Торти і тістечка висококалорійні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма.
Формування якості тортів і тістечок в процесі виробництва
Узагальнена схема виробництва тортів і тістечок складається з етапів
Приготування випечених напівфабрикатів. Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат має пишну, легку, дрібнопористу, еластичну структуру. Поверхня вкрита тонкою кірочкою. М'якушка під тиском легко стискається, а після зняття зовнішнього тиску - набуває початкової форми. Отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і випікання. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25-45 хв. В кінці збивання додають есенції. Для скорочення процесу збивання суміш меланжу з цукром можна попередньо підігріти до 400С. За рахунок насичення маси великою кількістю повітря її об'єм під час збивання збільшується в 2,5-3 рази. В збиту масу додають крохмаль і борошно, перемішують 10-15 с. Таке коротке замішування сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути пружні властивості і тісто набуває м'якої і пишної консистенції. З цієї ж причини для запобігання затягуванню тіста використовують борошно з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. В деякі види бісквітного тіста додають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 30 С, потім змішують зі збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, і лише після цього додають борошно. Бісквітне тісто випікають при температурі біля 200 С. Випечений напівфабрикат після охолодження (20-30 хв) виймають з форм і витримують в приміщенні цеху не менше 8 год. Вистоювання потрібне для того, щоб уникнути зминання заготовок при нарізанні і розмокання з втратою форми під час обробки сиропом.
Листковий напівфабрикат. Цей напівфабрикат складається з тонких шарів пропеченого тіста. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінна особливість листкового напівфабрикату - відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (біля 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для замішування тіста використовують борошно з сильною клейковиною, вміст якої повинен бути максимальним (38-40 %). Таке борошно забезпечує отримання тіста з пружноеластичними властивостями. Окрім того, в процесі замішування, до тіста додають невелику кількість харчової кристалічної кислоти (для покращення стану клейковини). Слабкокисле середовище підвищує ступінь набрякання білків, що сприяє еластичності та пружності тіста. Це дуже важливо, тому що збільшується опір розриванню окремих тонких шарів тіста. Процес приготування листкового тіста складається із трьох операцій: власне замішування тіста; підготовка вершкового масла; прокачування тіста з маслом. При замішуванні тіста рекомендують наступний порядок завантажування сировини. В місильну машину спочатку завантажують воду, меланж, сіль, розчин кислоти і борошно. Тривалість замішування 15-20 хв. Вологість такого тіста 41-44 %, що значно перевищує вологість тіста для інших випечених напівфабрикатів, крім заварного. В процесі замішування за достатньої кількості води білок клейковини борошна набрякає, що забезпечує еластичні і пружні властивості отриманого напівфабрикату. Готове тісто ріжуть на шматки. Підготовка вершкового масла включає в себе перемішування невеликих його шматків з незначною кількістю борошна (співвідношення 10:1). При цьому борошно зв'язує вологу, яка міститься в маслі, запобігаючи злипанню шарів тіста під час наступного багатократного прокачування. Отриману однорідну масу розрізають на шматки і поміщають в холодильну камеру з температурою 510 С на 30-40 хв. Тісто з маслом прокачують на спеціальних валкових машинах. Шматок тіста розкачують до товщини 20-25 мм і загортають в нього шматочки вершкового масла. Тісто з загорнутим в нього маслом неодноразово прокачують і складають, повертаючи пласт під час прокачування на 90 . Прокатане тісто охолоджують для того, щоб запобігти витіканню масла і зберегти прошарування тіста маслом. Після охолодження продовжують прокатку і складання тіста. В результаті такої обробки отримують пласт тіста товщиною 4-5 мм, який складається із багаточисельних шарів тіста, прошарованих вершковим маслом. Отриманий пласт нарізають і, за потреби, формують у вигляді конвертів, бантиків. Перед випіканням тісто змазують яйцем або жовтком і проколюють. Наколювання запобігає здуттю під час випікання. Випікання проводять при температурі 215-250 С протягом 25-30 хв. Після випікання напівфабрикат охолоджують протягом 1 год до температури 25-27 С. Вологість готового напівфабрикату 4,510,5 %.
Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат.Напівфабрикат отримують збиванням яєчних білків з цукром з наступним випіканням. Він відрізняється тим, що до його складу не входить борошно. Виключенням є напівфабрикат для торту "Київський", якому додавання борошна надає підвищеної міцності. Готовий напівфабрикат являє собою білу, з великими порами, легку та крихку піноподібну масу. Збивання маси відбувається в збивальних машинах зі змінною частотою обертання вінчика. Білок ретельно відділяють від жовтка (жир жовтка перешкоджає отриманню стійкої піни доброї якості). Потім білок збивають при невеликій частоті вінчика. Для отримання маси доброї якості білки перед збиванням охолоджують до температури 20С. Неохолоджені білки недостатньо збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчатим. Після того як на поверхні з'явиться біла піна, частоту обертання вінчика підвищують. Збивання триває до тих пір, доки об'єм маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білка і знаходиться в межах 30-50 хв. Потім при незначному обертанні вінчика в збиту масу додають цукор, ванільну пудру, а в деякі сорти - горіхи. Масу потрібно формувати відразу після збивання, тому що в результаті видалення повітря збільшується щільність та знижується формостійкість, а це негативно впливає на якість готових виробів. Під час дозування і формування збита маса повинна зазнавати мінімального тиску, тому що при його збільшенні знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси під час формування 15-18 С. Напівфабрикат для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листах, а напівфабрикат для тістечок відсаджують із спеціального мішечка. Випікання відбувається при порівняно низьких температурах 100-1100С. Така температура забезпечує відповідну пропеченість і характерний білий колір напівфабрикату. Тривалість випікання біля 1 год, а для дрібних заготовок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху і лише після охолодження знімають з листів.
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на групи: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, желе, помади, сиропи, цукати. Найчастіше використовують креми.
Пакування. Однією з важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка - в коробки або укладають у лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі, прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією виготовлення - складні, складно-розбірні, клеєні. Залежно від термінів зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання. При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду пакувального матеріалу. Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок, буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості використовують три марки паперу ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Папір марки ОДПЕ-25 має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників коробковий картон випускають п'яти марок: А, Б, В, Г і Д. Вибір марки картону визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і гофрованого картону.
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
Назва дефекту | Причини виникнення |
"Цукрове" і "жирове" посивіння шоколадної глазурі | Зберігання при підвищеній вологості повітря, коливання температур під час зберігання |
Підгорілі штучні вироби | Порушення режимів випікання |
Окислення жирів, плавлення глазурі та крему | Попадання прямих сонячних променів на вироби |
Сторонні присмаки і запахи | Недотримання товарного сусідства під час транспортування і зберігання. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий