13.02.23.Тема: Страви та гарніри з смажених та запечених овочів ; картопля смажена у фритюрі.

     Доброго дня шановні учні! Продовжуємо готувати        смаженні та запечені овочі.  

Картопля, смажена у фритюрі.

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або маслом.

 Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210. 

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

 

Технологічна картка

Найменування страви:   Картопля смажена у фритюрі

 Рецептура № 326                                            Збірник рецептур    1998 р

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	533	400	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Кулінарний жир	32	32
Маса смаженої картоплі		200
Вершкове масло	10	10
Вихід		210

Тестові завдання. 

  

Як нарізають капусту для страви «Капуста в тісті»?

варіанти відповідей

 

часточками;

 

брусочками

 

скибочками

Запитання 2

Для чого промивають нарізану картоплю водою?

варіанти відповідей

 

щоб видалити домішки;

 

щоб видалити крохмаль;

 

щоб видалити пісок.

Запитання 3

Яку теплову обробку використовують після нарізання капусти?

варіанти відповідей

 

Варіння;

 

Смаження

 

Припускання.

Запитання 4

Яка температура фритюру для картоплі фрі?

варіанти відповідей

 

120-150ºС;

 

170-180ºС;

 

110-130ºС.

Запитання 5

Яке тісто готують для приготування капусти в тісті?

варіанти відповідей

 

прісне;

 

дріжджове;

 

кляр.

Запитання 6

Як обсушуємо картоплю перед закладанням у фритюр?

варіанти відповідей

 

серветкою;

 

на повітрі;

 

жарові шафі.

Запитання 7

Яким способом смажимо капусту в тісті?

варіанти відповідей

 

основним;

 

у фритюрі;

 

у жарові шафі.

Запитання 8

Яку суміш жирів краще використовувати для фритюру?

варіанти відповідей

 

рослинний і молочний;

 

риб’ячий і рослинний;

 

рослинний і тваринний.

Запитання 9

Скільки часу смажимо картоплю у фритюрі?

варіанти відповідей

 

від 15 до 20 хв;

 

від 10 до 15 хв;

 

від 2 до 8 хв.

Запитання 10

Коли солять картоплю смажену у фритюрі?

варіанти відповідей

 

не солять взагалі

 Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/1WeP2L_Fpbo 

Домашнє завдання : навчитися готувати картоплю у фритюрі. Повторити правила ТБ. 

06.02.23.Тема : Страви та гарніри з смажених та запечених овочів( картопля смажена основним способом) з сирої та вареної.

 Доброго дня шановні здобувачі освіти! Розпочинаємо урок виробничого навчання. 

Перш за все, я хочу звернути вашу увагу на основні правила смаження овочів. Загальні правила смаження овочів. 

  Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковородікартоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Технологічна картка  

Картопля смажена (з сирої)

Рецептура № 327                                            Збірник рецептур    1998 р

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	483	362	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або  технічних умов
Кулінарний жир	25	25
Маргарин столовий	10	10
Сметана	20	20
Вихід		260/270

Перейдіть за посиланням👉https://youtu.be/f1i5MmOoKYM

Домашнє завдання : вивчити технологію приготування «картоплі смаженої основним способом» навчитися  правильно готувати та подавати страву. Повторити правила ТБ в кухні лабораторії. 

30.01.23 Тема: Страви та гарніри з варених та припущених овочів ; Капуста відварна !

Доброго дня шановні учні ! Сьогодні вчимося готувати:

             Капуста відварна з маслом або соусом.

Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білоголову — часточками. Цвітну капусту використовують цілими суцвіттями або нарізають.Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш як 30 хв., оскільки при

тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару .При подаванні поливають вершковим маслом, або молочним соусом!

Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи цвітна - 427/222, маса вареної капусти -200; масло вершкове - 15. Вихід – 215.

Технологічна картка! 

Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/wYJLMKQTqeA

Домашнє завдання : навчитися готувати відварні овочі , а саме капусту відварну! Презентація страви !  

23.01.2023 Тема Уроку: страви та гарніри з варених та припущених овочів : картопля відварна та картопляне п‘юре! Відпуск та вимоги до якості!

Доброго ранку Шановні здобувачі освіти ! Сьогодні ми готуємо картопляне п‘юре! 

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Картоплю перебирають, відбирають однакові за розміром бульби і обробляють. Підготовлену картоплю заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1–1,5 см. Солять, закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3- 5 хв. на не дуже гаряче місце) і гарячою протирають у протиральній машині або вручну за допомогою спеціального пристосування. Температура картоплі має бути не нижчою 80º С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризованим крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. 

Молоко кип’ятять і вливають у 2-3 прийоми при безперервному помішуванні у гарячу протерту картоплю (щоб пюре не потемніло), додають розтоплене вершкове масло. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Зелень кропу обробляють, дрібно січуть.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА 

Картопляне пюре

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Кулінарія 

Найменування сировини	Кількість сировини, г
брутто	нетто
Картопля	293	220
Молоко	40	38
Масло вершкове	5	5
Маса пюре	-	250
Сіль	3	3
Масло вершкове	10	10
Зелень	3	2
Вихід  ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ . Зовнішній вигляд – готова картопля у протертому вигляді заправлена гарячим молоком і розтопленим маслом, викладена на тарілку, полита вершковим маслом, посипана січеною зеленню. Смак і запах–приємні, ніжні; аромат молока і вершкового масла. Колір– від кремового до білого, без темних вкраплень і синюватого водянистого відтінку. Консистенція – густа, пишна, однорідна, без грудочок не протертої картоплі. ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ Подають картопляне пюре у підігрітій до температури 30-40º С мілкій столовій тарілці, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. При подаванні пюре слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Температура подавання 60- 65º С. Термін реалізації картопляного пюре не більше 2 год. на марміті (80-85º С). Переходьте за посиланням! 👉https://youtu.be/hmAdNAgjNzU	-	260

16.01.2023 Тема уроку В/Н : Організація роботи у соусному відділенні .Робота із Збірником рецептур.

 Доброго дня шановні учні! Розпочинаємо виробниче навчання з великої теми: Приготування страв і гарнірів з овочів! 

Урок 1 :

Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.

Переходимо за посиланням : 👉https://youtu.be/KCNMVxXA_tE