Розбирання риби на порційні кусочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування. Технологічна схема риби порційними кусками наведена на рис. 2.14.
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 2.15 а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 2.15 б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.
Рибу промивають, обсушують і нарізають впоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%, які використовують для варіння, смаження, фарширування.
Нарізка риби порційними кусками наведена
Перейдіть за посиланням👇https://youtu.be/W94UE6f_cpQ
Комментариев нет:
Отправить комментарий