24.05.23.Приготування супів картопляних з різних овочів.

 Супи зі свіжими овочами. Супи цієї групи відрізняються великою різноманітністю гарніру. До складу супів, крім пасерувати овочів і картоплі, входять різні овочі: капуста цвітна, білокачанна, брюссельська, савойська, кальрабі, гарбуз, ріпа, бруква, цибуля зелена і порей, селеру, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, свіжі огірки та помідори, бурячиння, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овочів визначається термінами доведення їх до готовності.

Картопляні та овочеві супи можна готувати вегетаріанськими і на бульйонах. Їх готують з яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м'ясними продуктами, а також з рибою, грибами і морепродуктами. Супи готують на м'ясному і кістковому бульйонах, грибному і овочевому відварах. У деяких супах до 50% овочевого відвару замінюють молоком, яке вводять після готовності овочів.

Картопля і овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками в залежності від форми нарізки входять до них продуктів. Пасерують овочі на вершковому і рослинному маслі, маргарині, шпику, кулінарному жирі.

Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. До картопляним і овочевих супів подають пиріжки, кулеб'яку.

Наявність широкого асортименту свіжих (або свіжозаморожених) овочів в складі гарніру супів збагачує їх вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.

Вегетаріанський суп відпускають зі сметаною.

До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.

10.02.25..Тема: Приготування супів картопляних з макаронних виробів.

 

Інгредієнти:

• 150 г макаронів, локшини, вермішелі, фігурних виробів,
• по 1 шт. моркви, кореня петрушки,
• 1 голівка цибулі,
• 40 г жиру,
• 2 л бульйону або води.

Спосіб приготування:

1. У киплячий бульйон або воду опускають підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10—15 хв, потім додають пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, і варять суп до готовності.
2. Локшину кладуть у суп одночасно з пасерованими овочами, а вермішель або фігурні вироби — через 5—8 хв із моменту закипання після пасерованих овочів. Перед закінченням варіння в суп кладуть сіль, спеції. Разом з пасерованими овочами можна додати пасерований томат-пюре.
3. Подаючи до столу, в суп кладуть шматочок м’яса або птиці й зелень.
4. Якщо суп готують на грибному бульйоні, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть у суп разом із пасерованими овочами.
5. Примітки. З макаронних виробів для приготування супів використовують макарони, локшину, вермішель, ріжки, вушка, супові засипки, а також домашню локшину; для круп’яних супів — пшоно, перлову, рисову, манну, вівсяну, ячмінну, пшеничну крупи; для супів з бобовими — квасолю, горох, сочевицю.Крупи попередньо готують: вівсяну крупу кілька разів ошпарюють, щоб суп не вийшов слизуватим; інші крупи перебирають і промивають; манну крупу просівають; перлову крупу попередньо відварюють, відвар зливають.
6. Моркву, цибулю, білі корінці для супів з макаронними виробами нарізають соломкою, брусочками або кубиками, а для супів із круп і бобових кубиками. Моркву і цибулю пасерують.
7. Супи готують на м’ясних, грибних бульйонах і вегетаріанські. їх варять з яловичиною, бараниною, телятиною, індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими і сушеними грибами.
8. Для супів з бобовими рекомендується вживати свинину, копчену корейку, грудинку, сирокопчений окіст.

22. 05.23. Тема: приготування супів з бобовими .

17.05.23.18.05.23.19.05.23. Тема: Приготування заправних , холодних , картопляних супів.

 

ХОЛОДНІ СУПИ 

Загальні відомості про холодні супи, їх види, технологія приготування.Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин .

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як холодник.

 Окрошка м'ясна

Яловичина—-219, маса готового м'яса — 100, квас хлібний — 700, цибуля зелена — 75, огірки свіжі — 150, сметана—10, яйця — 1 шт., цукор—10, гірчиця приготовлена — 4 Вихід — 1000. Сметана — 30 г.

Приготувати окрошку можна на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання. М'ясопродукти, яйця зварити до готовності, інші продукти використати сирими. Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку, свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої  шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати. Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері.

Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильну камеру. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом.

В разі масового приготування окрошки нарізані продукти (крім м'яса і білків) слід покласти в заправлений квас і перемішати, а м'ясо і білки додати перед подаванням у тарілку.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

24.02..25 .Тема: Приготування солодких супів. Вимоги до якості.

 

Технологія приготування солодкихх супів

§ 9. Солодкі супи

         Рідкою основою солодких супів є плодоягідні відвари з одного виду плодів, або ягід, або їх суміші. Використовують свіжі й сушені плоди або ягоди, а також пло­доягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а плоди нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. Подають солодкі супи з різними гарнірами: вареним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або куку­рудзяними пластівцями тощо. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячи­ми, з сметаною або вершками.

         Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, миють, видаляють серцеви­ну, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. Шкірочку плодів і серцевини заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розведений холодною переваре­ною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Суп можна приготувати з суміші яблук, груш, слив. Із слив видаляють кісточки. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

         Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, миють і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. У суп можна покласти лимонну кислоту. Пода­ють так само як суп із свіжих плодів.

Вимоги до якості солодких супів.Консистенція рідкої частини однорідна. Продукти, які використані на гарнір, м’які, зберігають форму, не розварені. Смак кисло-солодкий з ароматом тих продуктів, які входять до рецептури супів.

 

Корисні поради

1.    Обчищайте шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.
2.    Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.
3.    Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки.

4. Не варіть в алюмінієвому посуді солодкі супи  узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

 

Перед тим як приступити до самостійної роботи давайте  пригадаємо інструктаж з охорони праці.

До початку роботи

Перед включенням плити впевнитися:

- в її справності

- в цілісності конфорок

- в заземленні.

Під час роботи

1. Рідина в каструлі повинна становити не більше 80% об’єму каструлі.
2. Не допускати проливання рідини на поверхню плити.
3. Бути обережними при переміщенні посуду на плиті.
4. Забороняється: користуватися каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформоване дно, не міцно  закріплені ручки, без ручок.
5. Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати на себе.
6. Стежити, щоб при кипінні вміст  не виливався через край каструлі. При сильному кипінні зменшити температуру плити.
7. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.
8. Забороняється: класти на електрообладнання інвентар, рушники.
9. Забороняється: працювати з несправним інструментом, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем в руках, переносити ніж і виделки вістрям вперед.
10. При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці продуктів.
11. Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.
12. Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей.
13. Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
14. Зберігати своє робоче місце в чистоті. Негайно прибирати з підлоги розсипані, розлиті продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.                                                        Суп із свіжих плодів

Технологія приготування: 

Яблука та груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

    Шкірочку плодів та насіннєві гнізда заливають водою, варять 15 – 20 хв. , відвар прощіджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5 – 7 хв, потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно додають лимонну кислоту.

    Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати із суміші яблук, слив, груш.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені сухофрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

       Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають вершки або сметану.

15.05.23.Тема: Приготування супів молочних . Вимоги до якості.

12.05.23.Тема: Приготування страв з бобових( квасоля відварна з томатом, цибулею.

Зазвичай пісні страви з квасолі готували на Святвечір: вінегрет, квасоля в томатному соусі або з цибулею.