28.02.24.Тема: Виготовлення оздоблень з шоколаду, з кремів із застосуванням кондитерських інструментів. Визначення готовності виробів, вимоги до якості.

 Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад з вмістом какао від 60 до 90%.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють на водяній бані, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається темперуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну глазур — білу й чорну. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.
Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі (не можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).
Глазур перед роботою викладають на водяну баню з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений на решітку, дають стекти зайвій масі, після чого отримують рівну гладеньку поверхню. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорною), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізуванні торта така глазур не кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко ліг на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кількість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: на білому — малюнок із чорного шоколаду.

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають на торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

Шоколадна стружка Розтоплений шоколад відливають у форми у вигляді брусків і охолоджують майже до повного затвердіння. Із бруска шоколад нарізають у вигляді стружки, що згортається у      вигляді       трубочок.   Трубочки охолоджують       і прикрашають ними кондитерський виріб. 

Інший спосіб отримання шоколадної стружки є такий. Шоколадну глазур тонким шаром . Оздоблення наливають на рифлену поверхню, охолоджують, а торта  потім гострим ножем або шкребком зрізують. шоколадною стружкою 

Занадто охолоджений шоколад під час нарізання буде кришитися, а з м’якого не можна нарізати стружку. 

Стружку для обсипання верхніх і бічних поверхонь тортів можна виготовити в такий спосіб. Натирають шоколад на крупній тертці, охолоджують стружку, а потім обсипають кондитерський . Або холодний шоколад ставлять перпендикулярно до стола й під кутом гострим ножем стругають його. Шоколадну стружку збирають і обсипають кондитерський виріб.  

Шоколадні вусики !Розігрітий шоколад за допомогою корнетика видавлюють на пергамент у вигляді решіток, різних візерунків, гілок, вусиків, контурів тварин, птахів та ін. Для зручності під прозорий пергамент можна підкласти намальований олівцем бажаний візерунок і по ньому виконати малюнок. Після застигання в холодильнику вусики знімають ножем з пергамента і переносять на вироби.

Посилання : https://youtu.be/g4Pk8_NTuGo?si=OI_CAp25559xfCHk

23.02.24 Тема: Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї. Приготування мусів, суфле. Визначення готовності виробів , вимоги до якості.

 Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї

Глазурі - це напівфабрикати, що використовують для глазу­рування поверхні виробів та виготовлення тонких мережевих рисунків і прикрас. Оздоблені глазур’ю вироби мають урочистий і святковий вигляд. Для їхнього оздоблення використовують 

різні види глазурі: цукрові (си­рцеву глазур для глазурування поверхонь, сирцеву й заварну глазур для прикрашання ви­робів); шоколадну (кувертюр і шоколадний велюр), айсинг для виготовлення прикрас, пластичну глазур для покриття тортів, глазурі на основі какао-порошку. Основні види глазурей наведені на мал.

Цукрові глазурі являють собою масу, нанесену на поверх­ню виробів, що утворює на них гладке, стійке, блискуче, сухе, цукрове покриття. Глазур наносять обливанням виробів, їх занурюванням або за допомогою пензля і ножа. Глазур можна забарвлювати в різні кольори. Якщо додати в невелику порцію глазурі воду і барвник, одержують глазурну фарбу, якою можна рисувати на поверхні, використовуючи трафарети.

Глазур сирцева для глазурування поверхні.Технологічна схема приготування сирцевої глазурі наведена на мал. 

Технологічна схема приготування глазурі сирцевої для гла­зурування

 

Квіти, рисунки, бордюри можна також виконувати із сирцевої і заварної глазурі. Деякі оздоблення з глазурі можна наносити на вироби, але більш складні (мереживо, сітки) потребують попередньої заготовки й підсушування (білково-ри­сувальна маса або айсинг).

Глазур заварна для прикрашання виробів.Технологічна схема приготування глазурі заварної для прикрашання виробів наве­дена на рис. 4.I.7.3.

Айсинг (з англійської icing або royal icing - королівська глазур) вважається класичним оздобленням англійської парадної ви­пічки. Правильно приготована і підсушена, вона відрізняється особливою міцністю, має гладку матову поверхню й строгі лінії, що надають торту величного вигляду. Це білкова рисувальна маса, яка не використовується в якості крему, а лише для виго­товлення об’ємних прикрас, пряничних будиночків і багатьох інших виробів, або у вигляді гладкого покриття.

Виготовляють шаблони, малюють візерунки, отримують солодкі і їстівні мережива, потім висушують і зберігають у ко­робках.

Айсинг ніколи не відсаджують на кондитерський крем (сме­танний, вершковий крем), бісквіт і на інші вологі поверхні, а також на вироби, для яких обов’язкове зберігання тільки в холодильнику. Таке оздоблення можна встановлювати лише на білковий крем.

Прикраси, виконані з якісно приготовленої глазурі, мають яскраво-білий колір і порцеляново-гладку, блискучу поверхню.

Для оздоблення борошняних кондитерських виробів кондите­ри використовують гнучку глазур - Б^агувії, що дає можливість створювати гарні прикраси для кондитерських виробів. Основна відмінність шугарвейл від айсингу в тому, що це досить гнучка, хоча зовні дуже схожа на айсинг, глазур. Відмінність гнучкого айсингу від звичайної цукрової глазурі полягає в тому, що він

 

Зберігають свою м’якість і рухли­вість на деякий період часу, доз­воляючи викладати прикраси в довільній манері, відтворюючи практично будь-які форми За допомогою гнучкої глазурі можна створювати тонке й ажурне оздоблення будь-якої складності: найтонші лінії, стрічечки, візерунки з мере­жива, трафарети - візерунки будь-якої складності із дріб­ними деталями. Формування візерунків відбувається або через кондитерський мішок з тонкою насадкою, або в молді - силіконовій формі.

Шоколадна глазур - тонкоподрібнена маса, що складається з продуктів переробки какао-бобів та жирів - замінників кака­о-масла. Її склад від шоколаду відрізняється лише кількістю най­дорожчого компонента - какао-масла - частково або повністю воно замінюється іншими рослинними жирами - пальмовою олією або маслом з горіхів кокосової дерева. Як замінник кака­о-масла в шоколадну глазур додаються два види жирів - лаури- нові і нелауринові.

Лауринові жирні кислоти добувають з м’якоті кокосових горіхів і ядер плодів олійної пальми. За фізичними властивос­тями вони схожі з какао-маслом, завдяки чому готова глазур за щільністю і смаковими якостями близька до шоколаду. Ці жири з какао-маслом не сумісні, і якщо какао-масла в продукті міститься більше 5 %, на виробі може з’явитися білий наліт.

Нелауринові жири - це пальмові (з м’якоті плодів олійної пальми), соєві та бавовняні олії. Вони більш сумісні з какао-мас­лом і при використанні какао тертого або какао-порошку з його високим вмістом, смакові якості лише поліпшуються.

Шоколадну глазур класифікують за складом і вмістом жиру на три групи. Перша група - вміст жиру становить від 34,6 до 36,3 %, вміст какао-масла - від 0 до 32,5 %. Друга група - глазурі, що виробляються з какао-порошку й жирів-замінників, какао-масла нелауринового типу (СВЯ). Какао-терте в ці глазурі не входить або входить у невеликих кількостях (2,5-4,5 %). Загальна кількість жиру коливається незначно й становить 35,3-35,5 %. У глазур другої групи входить переважно сухе незбиране молоко, соєвий
фосфатидний концентрат (0,4 %) і есенція. Жири нелауринового типу відразу кристалізуються в стабільну форму. Вони можуть використовуватися тільки при певному вмісті какао-масла, тому що вони утворюють суміші, що погіршують технологічні власти­вості глазурі і якість готової продукції. Частка какао-масла не має перевищувати 7-10 % від загальної жирової фази. Третя група - глазурі, що виробляють на основі жирів-сурогатів какао-масла (СВБ) лауринового типу. Ці жири відрізняються високою тверді­стю й невеликим часом застигання (9-13 хв). Глазурі третьої групи не потребують темперування, що спрощує технологічний процес.

Шоколадна глазур (кувертюр). Кувертюр - це натураль­ний шоколад, частіше використовуваний у якості покриття (глазурі). Шоколад подрібнюють, з’єднують із какао-маслом у співвідношенні 4:1, розігрівають на водяній бані до 33-34 °С та глазурують поверхню виробів за температури 30-31 °С. Через вміст какао-масла кувертюр має властивості, завдяки яким ха­рактеризується насиченим смаком; більш тендітний; має більш високу температуру плавлення.

Вимоги до якості: колір коричневий, смак і запах - властиві шоколаду.

Рецептури та технологія приготування різних видів глазурі наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Шоколадний велюр - це тип верхнього покриття торта із шо­коладної глазурі, що являє собою маленькі шоколадні крапельки, які при застиганні набувають вигляду шляхетної тканини - ве­люруабо оксамиту. Існує два види шоколадного велюру: готовий у балоні; виготовлений самостійно.

Для приготування шоколадного велюру беруть шоколад

(темний або білий) і какао-мас­ло в пропорції 1:1, харчовий барвник, якщо необхідно. Так, наприклад, для покриття не­великого торта діаметром 18 см і висотою 7 см потрібно приблизно по 30 г шоколаду й какао- масла.

Харчовий барвник краще
використовувати жиророзчинний. При використанні водороз­чинних гелевих барвників типу «Топ-декор» і Атегісоїог, їх по­трібно додати в какао-масло й пробити потім суміш блендером, щоб позбавити її від кристаликів фарби, а то вони на готовому торті, у міру розморожування, розпливаються негарними цят­ками.

Розтоплюють шоколад і какао-масло в мікрохвильовій печі або на водяній бані окремо. Температура плавлення шоколаду й какао-масла різна. Якщо поставити разом - шоколад згорить, а какао-масло за цей час ледь припуститься. Шоколад розтоплю­ють в імпульсному режимі в мікрохвильовій печі 15 с. Дістають, перевертають, знову розтоплюють, можна не до кінця: він дійде від власного тепла й тепла посуду.

Якщо на водяній бані, стежать, щоб ні вода, ні пара не потра­пили в шоколад. Змішують розтоплені компоненти, за необхідно­сті підфарбовують. Вливають готову масу в бачок фарбопульта.

Робоча температура шоколадного велюру на чорному шоко­ладі становить близько 38 °С, на білому - 35 °С.

Однією з важливих умов використання шоколадного велюру є низька температура кондитерського виробу, підготовленого для покриття. Найкраще заморозити торт і дістати його перед самим покриттям.

На великих кондитерських підприємствах для покриття тортів шоковелюром існують спеціальні камери, невеликі ж кондитерські цехи використовують для цих цілей велику кар­тонну коробку. Розпорошують велюр на торт із відстані 20-25 см. Велюр наносять на охолоджений виріб дрібним «пилом». У польоті крапельки шоколадного кувертюру застигають і, па­даючи на охолоджену поверхню виробу, замерзають. Виходить оксамитова поверхня.

Після роботи залишки (якщо вони є) суміші зливають у чисту ємність, закривають і зберігають до наступного використання. Знімають із фарбопульта все, що знімається, промивають у дуже теплій, майже гарячій, воді (інакше шоколад не відмиється) з використанням дозволених мийних засобів, потім дуже добре промивають і від них, наливають у бачок теплу воду, продувають його кілька разів, доки вода не буде виходити кристально чистою,

слід трохи поганяти просто повітря, щоб все всередині просу­шити. Прибирають фарбопульт до наступного використання.

Уся шоколадна глазур має відповідати вимогам за органо­лептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні показники включають оцінку смаку й аромату, характерних для даного виду, кольору (у розплавленому й застиглому стані від світло - до темно-коричневого, допускається «посивіння» зовні й усередині), консистенції (при температурі 16-18 °С тверда, за 40 °С - текуча). Масова частка вологи в шоколадній глазурі без додавань і з додаваннями має бути відповідно не більше 1,3 і 1,5 %. Дисперсність - не менше 90 %, масова частка цукру й жиру має відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою.

При зберіганні шоколадної глазурі необхідно дотримуватись певних умов. Ідеальна температура для зберігання шоколадної глазурі +18 °С; відносна вологість повітря 75 % протягом наступ­них гарантійних строків від дня виготовлення:

-     шоколадна глазур без добавок - 6 місяців;

-     шоколадна глазур з добавками - 3 місяці.

Щоб уникнути «посивіння» шоколаду, не допускаються різкі коливання температури. Від перепаду температур какао-масло тане й піднімається на поверхню, утворюючи білий наліт. Від сонячного світла шоколад не тільки тане, але й починає згодом гірчити. Какао-масло, що входить до його складу, під дією світла швидше старіє (окиснюється киснем повітря) і тому продукт змінює смак.

При високій вологості шоколадна глазур «сивіє»: цукор кристалізується на його поверхні, створюючи білий наліт. Шо­коладна глазур швидко всмоктує в себе всі навколишні запахи, тому її не можна тримати поруч із продуктами, що різко пахнуть.

Виготовлення елементів оздоблення з глазурі наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Контрольні запитання та завдання

1.   Що таке глазур? Для чого вона призначена?

2.    Назвіть основні види глазурі.

3.    Що таке айсинг?

4.    Як необхідно зберігати мастику, щоб уникнути її висихання?

5.    Визначіть відмінні особливості в технології приготування сирцевої гла­зурі для глазурування виробів і заварної глазурі для прикрашання виробів. Дані занесіть у табл.

Види глазурі	Відмінні особливості технологічного процесу приготування
Сирцева для глазурування
Заварна для прикрашання

6.    Назвіть вимоги до якості глазурі.

7.    Яке устаткування використовують для виготовлення глазурі? Назвіть вимоги охорони праці при роботі з ним.

8.    Здійсніть перерахунок сировини для приготування: 1300 г сирцевої гла­зурі для глазурування поверхні; 600 г заварної глазурі для прикрашання.

9.    Які продукти і в якому співвідношенні використовують для кувертюру?

10.    З яких основних обрисів формуються квіти й тварини при прикрашанні виробів глазур. 

22.02.24.Тема: Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них. Визначення готовності виробів, вимоги до якості.

 Мастика для тортів, або мастика цукрова, або цукрова паста

-      це напівфабрикат, який має вигляд білої, пластичної, щільної, однорідної, солодкої цукрової маси. Мастикою можна не тільки покривати й декорувати торти, але й робити з неї готові вироби

-      наприклад різноманітні фігурки, квіти, листя, таблички для надписів на тортах тощо.

Мастика добре фарбується харчовими барвниками, які на­носять на поверхню або змішу­ють безпосередньо з мастикою в процесі приготування. Щоб уникнути висихання, мастику поміщають у поліетиленовий пакет. Після покриття мастикою торта її можна покрити для бли­ску кондитерським лаком. У цьому випадку фарба в мастиці стає яскравіша і контрастніша.

Мастика буває двох видів - для обтягування й для ліплен­ня. Мастика для обтягування тортів має м’яку консистенцію, тягнеться і дозволяє ідеально набувати форму основи (торта). Мастика для ліплення більш щільна, нею зручно працювати, коли необхідно зробити тонкі пелюстки квітів, фігурки.

Для оздоблення виробів використовуються два види цукрової мастики: сирцева (цукрово-желатинова) й заварна (цукрово-кро­хмальна).

Рецептури та технологія приготування сирцевої і заварної мастики наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Для виготовлення табличок мастику розкачують на столі, посипаному цукровою пудрою, і ножем або виїмкою вирізають пластинки потрібного розміру й форми, підсушують протягом доби, зачищають від надлишку пудри. З мастики можна виро­бляти троянди, листя, квіти та інші прикраси шляхом ліплення чи вирубання із пласта.

Заварна мастика більш пластична, після підсушування добре зберігає форму, зручна в роботі в процесі ручного виготовлення прикрас. Але підсихає повільніше, тому вироби з неї спочатку підсушують у сухому приміщенні не менше 12 годин, а потім використовують для прикрашання кондитерських виробів.

Розрізняють такі види мастики для ліплення 

Молочна мастика - м’який матеріал, при виробництві якого використовується згущене молоко. Виріб підходить для створен­ня тортової основи, а також для моделювання дрібних фігурок і створення невеликих квітів. Молочна мастика застигає не так

Види мастики для ліплення  швидко як сирцева, але має жовтуватий колір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику назива­ють молочно-жировою).

Медова мастика виготовляється на меду, вона м’якша ніж цукрова, легко ліпиться і довго зберігається. Її можна використо­вувати для роботи як із дрібними, так і з великими деталями декору. Така маса не кришиться і не розсипається.

Мастику з маршмелоу виготовляють із невеликих солодких цукерок з однойменною назвою - маршмелоу. Цю мастику використовують для створення різних їстівних фігурок і обтя­гування торта.

Еластична цукрова мастика. Підготувати цукрову еластичну мастику можна заздалегідь, вона добре зберігається в герметично закритих поліетиленових пакетах.

Цукрова пастилка призначена для виготовлення цукрових прикрас у вигляді стрічок різного кольору, шнурів, бантів і іншого, а також дрібних плоских прикрас і аплікацій. Цукрова пастилка відрізняється великою пластичністю, не тріскається на вигинах і кутах. Повільно висихає, що дає можливість оформ­ляти виріб тривалий час. Розкачується в дуже тонкі шари, легко ріжеться й штампується. Пастилку можна розкачувати, різати, надавати їй різноманітних форм, згинати й згортати. З пастилки робляться прикраси, які мають бути твердими й міцними.

Паста квіткова декоративна (паста для пелюсток) призначе­на для виготовлення дрібних квітів і листя. Після виготовлення прикрас із пасти їх ретельно висушують, потім по поверхні, не побоюючись ушкоджен­ня вологою. Готові вироби можна укла­дати на різні кремові поверхні - вони не бояться вологи.

Пастилаж. Ця мастика дуже швид­ко сохне. Працюючи з нею, необхідно обов’язково накривати основну масу мастики вологою серветкою або хар­човою плівкою, брати потроху, стільки, скільки необхідно. Після висихання вироби виходять тверді й міцні.

Мастика для моделювання, або мексиканська паста тверда зовні, м’яка усередині. Використовується для створення фігур, відмінно підходить для плодів. У порівнянні із квітковою масти­кою, засихає повільніше (менший відсоток загущувача), що дає можливість моделювати фігури тривалий час. Мексиканська цукрова мастика готується з додаванням гумового трагаканта, який робить її щільнішою й дає змогу розкачувати дуже тонким шаром.

Шоколадну мастику використовують для виготовлення фі­гурок аналогічних, як із цукрової мастики.

Виготовлення оздоблень із мастики. Вироби з мастики оброб­ляють і розмальовують кремом або глазур’ю. Мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти, фігурки з мастики харчовим лаком, то вони стають схожими на порцеля­нові. Лаком вкривають вироби за допомогою щіточки так, щоб не було видно смуг. Для цього готують лак рідкої консистенції. Можна лакувати, занурюючи виріб у лак. Лак покриває вироби блискучою тонкою плівкою. Готують патоковий і сиропний лаки.

Рецептури та технологія приготування мастик (молочної, ме­дової, з маршмелоу, еластичної цукрової, шоколадної), цукрової пастилки, пасти квіткової декоративної, пастилажу, мексикан­ської пасти наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Мастику використовують для виготовлення оздоблень для кондитерських виробів методом ліплення або формування фігурок. Ліпні роботи, в основному, виконуються пальцями й
долонями рук. Із мастики, як із пластиліну, ліплять прикраси. Для виготовлення оздоблень із мастики використовують спеціаль­ний кондитерський інвентар та інструменти: дошки, силіконові килимки, мати для моделювання, качалки, витискачі, вайнери, молди, стеки, текстурні килимки і качалки, роликовий ніж, сто­лик, що обертається.

На спеціальних силіконових килимках нанесена розмітка, тому не потрібно користуватися лінійками . Мати для моделювання мають м’яку структуру, що дає можливість моделювати рельєфні елементи із мастики: квіти, листки, мере­живо тощо. Спеціалізовані качалки для мастики гладкі і безшовні 

Використовуючи витискачі, із мастики можна витискати певні фігури: листя, квіти, зображення тварин тощо бувають пластикові і силіконові. Використовуючи молди, отримують фігурки, об’ємні елементи орнаменту, різноманітні квіти Перед початком роботи з молдом .

Як приготувати мастику цукрову сирцевим способом?

Желатин попередньо замочити у холодній кип'яченій воді для набрякання на 2-3 год. На одну частину желатину брати 12-15 частин води. Коли желатин набрякне, його підігріти при слабкому нагріві до повного розчинення,

  інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин процідити через дрібне сито і охолодити до 25°С.Цукрову пудру просіяти на стіл у вигляді гірки. Зробити по середині заглиблення. Влити у заглиблення охолоджений желатин і замішати масу однорідної пластичної консистенції (час замішування невеликої порції мастики становить приблизно 20-25 хв.). Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.

9. Як приготувати мастику на гліцерині?

Налити воду в каструлю і всипати желатин. Розчинити на повільному вогні. Вмішати глюкозу і гліцерин; зняти з вогню. Поступово вмішувати цукрову пудру дерев'яною ложкою уникаючи формування грудочок. Коли неможливо вимішувати ложкою, перемістити на стіл. Сформувати "цеглинку", додавши іншу пудру і зберігати в закритому контейнері. 

 

чим можна зафарбовувати мастику?

  Мастику можна фарбувати спеціальними рідкими, гелевими барвниками та сухими. Барвники можуть бути натуральними (з випарений соків ягід і овочів) або синтетичними.

 Сухі барвники найбільш часто зустрічаються у продажі, вони не дорогі і мають велику кольорову гамму. Запам’ятайте, що для фарбування мастики не

 можна брати сухі барвники для яєць, тому що в них міститься сіль. Недолік сухих барвників в тому, що з їх допомогою досить складно отримати насичений колір мастики.

Перед тим, як додати сухий барвник в мастику, його потрібно розвести невеликою кількістю холодної кип'яченої води або горілки. Рідкі, гелеві барвники розбавляти не потрібно, а каплями додавати в масу.

Посилання : https://youtu.be/EY-nY-dGOtM?si=QpM86V5SrD7GWo4I 

21.02.24.Тема: Приготування грильяжу, марцепанової маси та елементів оздоблення з них.

Грильяж -це горіхи які поливають фоуктовим варенням і цукровим сиропом. Грильяж може бути м'яким і твердим. М'якість досягається за рахунок варених фруктів, а твердість завдяки розплавленому цукру. Фруктовий грильяж, відповідно до рецептури, повиннен: не залишатись в зубах; не гірчити; не мати стороннього присмаку. Найбільш зручний для споживача грильяж - тонкий, розкатаний вручну. Грильяж – це карамельна маса, змішана в гарячому стані з подрібненим мигдалем або іншими олієвмісними ядрами. При виготовленні оздоблень із грильяжу бажано працювати у рукавичках, щоб запобігти опікам рук. Формою з гострими краями вирізають із пласта приготовленого грильяжу круг. Із пласта, що залишився, ножем вирізають перо). Вистеляють алюмінієвою фольгою напівкруглу посудину і кладуть в неї профітролі, умочені в гарячу карамель, дають застигнути). Перевернувши посудину, викладають профітролі на грильяж, знімають фольгу . Приготування грильяжу, марципанової маси та елементів оздоблення з них Грильяж Сировина Кількість, г Цукор- пісок 547 Патока 273 Мигдаль 273 Разом 1093 - у натурі - у сухій речовині 1022 Вода ( 30% до маси цукру) 164 Вихід 1000 Вологість грильяжу, % 3 При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дрібно січуть. З цукру і води варять цукровий сироп і уварюють його до проби на «м’яку кульку» (температура 108…109°С), додають розігріту 50…60°С патоку й сироп уварюють до 160…165°С (проба на «карамель»). В уварений сироп всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і ретельно розмішують. В кінці варки горіховоцукрової маси можна додати 1 чайну ложку масла какао, щоб грильяж вийшов блискучим і довше зберігався. Масу викладають на змащений олією металевий стіл і охолоджують до 70°С. Для того, щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікаються спочатку, слід кілька разів загнути змащеним олією ножем до середини. Часте перекидання маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним і з нього можна виготовляти різноманітні прикраси для тортів: стрічки, банти, тарілки, підставки, квіти, фігурки тощо – аналогічно до карамелі Марципанова маса – це еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю. Сирцевий марципан Мигдаль підсушений очищений 351 Цукор- пісок - Цукрова пудра 586 Патока 23 Коняк (або міцне вино) 93 Барвник харчовий 4,5 Густий заварний марципан - Сироп готовий - Разом (у натурі) 1057,5 Вихід 1000 Вологість % 7 Марципан густий серцевий. Ядра мигдалю заливають кип’ятком і після набрякання знімають шкірку. Очищений мигдаль підсушують на листах за температури 40…50ºС до вологості 4 %. Не можна підсмажувати мигдаль, бо марципан із нього буде сірий, а не білий. Норма витрат мигдалю: на 1 кг обробленого беруть 1,2 кг сирого. Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупку. Потім додають цукрову пудру, патоку й пропускають 2– 3 рази через м’ясорубку, до утворення тістоподібної маси, щоразу зменшуючи розмір решіток. Краще пропускати через вальцювання, тоді якість марципана буде вищою. У готовий марципан додають коньяк або міцне десертне вино й харчовий барвник. Марципан повинен бути пластичним, в’язким (як пластилін) і білим. Якщо він вийде дуже густим, то додають патоку або холодну кип'ячену воду, а якщо рідким, то додають цукрову пудру й перемішують. Марципан можна готувати і без патоки, але тоді він буде швидко засихати. Для оформлення тортів марципан можна забарвлювати в різні кольори окремими порціями або готові вироби з марципана розмальовувати барвниками, лакувати тощо. Порівняно із заварним, сирцевий марципан має менший термін зберігання. Марципан густий заварний. Спочатку готують сироп. Цукор патоку і воду для нього уварюють до 212ºС (проба на середню кульку»). В розтерті ядра горіхів тоненькою цівкою вводять гарячий цукрово-патоковий сироп і перемішують до однорідної маси. Заварену масу охолоджують протягом години, після чого додають цукрову пудру, коньяк і вальцюють 2–3 рази до отримання білої пластичної маси. Заварний марципан можна готувати про 74 запас. Зберігають його накритим вологою тканиною. Якщо марципан сильно загустів, додають трохи води. Прикраси із заварного марципану можуть довго зберігатися. посилання : https://youtu.be/Sbtr5aGQqXY?si=xR_p1OaJB0SWTCap

16.02.24.Тема: Приготування карамелі, її різновидів. Оздоблювальних виробів з неї.

 Приготування карамелі, її різновидів та оздоблювальних виробів із неї

 Карамель – продукт, одержаний у результаті нагрівання цукру або уварювання цукрового розчину із крохмальною патокою або інвертним сиропом до температури 150–163 °С.Карамельна маса – це склоподібна амфорна речовина, утворена внаслідок уварювання цукрового сиропу з додаванням антикристалізатора. На підприємствах ресторанного господарства карамельну масу використовують для виготовлення прикрас для тортів і тістечок, а в харчовій промисловості – для виготовлення карамелі (льодяникової і з начинками).

 У спеціалізованих кондитерських цехах малої потужності карамельну масу використовують для виробництва фігурної карамелі (кульки, півники, зайчики тощо), різнобарвних карамельних паличок, карамельних тортів складної композиції. 

Як оздоблювальний напівфабрикат вона використовується для виготовлення різноманітних прикрас шляхом ліплення, витягування, вирубання з пласта. Карамельна маса дає можливість виготовляти з неї, при охолодженні до 70 °С, різноманітні за формою й кольором прикраси для кондитерських виробів: квіти, листя, куполи, фонтани, павутини, бантики, решітки, завитки тощо. Для того, щоб готувати високоякісну карамельну масу і вироби з неї, необхідно знати її фізико-хімічні властивості. Вони зумовлюють «поведінку» карамельної маси як під час технологічного процесу її виготовлення, так і під час зберігання карамельних виробів. 

  Залежно від сировини, яка використовується для приготування карамельної маси, її хімічний склад дещо відрізняється. Хімічний склад карамельної маси, виготовленої на патоці та на інвертному сиропі

Карамельна маса, що виготовлена з використанням патоки, крім цукрози, містить такі вуглеводи, як декстрини і мальтозу.

У разі використання інвертного сиропу вони відсутні. У карамельній масі кількість глюкози, фруктози і мальтози, які складають редукувальні цукри, жорстко регламентується – не більше ніж 20 %. Це пов’язане з тим, що редукувальні цукри обумовлюють високу гігроскопічність карамельних виробів під час їхнього зберігання.

 У карамельній масі містяться також продукти розкладання цукрів. Вони утворюються під час нагрівання розчинів цукрів до температур вищих ніж 100 °С у нейтральних або слабокислих середовищах. Ці перетворення називають карамелізацією цукрів.

 Здатність змінювати структуру під дією температури виявляється в тому, що зі зниженням температури карамельна маса густішає й стає твердою. Так, за температур від 160 °С до 100 °С маса має рідку структуру, від 90 °С до 65 °С вона пластична, а за температур нижчих ніж 35 °С карамельна маса стає твердою й крихкою. В інтервалі температур 65–35 °С структура маси займає проміжне, перехідне положення від одного стану до іншого. За температур від 160 °С до 65 °С структуру маси на охарактеризувати показниками в’язкість і пластичність, а за температур, нижчих ніж 35 °С – таким показником, як міцність.

 В’язкість карамельної маси залежить не тільки від температури, але й від виду сировини, що використовується під час приготування маси. Так, декстрини патоки збільшують в’язкість, а інвертний сироп її знижує. Антикристалізаційні властивості патоки, крім підвищення розчинності, зумовлені ще й тим, що декстрини патоки значно підвищують в’язкість розчину. Важливо, що в разі збільшення в’язкості зменшується швидкість кристалізації цукру. А це, у свою чергу, сповільнює і попереджає процес кристалізації готової карамельної маси. Кристалізація є небажаним, шкідливим процесом у виготовленні карамельної маси, тому необхідно забезпечити всі умови, за яких вірогідність кристалізації буде мінімальною. Такими умовами є також висока швидкість охолодження карамельної маси, що забезпечує швидке зростання в’язкості та переважне використання патоки в рецептурі карамельної маси, на відміну від інвертного сиропу. Гігроскопічність карамельної маси виявляється в тому, що під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього середовища за рахунок сорбції води поверхневим шаром. Цукри маси частково розчиняються в цій воді, далі кристалізуються й спричиняють замутненість поверхні виробів. Для зменшення гігроскопічності та збільшення термінів зберігання карамельні вироби вкривають водозахисним шаром. Це може бути спеціальний глянець, цукор-пісок чи какао-порошок. Також із цією метою карамель загортають або розфасовують у герметичну тару. Забарвленість карамельної маси обумовлюють продукти розкладу цукрів. Залежно від умов приготування вона може забарвлюватися від світло-жовтих до темно-коричневих тонів. Утворення забарвлених продуктів у карамельній масі дуже не бажане. 

Темнозабарвлена маса має більшу гігроскопічність, гіркуватий присмак, побічний запах. Тому процес нагрівання маси має відбуватися таким чином, щоб накопичення забарвлених речовин було мінімальним. Це можна зробити шляхом  зниження температури або продовження уварювання, тому варіння карамельної маси здійснюють під вакуумом, що забезпечує зниження температури процесу, і в спеціальних змійовикових та плівкових апаратах, що забезпечує короткочасність уварювання. Прозорість карамельної маси зумовлюється відсутністю викристалізованих цукрів. Наявність замутнення вказує на початок зацукровування маси. Далі наведені відомості щодо особливостей приготування карамельної маси малими порціями і способів виготовлення з неї прикрас.

 Карамельна маса для виготовлення прикрас відрізняється здебільшого вмістом патоки, яка обумовлює її структурно-механічні властивості. Чим більше патоки, тим більш пластичною є карамельна маса. Для виготовлення якісної карамельної маси краще використовувати добре очищений цукор (цукор-рафінад). У вигляді антикристалізатора – патоку. У разі використання замість патоки інвертного сиропу карамельна маса втрачає пластичність уже за температури 70 °С і нижче, що ускладнює формування виробів. Невеликі порції карамельної маси готують шляхом уварювання у наплитному посуді. Його слід здійснювати швидко, на сильному вогні. У разі тривалого варіння карамель буде мати темний колір, гіркуватий присмак.

Корисно знати Для отримання якісної карамелі необхідно дотримуватися таких правил: Виробляти карамельні прикраси потрібно в сухому, теплому приміщенні. Для роботи з гарячою карамельною масою необхідно використовувати спеціальні замшеві рукавички, покриті жиром або посипані тальком. Вони оберігають руки від опіків і уповільнюють охолодження карамелі. Для запобігання намоканню карамельних фігур рекомендується занурювати готовий виріб у розтоплену какао-олію або хімічно чистий парафін. Основна карамельна маса готується із цукру-піску, патоки або глюкозного сиропу при співвідношенні 100:50 з додаванням есенції й барвника. Цукор-пісок розчиняють у воді й доводять до кипіння. Потім у сироп додають підігріту до 50 °С патоку й продовжують уварювання. 

Температура закінчення уварювання залежить від подальшого використання різновиду карамелі: ливна – 164–165 °С, атласна – 155 °С, пластична – 193 °С. Зберігати вироби з карамелі потрібно в приміщеннях із низькою вологістю. Великі композиції зберігають у спеціальних герметичних контейнерах зі скла та пластику, при цьому поруч кладуть приблизно 100 г хлориду кальцію. Для транспортування невеликих композицій використовують пластикові контейнери, куди також додають хлорид кальцію, поміщаючи його в паперовий пакет, щоб не допустити контакту з карамеллю. Сам контейнер загортають у целофан. Щоб строки зберігання були довші, карамель необхідно впаковувати безпосередньо після приготування, щоб не допустити впливу на продукт вологості. А якщо пізніше, то карамель потемніє й втратить блиск. Також не рекомендується пересувати або відкривати контейнери.

Рецептури та технологія приготування різних видів карамельної маси наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів». Ливна карамельна маса використовується у виготовленні декору для десертів і тортів. З неї відливають основи для композиції, роблять вітражі тощо. Відразу після уварювання із ливної карамельної маси виготовляють: – відсаджуванням – фонтани, дрібні фігурки, куполи; – формуванням – підставки, листи, тарілочки; – розбризкуванням – павутиння. Атласна карамельна маса – це тягуча маса, яку одержують багаторазовим витягуванням і складанням удвічі на столі доти, поки вона не набуде шовковистого кольору і білого відтінку. Додавання барвників надає карамелі різних відтінків. Атласна карамель відрізняється гарним блиском і використовується найчастіше для виготовлення квітів і листя, шнурочків, стрічок. Користуючись спеціальним пристосуванням, можна виготовити кошик, заповнивши його карамельними квітами чи фруктами, ягодами, виготовленими з пластичної карамельної маси. Цукор, глюкозний сироп і воду поміщають у сотейник і уварюють до температури 155 °С. Не помішують. Занурюють сотейник у холодну воду. Охолоджену карамель виливають на силіконовий килимок, який, у свою чергу, викладається на мармуровий стіл. Карамель розминають на килимку й охолоджують до 30 °С. Потім карамель потрібно витягнути. Витягування має проходити досить швидко, щоб забезпечити рівномірне насичення карамелі киснем, який у результаті дає гарний атласний блиск. Після того як карамель уже буде неможливо тягти, її поміщають під лампу на 20–30 хв, після чого формують квіти, листя. Пластична карамельна маса призначена спеціально для формування різноманітних фігур та видування. При великому вмісті глюкози карамель стає пластичною й довше не застигає, з нею легше працювати. Цукор, воду й глюкозний сироп уварюють до температури 150–152 °С. На мармуровий стіл викладають силіконовий килимок і виливають на нього карамель. Охолоджують до 70 °С, маса стає пластичною, із неї можна формувати вироби, як із пластиліну. Карамель розминають доти, поки вона не набуде характерного атласного блиску. Поміщають під лампу на 20–30 хв. Карамель необхідно періодично перевертати. 

Вимоги до якості: карамель повинна мати смак і запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаків і запахів.

 Фарбування виробів повинно бути рівномірним, поверхня карамелі має бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладкою або із чітким рисунком.Вологість карамельної маси не має перевищувати 3–4 %. Зберігають карамель у добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18 °С, відносній вологості повітря не вище 75 % і без впливу прямого сонячного світла. Гарантійні строки зберігання прикрас із карамелі від дня виготовлення – 15 діб. Технологію виготовлення прикрас із карамельної маси наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Посилання 👉 https://youtu.be/vV1gXZdk8Zg?si=qeMXW4i3OMQ8rJFL