08.06.23.Тема: страви і гарніри тушкованих овочів і грибів.

 Тушкують кожен вид овочів разом або окремо , суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненоюзеленнюпетрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених грибів - 50. Вихід - 250.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі - 151/115 або гриби білі сушені - 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) - 140/115, або печериці свіжі - 247/188, маргарин - 10, маса смажених грибів - 75; соус - 75. В й х і д - 150.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.