № з/п | Назва продуктів | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| 1. | Котлетна маса з м’яса | - | 57 | - | 228 |
| 2. | Сухарі | - | 5 | - | 20 |
| 3. | Маса напівфабрикату | - | 62 | - | 24 |
Технологія приготування:
Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію) обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.
Вимоги до якості:
Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.
Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.
Комментариев нет:
Отправить комментарий