При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься, і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть зі шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 2.20).
Філе риб використовують для приготування напівфабрикатів, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Кількість відходів під час розбирання риби на чисте філе становить 45–58% Прошу вас перейти за посиланням! 👉 https://youtu.be/pzwlTSJcDn0
Комментариев нет:
Отправить комментарий