21.03.22 Тема уроку в/н «Приготування котлетної маси з риби та Н/Ф з неї : котлети , биточки»

 В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, перемішують, вибивають.

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4  ̊С до 24 годин, котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см).

Типові помилки при виконанні завдання

No п/п Проблема Причини Шляхи попередження

        1

  Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію

    Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді

   Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді

   2

 При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці

   Довго вибивали котлетну масу

  Не слід довго вибивати котлетну масу, погіршується її якість

 

   3

 Котлетна маса кислувата на смак

   Використали житній хліб

  Готувати рибну котлетну масу з додаванням черствого пшеничного хліба

   4

 Паніровка потрапила в середину виробів

    Невірно виконаний прийом панірування

  Прийоми панірування виконувати в три прийоми. Перейдіть будь-ласка за посиланням👇 https://youtu.be/1Ij9f9ubAHo