13.02.23.Тема: Страви та гарніри з смажених та запечених овочів ; картопля смажена у фритюрі.

     Доброго дня шановні учні! Продовжуємо готувати        смаженні та запечені овочі.  

Картопля, смажена у фритюрі.

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або маслом.

 Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210. 

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

 

Технологічна картка

Найменування страви:   Картопля смажена у фритюрі

 Рецептура № 326                                            Збірник рецептур    1998 р

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Картопля	533	400	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Кулінарний жир	32	32
Маса смаженої картоплі		200
Вершкове масло	10	10
Вихід		210

Тестові завдання. 

  

Як нарізають капусту для страви «Капуста в тісті»?

варіанти відповідей

 

часточками;

 

брусочками

 

скибочками

Запитання 2

Для чого промивають нарізану картоплю водою?

варіанти відповідей

 

щоб видалити домішки;

 

щоб видалити крохмаль;

 

щоб видалити пісок.

Запитання 3

Яку теплову обробку використовують після нарізання капусти?

варіанти відповідей

 

Варіння;

 

Смаження

 

Припускання.

Запитання 4

Яка температура фритюру для картоплі фрі?

варіанти відповідей

 

120-150ºС;

 

170-180ºС;

 

110-130ºС.

Запитання 5

Яке тісто готують для приготування капусти в тісті?

варіанти відповідей

 

прісне;

 

дріжджове;

 

кляр.

Запитання 6

Як обсушуємо картоплю перед закладанням у фритюр?

варіанти відповідей

 

серветкою;

 

на повітрі;

 

жарові шафі.

Запитання 7

Яким способом смажимо капусту в тісті?

варіанти відповідей

 

основним;

 

у фритюрі;

 

у жарові шафі.

Запитання 8

Яку суміш жирів краще використовувати для фритюру?

варіанти відповідей

 

рослинний і молочний;

 

риб’ячий і рослинний;

 

рослинний і тваринний.

Запитання 9

Скільки часу смажимо картоплю у фритюрі?

варіанти відповідей

 

від 15 до 20 хв;

 

від 10 до 15 хв;

 

від 2 до 8 хв.

Запитання 10

Коли солять картоплю смажену у фритюрі?

варіанти відповідей

 

не солять взагалі

 Перейдіть за посиланням: https://youtu.be/1WeP2L_Fpbo 

Домашнє завдання : навчитися готувати картоплю у фритюрі. Повторити правила ТБ.